現(xiàn)代餐飲廚房設計與運行管理(編輯修改稿)
2025-02-04 15:18 本頁面
【文章內容簡介】 利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準 ， 保證出品質量 三 、 便于原料綜合利用和進行細致的成本控制 四 、 便于提高廚房的勞動效率 五 、 有利于廚房的衛(wèi)生管理和垃圾清運 第二節(jié) 加工廚房的設計要求 一 、 應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方 二 、 應有足夠的空間與設備加工餐飲原料 三 、 加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道 四 、 不同性質的加工場所要合理分割 ，以保證互不污染 五 、 加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備 第三節(jié) 加工廚房的布局與設備 一 、 加工廚房的布局 （ 一 ） 驗貨 、 領料處 （ 二 ） 蔬菜加工處 （ 三 ） 切割處 （ 四 ） 水產(chǎn)宰殺處 （ 五 ） 禽畜宰殺處 （ 六 ） 干貨漲發(fā)處 （ 七 ） 冷藏處 二 、 加工廚房的主要設備 鋸骨機 、 切片機 、 蔬菜加工機 、 絞肉機 、 食品切碎機 、 蔬菜削皮機等 第四章 其它各類廚房設計 第一節(jié) 烹調廚房設計 烹調廚房的概念 一 、 具體要求 （ 一 ） 烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層 （ 二 ） 烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備 （ 三 ） 具有良好的抽排油煙氣效果 （ 四 ） 配份與烹調之間的傳遞要便捷 （ 五 ） 應設有急殺活鮮 、 制作刺身的場地及專門的設備 二 、 烹調廚房設計示例 三 、 設施 、 設備 中式煤氣炒爐 、 湯爐 、 煲仔爐 、 中式燃油炒爐 第二節(jié) 點心 、 冷菜廚房設計 一 、 點心廚房 （ 一 ） 具體要求 、 煮 、 烤 、 炸 、 煎等設備 、 蒸氣效果 ， 便于監(jiān)控 、 督查 （ 二 ） 點心廚房設計示例 （ 三 ） 點心廚房設備 和面機 、 多功能攪拌機 、 搟面機 （ 壓面機 ） 、煤氣蒸爐 二 、 冷菜廚房 （ 一 ） 具體要求 、 消毒 ， 可防鼠 、 蟲的環(huán)境 、 配備足夠的冷藏設備 （ 二 ） 冷菜廚房設計示例 （ 三 ） 燒烤 、 鹵水廚房設計示例 第五章 廚房相關設施設計 第一節(jié) 備餐間設計 一 、 備餐間的作用 （ 一 ） 備餐間配套完善廚房出品 （ 二 ） 有效控制出品次序 （ 三 ） 創(chuàng)造快捷服務條件 （ 四 ） 前后臺信息傳遞的樞紐 （ 五 ） 在生產(chǎn)與服務區(qū)域之間起隔離 、緩沖作用 ， 創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境 二 、 備餐間設計要求 備餐間的概念 （ 一 ） 備餐間應位于廚房與餐廳之間 （ 二 ） 廚房與餐廳之間的備餐間應采用雙門雙道 （ 三 ） 備餐間應有足夠空間和設備 三 、 備餐間設計示例 第二節(jié) 洗碗間設計 一 、 洗碗間的作用 （ 一 ） 洗碗間的工作質量影響到廚房環(huán)境及出品質量 （ 二 ） 洗碗間的工作效率直接影響到餐飲生產(chǎn)和服務工作的效率 （ 三 ） 洗碗間對控制餐具損耗起決定性作用 二 、 洗碗間設計要求 （ 一 ） 洗碗間應靠近餐廳 、 廚房 ， 并力求與餐廳在同一平面 （ 二 ） 洗碗間應有可靠的消毒設施 （ 三 ） 洗碗間通排風效果要好 三 、 洗碗間設計 、 部局形式 （ 一 ） U型 （ 二 ） L型 （ 三 ） 直線型 四 、 洗碗間設備配置 洗碗機 、 杯筐車 、 不銹鋼水池 、 工作臺 、 餐具保潔柜 、 排煙罩 、 新風系統(tǒng) 、 擦銀機 、 拋光機 第六章 廚房輔助設施設計 第一節(jié) 儲藏庫設計 一 、 干貨庫 二 、 冷藏庫 三 、 冰鮮庫 四 、 凍藏庫 第二節(jié) 員工更衣室和廚師長辦公室設計 一 、 員工更衣室設計 二 、 廚師長辦公室設計 第七章 西餐廚房設計與布局 第八章 日餐廚房設計與布局 附錄： 《 餐用器械標準尺寸及其轉換 》 （ GastroNorm） 一、應用場合 、容器、淋器、支架、平板、盛具、器皿等的外形； 、鍋具、籠具、操作臺、加熱裝置、冷水處理裝置等的承托部位； ，
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