【文章內容簡介】 作 顧客抱怨 防火安全訓練 顧客滿意計劃 餐廳準備工作 練習 一旦每個特定服務的訓練變數(shù)確定后，以上所提的鑄型版式應該被所有部門實施。 19 餐廳市場評估 在全面性概念和餐廳服務概念地被決定之前，一個特定的餐廳市場競爭分析應該被形式化。 這個分析一旦決定之后，應該給予管理小組，一個餐廳現(xiàn)在和未來趨勢的清楚了解。 這個分析可以被當做任何新設餐廳形式化的基礎。 一個餐廳市場分析應該包括下列訊息 : 計劃名稱 : 地點 : 日期 : 由誰陳述 : 訊息來源 : 競爭研究 A. 自由設立的餐廳 : 列出所有自由設立的餐廳并將之區(qū)分為以下各部份 * 傳統(tǒng)餐廳 * 酒吧 * 速食店 20 * 室外用餐餐廳 * 倫理的 * 飯店餐廳 B. 每部份的餐廳總數(shù) C. 每部份餐廳取出十家 ,列舉他們的 : * 座位容量 * 價錢結構 * 地點 * 營業(yè)時數(shù) * 預估量 * 等級 D. 列出所有主要飯店里，具有潛力的餐廳并對所有飯店餐廳做一個一般性的概觀 E. 飯店餐廳的特定分析將與新計劃互相競爭 * 列出每家飯店里所有有用的設施 * 每個外場的收入 / 平均核對 * 容納量 / 平均價錢 * 員工人數(shù) * 食物成本 * 飲料成本 * 勞工成本 * 其它費用 * 宴會收入 * 薪資等級 * 每家餐廳服務的型式 F. 區(qū)域的統(tǒng)計學上的訊息 : * 人口的大小 * 計劃地點的概觀與其它文化中心的活動有關 * 人口統(tǒng)計學 * 會議潛力 * 分析關系于 : 購物 觀光魅力 商業(yè)區(qū)域 21 學校 / 大學 政府辦公室 任何其它活動中心 G. 當?shù)赜貌土晳T : 早餐 午餐 晚餐 點心 晚間娛樂 ( 飲料 ) ,何處的用餐分節(jié)較強顯 : 人們可能的每餐分節(jié)時間長度 每餐分節(jié)的平均價錢花費 團體 游客 H. 商業(yè)會議潛力分析 * 現(xiàn)在城市里的任 何商業(yè)會議 * 任何新的潛在性 * 實際會議的大小 * 會議所需的服務 * 未來的趨勢 * 會議適用的服務 * 會議不適用的服務 I. 勞工情況 : * 現(xiàn)今情況的概觀 * 供應 * 薪資 * 工作時數(shù) * 法規(guī) * 一般工作 * 工會狀況 * 人員補充的平均值 * 工作環(huán)境 22 * 管理態(tài)度 * 訓練設施 * 工作權力的未來發(fā)展與趨勢 * 獎勵計劃與獎金 * 員工編號 J. 當?shù)貓?zhí)照與法律 : * 酒類必須條件 * 餐廳必須條件 * 合法的營業(yè)時數(shù) * 飯店餐廳法規(guī) * 必須的執(zhí)照申請 * 必須的餐廳執(zhí)照申請 K. 宴會 : * 列出宴會設備明細表 * 每個設備的座位容納量 * 每個設備的進口與停車處 * 每個設備的價錢結構 * 每個設備的外觀及大小 * 每個設備適用的服務 * 每個設備的估計量 * 平均值核對 * 平均飲料消耗比率 飲料 / 食物 * 未來趨勢 * 外燴服務 L. 提出飯店餐廳市場分析 : 區(qū)別飯店客人和當?shù)厥袌觥? 將市場分節(jié)列成明細表并在每個部 份使用百分比 M. 存在的概念分析 : 1. 分析他們將如何與我們產(chǎn)生競爭 力 2. 敘述為什么我們的計劃將會更好或不夠好的原因 N. 由用餐階段及其它服務來決定理想的市場消費者 O. 決定將會滿足市場分節(jié)需求的提供 : * 產(chǎn)品 * 氣氛和物質的 23 * 菜單內容 * 服務及型式 P. 當?shù)叵M者需求的是什么 ? Q. 確定市場進行的潮流 R. 列出競爭力較強的明細表 S. 列出競爭力較弱的明細表 T. 為了我們的計劃 ,推薦我們應該效法的餐廳型態(tài)及服務概念 U. 新提出概念的期望財政表現(xiàn)之概觀 * 平衡查對 * 每餐分節(jié)餐具的數(shù)量 * 餐飲成本 ,薪資等 . 全部使用百分比 . 一旦以上的分析被形式化和所有需求的資料都可用時，那么餐廳概念計劃的形式化，就應該被著手開始進行。 一個概念陳述的形式化 24 為了要確定一個成功的概念陳 述，在概念陳述之前，管理被推薦去體驗收集考查和分析事實訊息的過程。概念發(fā)展過程將用文件證明，然后交給物主去評估及認可。為了餐飲營業(yè)外場，客房部門及所有其它相關服務，一個概念陳述應該被寫下來。概念陳述，應該將相關于這個特定計劃操作的所有重點略述出來。它確保所有參與團體將會了解概念提出的全面性功能和目的，并且物主能夠看得見提出的概念。同時，這個被提及的概念應該供給足夠的訊息以便開始著手進行： 計劃成本的估計 設計師的簡報 所有相關預算的形式化 全面性預算的形式化 概念陳述應該被當作相關于全面性計劃 ,個人概念陳述形式化的基礎 . 一個概念陳述的結構范例 當以形式表示一個概念陳述時 ,以下的計劃和順序應該被遵守 : 位置 : 地址 : 提出的名稱 : 1. 建筑物的結構敘述 2. 位置的敘述 3. 入口的敘述 4. 提出的概念分析 產(chǎn)品 價錢 服務 環(huán)境 5. 決定新概念 6. 決定理想的市場混合物 7. 決定將會滿足市場分節(jié)需求的提供物 產(chǎn)品 物質 25 氣氛 產(chǎn)品的型態(tài) ( 餐飲概念的菜單 ) 各種不同的服務 提供的服務器量 設立的目標等級 8. 內部設計 全面性描述裝飾的概念和主題包括特別的特色 9. 容量 如果是家飯店 : 房間 餐飲服務 客房服務 維持設施 其它設施 如果是家餐廳 : 座位數(shù) 座位型態(tài) 桌面配置 支持設備的大小 10. 市場 列出市場分節(jié)明細表并在每個分類使用百分比 11. 操作哲學 綜合陳述 ,敘述在市場的飯店位置及飯店將被熟知的特色 12. 餐廳的營業(yè)時數(shù) 13. 娛樂活動 14. 特殊的特色 15. 服務 描述服務型 態(tài) 描述職員 描述重要的服務特征 16. 菜單 (這項僅適用于餐廳 ) 敘述菜單版式 敘述提供的菜單型態(tài)及何時適用 26 敘述菜單內容 17. 部門 以將被相關部門提供的特定服務來敘述飯店的各個部門 . 以下應該被提及 : 每個部門特別的特色 需求的支持設施 部門大小 人力資源需求條件 18. 制服陳述于 : 樣式 整體觀感 顏色 19. 人事 職員類型 特別資格 經(jīng)驗 期望 20. 價格政策 一個相關于我們競爭力的價格陳述 平均價錢 容納量 給餐廳 平均核對每餐時間 21. 桌面 (僅適用于餐廳概念 ) 描述桌面的 : 大小