【文章內(nèi)容簡介】 量隨品種、生長時期等條件不同而不同。含糖量高則耐貯藏。 ?果蔬未熟時含有較多的淀粉，成熟后淀粉逐漸減少。溫度對淀粉轉(zhuǎn)為糖的速度影響很大。 ?未熟果蔬中，果膠主要以原果膠的形式存在，不溶于水；隨成熟度增加，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠。 四、脂質(zhì) 糧食中的脂質(zhì)主要存在于胚和種皮中，所以糧食中的脂肪大都在副產(chǎn)品中取出。油料植物種子中脂肪含量較高，是人類獲得脂肪的主要途徑。 五、維生素和礦物質(zhì) ?小麥籽粒不同部分灰分含量有明顯差異，這提供了一種簡便的檢查制粉效率和小麥面粉質(zhì)量的方法。面粉的灰分比小麥中胚乳的灰分增加越多，說明面粉的精度越低。大米也有類似情況。 ?糧食中不含維生素 D、維生素 A。在制粉過程中維生素顯著減少，這是因為維生素主要集中于糊粉層和胚芽部分。 水果蔬菜中含有非常豐富的維生素。 在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)。 六、酶 糧食中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。 ? 面粉中的淀粉酶主要是 α 淀粉酶和 β 淀粉酶。 α 淀粉酶只能水解淀粉中的 α 1， 4糖苷鍵，從分子內(nèi)部進(jìn)行水解。 β 淀粉酶也只能水解淀粉中的 α 1， 4糖苷鍵， 從淀粉分子的非還原端開始分解。 正常的面粉中含有足夠量的 β 淀粉酶，但是 α 淀粉酶含量不足，可以利用 α 淀粉酶改進(jìn)面包的品質(zhì)。 ? 帶“ SH”的化合物是蛋白酶的激活劑，在面粉中加入氧化劑，可氧化“ SH”，抑制蛋白酶的活性。 α淀粉酶的蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)圖 非還原端 α 淀粉酶 異淀粉酶 ? 脂肪酶是一種對脂質(zhì)起水解作用的酶。它能在面粉貯藏期間增加游離脂肪酸的含量。 ? 植酸，化學(xué)名肌醇六磷酸 。 植酸酶能將植酸水解成肌醇和正磷酸鹽，從而減少植酸與金屬形成不溶性復(fù)合物，有利于人體營養(yǎng)的吸收。 ? 脂肪氧化酶專一催化具有順、順 1,4戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。通過氧化使胡蘿卜素變成無色，因此是一種酶促漂白劑。 ? 過氧化氫酶催化過氧化氫分解為氧和水。它也能漂白胡蘿卜素。 植酸，可以作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發(fā)酵促進(jìn)劑、金屬防腐蝕劑等。 ?大豆中的脂肪氧化酶活性很高，當(dāng)大豆籽粒破碎后，它很容易與其底物發(fā)生降解反應(yīng)，生成的降解產(chǎn)物很多，其中很多與豆腥味有關(guān)。 ?尿素酶容易受熱而失活，而且容易準(zhǔn)確測定，經(jīng)常作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度的指標(biāo)。 ?大豆中也存在 α淀粉酶和 β淀粉酶，且大豆中的 β淀粉酶活性比其他豆類中的高。 果蔬中主要有兩大類酶：水解酶類和氧化酶類。水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果膠酶能夠水解果膠，從而使果蔬變軟。氧化酶如多酚氧化酶，可以誘發(fā)酶促褐變。 第三節(jié) 一、果品蔬菜的采后腐敗 果蔬產(chǎn)品的采后損耗是很嚴(yán)重的，據(jù)統(tǒng)計，全國每年損耗的果品占總產(chǎn)量的 10%－ 20 %。 引起果品蔬菜采后腐敗的原因有三個方面：果蔬組織的生理失調(diào)或衰老；采收及采后環(huán)節(jié)造成的機(jī)械損傷；病原微生物侵染危害。其中果蔬組織的生理失調(diào)或衰老以及病原微生物侵染危害造成的損失最為嚴(yán)重。 果蔬采后病害是指采收后發(fā)病、傳播、蔓延的疾病。包括田間已被侵染病害，但尚無明顯癥狀，在采收后才發(fā)病或繼續(xù)危害的病害。采后病害分為兩類，侵染性病害和非侵染性病害（生理性病害）。 ?概念、特點(diǎn) 果蔬產(chǎn)品的采后損耗嚴(yán)重，尤其是熱帶、亞熱帶地區(qū)，由于高溫高濕，有利于微生物的活動、繁殖和侵害，使果蔬產(chǎn)品迅速腐爛。腐爛產(chǎn)品產(chǎn)生的乙烯會使其他產(chǎn)品成熟和衰老加速，縮短貯藏期。 腐爛的果蔬產(chǎn)品上的病原微生物會侵染其他產(chǎn)品，造成惡性循環(huán)。 引起果蔬腐爛的病原微生物主要是真菌和 細(xì)菌，其次還有病毒。已經(jīng)記載的植物細(xì) 菌病害 500種以上。植物病原細(xì)菌已經(jīng)確認(rèn) 的約有 250個種、亞種和致病變種。 寄生關(guān)系 ? 絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的， 自身不能制造營養(yǎng)物質(zhì)，需依賴對植物的寄生而生存。 與寄主的關(guān)系為 寄生關(guān)系 。 ? 寄生是一種生物依賴另一種生物提供營養(yǎng)物質(zhì)的生活方式。 ? 提供營養(yǎng)物質(zhì)的一方稱為寄主。 ? 得到營養(yǎng)的一方稱為寄生物。 營養(yǎng)方式 ? 死體營養(yǎng)： 是寄生物先殺死寄主植物的細(xì)胞和組織 ， 然后從中吸取養(yǎng)分 。 營這種生活方式的生物稱作死體寄生物 。 ? 活體營養(yǎng)： 是從活的寄主中獲得養(yǎng)分 ， 并不立即殺傷寄主植物的細(xì)胞和組織 。 這種營養(yǎng)方式的生物稱為活體寄生物 。 ? 半活體營養(yǎng)： 既能進(jìn)行寄生又能進(jìn)行腐生生活獲取營養(yǎng)的方式叫半活體營養(yǎng) ， 這種生物稱為兼性寄生物 。 ? 絕大多數(shù)的植物病原真菌和所有的植物病原細(xì)菌都是兼性寄生 。 ? 寄生物的營養(yǎng)方式 ， 反映了病原物的不同致病作用 。 ? 死體營養(yǎng)病原物：從傷口或自然孔口侵入后 ， 產(chǎn)生酶或毒素來殺死寄主的細(xì)胞和組織 ， 然后以死亡的植物組織作為生活基質(zhì) ， 再進(jìn)一步傷害周圍的細(xì)胞和組織 。 ? 死體營養(yǎng)的病原物腐生能力一般都較強(qiáng) 。 此外 ， 死體營養(yǎng)的病原物寄主范圍一般較廣 。 ? 立枯絲核菌 (Rhizoctonia solani)、 齊整小核菌 (Sclerotium rolfsii)和胡蘿卜軟腐歐氏菌 (Erwinia carotovora)等 ， 可以寄生幾十種甚至上百種植物 。 ? 活體營養(yǎng)病原物：從寄主的自然孔口或直接穿透寄主的表皮侵入 ，侵入后在植物細(xì)胞間隙蔓延 ， 常常形成 吸器 來吸取寄主細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì) (如霜霉菌 、 白粉面和銹菌 )， 甚至有的病原物生活史的一部分或大部分是在寄主細(xì)胞內(nèi)完成的 (如蕓薹根腫菌 )。 ? 這些病原物的寄主范圍一般較窄 ， 有較高的寄生?；?。 它們的寄生能力很強(qiáng) ， 但是它們對寄主細(xì)胞的直接殺傷作用較小 ， 這對它們在活細(xì)胞中的生長繁殖是有利的 。 一旦寄主細(xì)胞和組織死亡 ， 它們也隨之停止生育 ， 死亡 。 ? 活體營養(yǎng)的病原物不能脫離寄主營腐生生活 。 ? 絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的，與寄主的關(guān)系為 寄生關(guān)系 。 ? 一種寄生物能否成為病原物？取決于能否克服該植物的抗病性：能克服則表現(xiàn)出致病性，寄主植物感病，兩者間親和。反之則不親和，寄主抗病。 ? 完全的腐生物是沒有致病性的。 ? 病原物群體內(nèi)部不同菌系或株系對該種植物不同品種的致病能力有差別，根據(jù)這個差別可將病原物劃分為多個小種。 植物病原物的寄生性和致病性 ? 植物病原物的寄生性和致病性是兩種不同的性狀。也是病原物的兩種基本屬性． ? 寄生性：是指病原物在寄主植物活體內(nèi)取得營養(yǎng)物質(zhì)而生存的能力； ? 致病性：是指病原物所具有的破壞寄主和引起病變的能力。但并非是單純的對營養(yǎng)和水分的依賴關(guān)系。 寄生性和致病性的關(guān)系： 寄生物不一定是病原物；也不是所有的病原物均為寄生物（體外致?。?； 寄生性與致病性是兩個不同的概念，寄生性與致病性的強(qiáng)弱無相關(guān)性。 病原物的致病機(jī)理： 奪取寄主的生活物質(zhì) 對寄主細(xì)胞施加機(jī)械壓力 酶、毒素和激素的破壞作用 ? 在市場上看到的果蔬采后病害，經(jīng)常是幾種病原體作用于同一寄主的結(jié)果，這種混合侵染的腐敗速度比單獨(dú)一種微生物侵染更快。 如，香蕉的頸腐病是由多種真菌所致，如果把每種真菌的純種接種到香蕉上，則只會引起輕微的病害。但是混合接種則會使蕉頸嚴(yán)重腐爛。 侵染性病害對果蔬造成影響，如變色、壞死和腐爛。 產(chǎn)品的局部組織產(chǎn)生壞死斑，如青椒的炭疽病，受炭疽危害的還有菜豆、結(jié)球白菜、黃瓜、冬瓜等。蔬菜白侵染上炭疽后，葉上出現(xiàn)黃色病斑，葉子容易脫落，果實的病斑呈褐色，果實容易脫落。 組織解體水爛或干腐。 這種是受到桿菌感染引起的，如柑桔的青綠霉腐爛病，甘薯的干腐病等。 ?導(dǎo)致果蔬產(chǎn)品腐爛的微生物，有些在采收前就已侵染果蔬產(chǎn)品，有些是在采后的貯運(yùn)和銷售過程中侵染。 ? 采前 ? 采收過程 ? 采后 ? 采前侵染 有些果蔬在田間已被病源微生物侵染，但由于此時果蔬抗病力較強(qiáng)，或者環(huán)境條件不利于微生物的活動，病菌受到抑制而處于不活動狀態(tài)，潛伏在果蔬產(chǎn)品內(nèi)，這種侵染成為潛伏性侵染。待果實成熟或衰老時，抗病力下降，才表現(xiàn)癥狀。 如，香蕉、番木瓜和芒果雖然在采前已可能被炭疽菌侵染，但往往在果實成熟度較高時才表現(xiàn)癥狀。 ? 采收過程 侵染 傷口 蘋果炭疽?。?Apple bitter rot） 蘋果炭疽病病斑中間生密集小黑點(diǎn) 蘋果炭疽病分生孢子 蘋果炭疽病病果 ?采后侵染 新鮮果蔬從采收到銷售的整個過程中，難免有傷口，很多采后病害是通過采收后對產(chǎn)品造成的損傷開始的。 如，果柄斷口以及采收后處理過程中對果蔬表面組織的損傷，病原菌從傷口入侵，造成腐爛。果蔬在挑選、包裝和運(yùn)輸過程中，通過互相接觸或人為地造成傳播，如拿過腐爛果實再拿好的果實。 貯藏庫、催熟室由于常年貯存果蔬，難以進(jìn)行徹底的消毒，庫內(nèi)可能遺留大量的病原微生物，使果蔬入庫可能受到侵染。 因此，果蔬入庫前，做好庫房的消毒殺菌，減少病原，是減少果蔬貯存期腐爛的一項重要措施。 ?采收后，病原菌侵入果蔬的途徑主要有三條： 通過直接穿透果蔬表皮侵入 從自然孔口侵入 從機(jī)械傷口侵入 有些病原菌只有一條侵入途徑，如貯藏期常見的青霉菌、軟腐病菌只能通過傷口侵入。 有些病原菌則同時具備兩條侵入途徑，如青椒灰霉菌技能從傷口侵入，有能直接穿透侵染。 一般細(xì)菌病原物多由傷口侵染，僅有少數(shù)細(xì)菌能從自然孔口侵入，病毒只能由傷口侵入。 真菌直接侵入的典型過程 ： 1）落在植物表面的真菌孢子，在適宜的條件下萌發(fā)產(chǎn)生芽管； 2）芽管的頂端可以膨大而形成附著胞（ appressorium），附著胞以分泌的粘液和機(jī)械壓力將芽管固定在植物的表面； 3）從附著胞與植物接觸的部位產(chǎn)生纖細(xì)的侵染絲（ peration peg），借助機(jī)械壓力和化學(xué)物質(zhì)的作用穿過植物的角質(zhì)層。 4）真菌穿過角質(zhì)層后或在角質(zhì)層下擴(kuò)展、或隨即穿過細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)、或穿過角質(zhì)層后先在細(xì)胞間擴(kuò)展，然后再穿過細(xì)胞壁進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。 真菌的侵染絲直接穿透寄主表皮侵入 真菌直接侵入的機(jī)制： 包括機(jī)械壓力和化學(xué)的兩方面的作用。 1）附著胞和侵染絲具有機(jī)械壓力。 例如麥類白粉病菌分生孢子形成的侵染絲的壓力可達(dá)到 7個大氣壓，能穿過寄主的角質(zhì)層。 2）侵染絲頂端部分分泌的毒素使寄主細(xì)胞失去保衛(wèi)功能，侵染絲分泌的酶類物質(zhì)對寄主的角質(zhì)層和細(xì)胞壁具有分解作用。 實驗證明酶的活動局限在侵染絲的侵入點(diǎn)附近，并不擴(kuò)散到較遠(yuǎn)的地方。 ?采后病害的傳播方式 主要借風(fēng)、雨、蟲傳播。 真菌的孢子數(shù)量大、體積小、重量輕，非常適合于氣流傳播。土壤中的細(xì)菌和線蟲也可被風(fēng)吹走。 如霜霉病的發(fā)生流行，就是靠風(fēng)與氣流將病原菌在田間散布而造成的。番茄的酸腐病則是靠一種果蠅做媒介傳播的。 氣流傳播的距離一般比較遠(yuǎn)，很多外來菌源都是靠氣流傳至。如小麥條銹病菌的夏孢子可借助氣流傳播 1 000 km以上 。 ?水媒傳播。果蔬在