飯店管理學(xué)第七章ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 03:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后清 潔 爐體內(nèi)外。 ②清 潔 爐 門(mén) 玻璃和裝 飾 板。 ③ 調(diào) 整機(jī)器水平。 ④漏 電 保 護(hù)測(cè)試 。 三、廚房主要機(jī)械 設(shè)備 及保養(yǎng) 烤箱 ① 專 用路 線 安裝，以防 線 路 過(guò)細(xì)造成火災(zāi)。 ② 電 烤箱需用 專 用插座取 電 。 ③烤箱避免受潮。 ④工作 時(shí) ，不可 頻 繁地開(kāi)啟箱 門(mén)。 ⑤烘烤有油汁的食物 時(shí) ，烤 盤(pán) 、烤架同 時(shí) 使用。 ⑥趁 熱 用 軟 抹布擦拭、清 潔 。 ①使用完 畢 后要及 時(shí) 清 潔 。 ②用中性溶液擦洗玻璃 盤(pán) 及內(nèi)壁。 ③ 檢查 排 風(fēng) 管是否 暢 通。 ④ 檢查門(mén)縫 、連 接開(kāi)關(guān)是否完好。 ⑤ 檢查 是否有微波泄露。 ⑥及 時(shí) 拔掉 電 源 頭 。 廚房其他主要配套 設(shè)備 管理 一、清洗、消毒 設(shè)備 及保養(yǎng) ① 經(jīng) 常清理 過(guò)濾 網(wǎng)。 ② 檢查噴 嘴。 ①清洗 時(shí) 先拔下 電 源插 頭 。 ②用干 凈 的抹布或中性清 潔劑 擦拭。 ③柜 門(mén) 內(nèi)的密封條油垢 徹 底清洗干 凈 。 滌 水槽 一般無(wú)特殊要求。 熱 水消毒用的水槽要求水溫不 低于 82176。C 二、冷藏 設(shè)備維護(hù) 及保養(yǎng) 設(shè)備 介 紹 （1）活 動(dòng) 式冷 庫(kù) （右 圖 ） ① 預(yù) 冷 間 ：溫度 0℃ ～２ ℃ 。 ②速 凍間 ：溫度 24℃ ～ 28℃ 。 ③冷藏 間 ：溫度 2℃ ～ 7℃ 。 ④ 凍 藏 間 ：溫度 12℃ ～ 18℃ 之間 。 （2）冰箱 （3）帶 工作臺(tái)冰箱 （4）冷藏 陳 列柜 設(shè)備 的 維護(hù) 和保養(yǎng) （1）冷藏 設(shè)備 需要 專 人管理。 （2）不要 頻 繁開(kāi)啟或開(kāi)啟 時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。 （3）食品 應(yīng) 堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）熱 的食品，要待其冷卻后再放入。 （6）定期 進(jìn) 行 徹 底清洗。 （7）經(jīng) 常 檢查 是否冷氣泄露。 （8）經(jīng) 常 觀 察和 測(cè)試 冷 庫(kù) 、冰箱的溫度。 （9）擺 放 應(yīng)遠(yuǎn) 離 熱 源。 （10）不能倒置或 過(guò) 分 傾 斜及碰擦。 三、廚房通 風(fēng) 排氣 設(shè)備 及保養(yǎng) 風(fēng) 排氣 設(shè)備 的介 紹 （1）氣簾式排油煙罩 （2）帶 循 環(huán) 水式排油煙罩 ?第三 節(jié) 餐 飲營(yíng)銷(xiāo) 管理 ① 菜 單 種 類(lèi) 與特點(diǎn) 單 (A la carte Menu) 單 (Table d’hote Menu) 單 (Satic Menu) 環(huán) 式菜 單 (Cyclical Menu) 單 (Banquet Menu) 單 (Daily Special Menu) 日菜 單 (Holiday Menu) 1. 菜 單 籌劃管理 1. 菜 單 籌劃管理 2. 菜 單 籌劃原 則 3. 菜 單 籌劃步 驟 4. 菜 單 籌劃內(nèi)容 5. 菜 單 定價(jià)策略 6. 菜 單設(shè)計(jì) 與制作 2. 餐 飲 服 務(wù) 管理 ? 餐 飲 服 務(wù) 種 類(lèi) 與特點(diǎn) Serving order ? ? ? ? starter main course drinks soup dessert starters 西餐的第一道菜是 頭盤(pán) ，也稱 為 開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷 頭盤(pán)或 熱頭盤(pán) 之分，常 見(jiàn) 的品種有 魚(yú) 子 醬 、鵝 肝 醬 、熏 鮭魚(yú) 、雞 尾杯、奶油雞 酥盒、局 蝸 牛等。因 為 是要開(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都 具有特色 風(fēng) 味，味道以咸和酸 為 主，而且數(shù)量 較 少， 質(zhì) 量 較 高 soup 大致可分 為 清 湯 、奶油 湯 、蔬菜 湯 和冷 湯 等 4類(lèi) 。品種有蘑菇 湯 、各式奶油 湯 、海 鮮湯 、牛肉 湯 、意式蔬菜 湯 、俄式 羅 宋 湯
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