【文章內(nèi)容簡介】 。其精義是：清潔的目的是檢查。所以清潔工作必須由當(dāng)事人做，才能達(dá)到檢查的目的。尤其是負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)的人員，要更加注意在清潔用具的同時進(jìn)行檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)隱存的問題，及時加以解決。 4S：立法守法（常規(guī)范） 規(guī)格化，包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規(guī) 定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。 5S：保持維護(hù)（常自律） 訓(xùn)練與紀(jì)律 ,是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。不斷的培訓(xùn)是提高企業(yè)內(nèi)人員素質(zhì)的最有效方法。培訓(xùn)既可以增加個人的知識 ,也可以提高他們的能力 ,在行動中 ,還可以改變他們的思想行為。 2 具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按以下標(biāo) 準(zhǔn)。 清潔區(qū)域 清潔要求、標(biāo)準(zhǔn) 清潔周期 注意事項 質(zhì)檢結(jié)果 主 天花板 無油污、無水漬、無裂痕、無漏洞 二次 /周 2. 燈管 /開關(guān) 無油污、無水漬、使用正常 二次 /周 注意墻身開關(guān) 廚 房 插座 3. 風(fēng)口 無油污、無水漬、使用正常 二次 /周 每天檢查臟必清潔 4. 墻壁 無油污、無水漬、無污漬 二次 /周 油煙罩 無油污、表面光亮 一次 /天 微波爐 無油污、內(nèi)外干凈、使用正常 一次 /天 每次檢查臟必清潔 炒爐 無金黃色油漬、無黑、使用正常 一次 /天 勿沖水爐膽內(nèi) 爐壁 /爐臺底 無油污、無積水、無污漬 一次 /天 注意臺底下風(fēng)機(jī) 煲仔爐 無金黃色油漬、無黑、使用正常 一次 /天 勿沖于爐膛 運(yùn)水煙罩清洗機(jī) 無油污、無積水、使用正常 一次 /天 勿沖水電動機(jī) 1蒸柜 無油污、無飯菜粒、無積水、使用正常 一次 /天 注意臺底下風(fēng)機(jī) 1手布 干凈、無異味、無油膩 二次 /天 每次檢查臟必清潔 1烤箱 無油污、無水漬、表面光亮 一次 /天 1調(diào)料 缸 無污漬、無交叉污染、表面光亮 一次 /天 1工作臺 無油污、無水漬、擺放整潔 一次 /天 1矮仔爐 無金黃色油漬、無黑、使用正常 一次 /天 1星盆 無油污、無積水、表面光亮 一次 /天 1星盆臺 無油污、無積水、表面光亮 一次 /天 1貨架 /陳列架 無油污、無水漬、擺放整齊 一次 /天 冰箱 無油污、無積水、使用正常 一次 /天 2保溫柜 無油污、表面光亮、使用正常 一次 /天 2排水溝（含格） 無油污、無積水、通暢 一 次 /天 2通道門 無油污、無水漬、表面光亮 一次 /天 2地面 無油污、無污漬、無積水 一次 /天 2滅蚊燈 無油污、無污漬、干凈、使用正常 一次 /周 清潔區(qū)域 清潔要求、標(biāo)準(zhǔn) 清潔周期 注意事項 質(zhì)檢結(jié)果 公 共 1. 燈管 /開關(guān) 無油污、無水漬、使用正常 二次 /周 2. 墻壁 無油污、無水漬、無污漬 二次 /周 注意墻身開關(guān)插座 雪柜 無油污、無積水、使用 一次 /天 通 道 正常 排水溝（含格） 無油污、無積水、通暢 一次 /天 通道門 無油污、無水漬、表面光亮 一次 /天 消防設(shè)施 無油污、無灰塵、使用正常 一次 /天 地面 無油污、無污漬、無積水 一次 /天 Part1:節(jié)能降耗 7 招 圖 1：蒸箱分快蒸、慢蒸，并貼標(biāo)簽標(biāo)明，減少開蒸箱門的次數(shù)。比如蒸魚和蒸肉，二者時間差別很大，就可以把蒸魚放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。 圖 2: 洗碗間的水池里標(biāo)明水位線、洗潔精與水的配比標(biāo)準(zhǔn)，并將倒洗潔精的量具 （實際上是一個帶手提的不銹鋼杯）標(biāo)上刻度線。一來避免水池里的水溢出而浪費(fèi)，二來讓員工了解洗餐具時一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助于減少洗潔精的浪費(fèi)，也避免餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費(fèi)。 使用方法：每次洗碗把水放到紅線處，放入一杯洗潔精即可。北京瀏陽河大酒樓用此方法后，每月節(jié)約洗潔精 55 桶，合計人民幣 1265 元。 圖 3: 制作節(jié)油桶。取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節(jié)約兩桶油。 圖 4：解凍專用水龍頭上安裝節(jié)制閥，防止水流過大，從而出 現(xiàn)浪費(fèi)水的現(xiàn)象。因為解凍原料一般用小流水，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節(jié)制閥也就限制了水龍頭的 “ 活動 ” 范圍，徹底杜絕了這個問題。 圖 5: 空調(diào)出風(fēng)口加飄帶。這樣能讓員工觀察空調(diào)是否處于運(yùn)作狀態(tài)，避免在離開的時候忘記關(guān)閉空調(diào) 。 同時，色帶飄揚(yáng)的 幅度大小能讓員工直接觀察出空調(diào)開啟的強(qiáng)弱。 圖 6:冰箱增加可移動式溫度計。冰箱自帶的溫度計容易出現(xiàn)故障，加裝一個可移動式的溫度計（冰箱門內(nèi)外兩側(cè)各一個，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度），可使冰箱得到雙重控溫，既保證食物品質(zhì)，又能調(diào)節(jié)適宜的溫度，達(dá)到節(jié)能目的。例如，夏季冰箱的 冷藏室溫度定為 5℃ 比定為 8℃ 每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差，一般食物保鮮 810℃ 最佳 。 冷凍室內(nèi)溫度 14℃ 比 18℃ 省電 2%左右。 圖 7: 保鮮冰柜做成透明的。從外面就能看清物品的擺放位置，能夠迅速取出，縮短開冰柜門的時間，這種冰柜與普通保鮮冰柜成本差不多。 Part2:食品安全兩步走 圖 1: 索證一覽表 :向每個供貨商索取證件。每進(jìn)一種原料都要求供貨商出示營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件，并留復(fù)印件備份，確保貨源的安全。 圖 2:圖說原料驗收標(biāo)準(zhǔn)。五常、 6T 都要求加強(qiáng)原料驗收管理，但具體的驗收標(biāo)準(zhǔn)不明確，三效管理明文規(guī)定每種原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，并張貼公布，要求具體到詳細(xì)數(shù)據(jù)。比如條肉，除了要求肉皮表面呈白色，不帶斑點(diǎn)，肥肉緊密有彈性，不粘手，無異味、臭味，還有規(guī)格大小的要求，小中方要求 厘米 厘米，大中方要求 厘米 厘米。 Part3:食品衛(wèi)生八項注意 圖 1: 衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門訂制衣柜式衛(wèi)生工具放置處，關(guān)上柜門后看不出里面的東西，不影響廚房的整體美觀。其中，在拖把下面要專門設(shè)置接水槽，防止拖把上的積水流到地上，接水槽里面的積水每天都要進(jìn)行清理。 圖 2: 冷菜間四個消毒池共用一套清洗工具。冷菜間根據(jù)需要消毒的用具分成四個消毒池，但清洗所用的工具是一樣的，以前經(jīng)常出現(xiàn)亂拿亂放的情況，針對這個現(xiàn)象三效管理規(guī)定在消毒池上方的墻壁上安裝一個漏水式盒子，專門放置一套清洗工具（包括刷子一把、清潔球一個、抹布一塊），清洗工具由專人負(fù)責(zé)，定時檢查，負(fù)責(zé)更換。 圖 3: 圖說冷菜間消毒流程。五常、 6T 都規(guī)定涼菜間用具要消毒，但如何消毒沒有細(xì)節(jié)，三效管理不但明確規(guī)定消毒方法，還用流程圖表示出來，一目了然。 圖 4: 下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開放置，其中生食菜墩也要按照打荷員的編號對號入座，防止亂放，因為生食菜墩又有切生菜和切生肉之分。 圖 5: 調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來，但常用的調(diào)料有些是瓶裝 的，有些是盒裝的，因此三效管理規(guī)定訂制規(guī)格統(tǒng)一的調(diào)料盒，不但方便取用，也方便加蓋子。 圖 6：每個人明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)和檢查標(biāo)準(zhǔn)。每個爐臺上張貼責(zé)任人，包含部門、姓名、工種、責(zé)任范圍及檢查標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)任區(qū)具體到天花板和下水道。 圖 7:訂制托盤架。一般酒店的傳菜口都比較小，尤其是大型酒店，傳菜員多的情況下更容易出現(xiàn)托盤亂放、亂拿的現(xiàn)象，訂制專門的托盤架后，每個傳菜員使 用一個格子，用來放置自己的托盤，避免了亂放亂拿的現(xiàn)象，更便于管理，也節(jié)省了空間。一般制作一個托盤架的費(fèi)用不會超過 500 元。 圖 8:垃圾回收變福利。廚房垃圾分類放置，分為可回收和不可回收，但經(jīng)常有員工不按規(guī)定倒垃圾。實行三效管理后，所有可回收垃圾變 賣后的錢在財務(wù)處單獨(dú)存放，并由 專人監(jiān)督，存到一定數(shù)額 就買成福利品（生活用品等）發(fā)給員工，這樣大大調(diào)動了員工們的積極性。 圖 2:訂制餐桌轉(zhuǎn)臺架。餐桌轉(zhuǎn)