餐飲財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)041201改(編輯修改稿)
2025-02-04 19:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 算入計(jì)算基數(shù) ? 員工損壞 — 賠償：不算入計(jì)算基數(shù)、沒賠償：算入計(jì)算基數(shù) ? 自然損壞（包括員工無過錯(cuò)責(zé)任）計(jì)入計(jì)算基數(shù) ? 遺失 — 查明了原因賠償，不計(jì)入計(jì)算基數(shù)、 沒查明原因沒有賠償，計(jì)入計(jì)算基數(shù) ? 瓷器 三、費(fèi)用控制舉例 ? 印刷品（點(diǎn)菜單、點(diǎn)酒單、退菜單、菜譜等）、 口布、果盤、客用品參照上面餐具進(jìn)行控制。 ? 廚師帽：確立廚帽周轉(zhuǎn)率、讓廚師應(yīng)愛護(hù)廚帽， 注意保管廚帽 ? 修理費(fèi)： ? 定人定崗專人負(fù)責(zé) ? 注意設(shè)備保潔延長(zhǎng)使用壽命 ? 注意平時(shí)維護(hù)：定時(shí)維護(hù) ? 發(fā)生故障時(shí)應(yīng)找專業(yè)人員維修，嚴(yán)禁不懂裝懂 或不全懂私自打開設(shè)備。 四、定額計(jì)算公式舉例 （參考，非財(cái)務(wù)人員有難度，只了解） ? 采用費(fèi)用與營(yíng)業(yè)收入百分比法 公式： 本月標(biāo)準(zhǔn)損耗金額 =本月營(yíng)業(yè)收入 標(biāo)準(zhǔn)損耗率 四、定額計(jì)算公式舉例 ? 例題 1： ? 某餐廳 2022年 1月餐損 500元， 2022年 1月營(yíng)業(yè)收入 50萬。 2022年 2月餐損 800元， 2022年2月營(yíng)業(yè)收入 100萬。 2022年 3月餐損 700元，2022年 3月營(yíng)業(yè)收入 80萬。如 2022年 4月實(shí)際營(yíng)業(yè)收入 150萬元，實(shí)際餐損 1,000元，試確定 2022年 4月餐損損耗率，并評(píng)價(jià) 2022年 4月餐具管理情況。 四、定額計(jì)算公式舉例 a) 2022年 4月?lián)p耗率的確定 1月?lián)p耗率 =500247。 50,000 100%=1‰ 2月?lián)p耗率 =800247。 1,000,000 100%=‰ 3月?lián)p耗率 =700247。 800, 000 100%=‰ 2022年 4月標(biāo)準(zhǔn)損耗率采用 13月的 算數(shù)平均數(shù) =（ 1++） 247。 3=‰ b) 2022年 4月標(biāo)準(zhǔn)損耗金額 =150 ‰ =1,350元 實(shí)損 1,000元 ﹤ 標(biāo)準(zhǔn)損耗金額 1,350元，控制較好 四、定額計(jì)算公式舉例 ? 餐廳每接待 1人次消耗核定金額評(píng)價(jià)分析 公式： 本月標(biāo)準(zhǔn)消耗金額 =本月接待人次 每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額 注：每人標(biāo)準(zhǔn)消耗金額的確定，如有歷史資料， 應(yīng)根據(jù)歷史資料測(cè)算。 四、定額計(jì)算公式舉例 ? 例 2： 接上例，如 2022年 1月接待人次 6,000人； 2月接待人次 14,000人； 3月接待人次 10,000人；2022年 4月接待人次 20,000人，餐具損耗1,000元，試確定 2022年 4月餐具損耗每人定額指標(biāo)，并評(píng)價(jià) 2022年 4月餐具管理情況。 四、定額計(jì)算公式舉例 a) 2022年 1月餐損金額 =500247。 6,000= /人 2022年 2月餐損金額 =80024
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