現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理(編輯修改稿)
2025-02-04 15:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ， 保證出品質(zhì)量 三 、 便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 四 、 便于提高廚房的勞動(dòng)效率 五 、 有利于廚房的衛(wèi)生管理和垃圾清運(yùn) 第二節(jié) 加工廚房的設(shè)計(jì)要求 一 、 應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方 二 、 應(yīng)有足夠的空間與設(shè)備加工餐飲原料 三 、 加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 四 、 不同性質(zhì)的加工場(chǎng)所要合理分割 ，以保證互不污染 五 、 加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備 第三節(jié) 加工廚房的布局與設(shè)備 一 、 加工廚房的布局 （ 一 ） 驗(yàn)貨 、 領(lǐng)料處 （ 二 ） 蔬菜加工處 （ 三 ） 切割處 （ 四 ） 水產(chǎn)宰殺處 （ 五 ） 禽畜宰殺處 （ 六 ） 干貨漲發(fā)處 （ 七 ） 冷藏處 二 、 加工廚房的主要設(shè)備 鋸骨機(jī) 、 切片機(jī) 、 蔬菜加工機(jī) 、 絞肉機(jī) 、 食品切碎機(jī) 、 蔬菜削皮機(jī)等 第四章 其它各類(lèi)廚房設(shè)計(jì) 第一節(jié) 烹調(diào)廚房設(shè)計(jì) 烹調(diào)廚房的概念 一 、 具體要求 （ 一 ） 烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層 （ 二 ） 烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備 （ 三 ） 具有良好的抽排油煙氣效果 （ 四 ） 配份與烹調(diào)之間的傳遞要便捷 （ 五 ） 應(yīng)設(shè)有急殺活鮮 、 制作刺身的場(chǎng)地及專(zhuān)門(mén)的設(shè)備 二 、 烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)示例 三 、 設(shè)施 、 設(shè)備 中式煤氣炒爐 、 湯爐 、 煲仔爐 、 中式燃油炒爐 第二節(jié) 點(diǎn)心 、 冷菜廚房設(shè)計(jì) 一 、 點(diǎn)心廚房 （ 一 ） 具體要求 、 煮 、 烤 、 炸 、 煎等設(shè)備 、 蒸氣效果 ， 便于監(jiān)控 、 督查 （ 二 ） 點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)示例 （ 三 ） 點(diǎn)心廚房設(shè)備 和面機(jī) 、 多功能攪拌機(jī) 、 搟面機(jī) （ 壓面機(jī) ） 、煤氣蒸爐 二 、 冷菜廚房 （ 一 ） 具體要求 、 消毒 ， 可防鼠 、 蟲(chóng)的環(huán)境 、 配備足夠的冷藏設(shè)備 （ 二 ） 冷菜廚房設(shè)計(jì)示例 （ 三 ） 燒烤 、 鹵水廚房設(shè)計(jì)示例 第五章 廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì) 第一節(jié) 備餐間設(shè)計(jì) 一 、 備餐間的作用 （ 一 ） 備餐間配套完善廚房出品 （ 二 ） 有效控制出品次序 （ 三 ） 創(chuàng)造快捷服務(wù)條件 （ 四 ） 前后臺(tái)信息傳遞的樞紐 （ 五 ） 在生產(chǎn)與服務(wù)區(qū)域之間起隔離 、緩沖作用 ， 創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境 二 、 備餐間設(shè)計(jì)要求 備餐間的概念 （ 一 ） 備餐間應(yīng)位于廚房與餐廳之間 （ 二 ） 廚房與餐廳之間的備餐間應(yīng)采用雙門(mén)雙道 （ 三 ） 備餐間應(yīng)有足夠空間和設(shè)備 三 、 備餐間設(shè)計(jì)示例 第二節(jié) 洗碗間設(shè)計(jì) 一 、 洗碗間的作用 （ 一 ） 洗碗間的工作質(zhì)量影響到廚房環(huán)境及出品質(zhì)量 （ 二 ） 洗碗間的工作效率直接影響到餐飲生產(chǎn)和服務(wù)工作的效率 （ 三 ） 洗碗間對(duì)控制餐具損耗起決定性作用 二 、 洗碗間設(shè)計(jì)要求 （ 一 ） 洗碗間應(yīng)靠近餐廳 、 廚房 ， 并力求與餐廳在同一平面 （ 二 ） 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施 （ 三 ） 洗碗間通排風(fēng)效果要好 三 、 洗碗間設(shè)計(jì) 、 部局形式 （ 一 ） U型 （ 二 ） L型 （ 三 ） 直線(xiàn)型 四 、 洗碗間設(shè)備配置 洗碗機(jī) 、 杯筐車(chē) 、 不銹鋼水池 、 工作臺(tái) 、 餐具保潔柜 、 排煙罩 、 新風(fēng)系統(tǒng) 、 擦銀機(jī) 、 拋光機(jī) 第六章 廚房輔助設(shè)施設(shè)計(jì) 第一節(jié) 儲(chǔ)藏庫(kù)設(shè)計(jì) 一 、 干貨庫(kù) 二 、 冷藏庫(kù) 三 、 冰鮮庫(kù) 四 、 凍藏庫(kù) 第二節(jié) 員工更衣室和廚師長(zhǎng)辦公室設(shè)計(jì) 一 、 員工更衣室設(shè)計(jì) 二 、 廚師長(zhǎng)辦公室設(shè)計(jì) 第七章 西餐廚房設(shè)計(jì)與布局 第八章 日餐廚房設(shè)計(jì)與布局 附錄： 《 餐用器械標(biāo)準(zhǔn)尺寸及其轉(zhuǎn)換 》 （ GastroNorm） 一、應(yīng)用場(chǎng)合 、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形； 、鍋具、籠具、操作臺(tái)、加熱裝置、冷水處理裝置等的承托部位； ，
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