肉類排酸技術(shù)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-11 08:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷 在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點(diǎn)是：在 24小時(shí) 0℃~4℃ 的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖； 1． 什么是排酸工藝 Global petence Local Presence Global petence Local Presence 安全且細(xì)菌繁殖緩慢，氧化緩慢和干耗等負(fù)面損失最少，獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的工藝過程。 2． 為什么要排酸 2 .2 動物被宰殺后，動物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。 死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理 排酸工藝，則積聚乳酸會損害
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