【正文】 E. 可能改變市場(chǎng)的因素 當(dāng)在現(xiàn)存的吸引力和關(guān)于交通的歷史資料上獲得訊息時(shí)，不可避免的研究者必須留心可 29 能改變市場(chǎng)大小及范圍的計(jì)劃證據(jù)。 一個(gè)餐廳市場(chǎng)分析應(yīng)該包括下列訊息 : 計(jì)劃名稱 : 地點(diǎn) : 日期 : 由誰(shuí)陳述 : 訊息來(lái)源 : 競(jìng)爭(zhēng)研究 A. 自由設(shè)立的餐廳 : 列出所有自由設(shè)立的餐廳并將之區(qū)分為以下各部份 * 傳統(tǒng)餐廳 * 酒吧 * 速食店 20 * 室外用餐餐廳 * 倫理的 * 飯店餐廳 B. 每部份的餐廳總數(shù) C. 每部份餐廳取出十家 ,列舉他們的 : * 座位容量 * 價(jià)錢(qián)結(jié)構(gòu) * 地點(diǎn) * 營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù) * 預(yù)估量 * 等級(jí) D. 列出所有主要飯店里，具有潛力的餐廳并對(duì)所有飯店餐廳做一個(gè)一般性的概觀 E. 飯店餐廳的特定分析將與新計(jì)劃互相競(jìng)爭(zhēng) * 列出每家飯店里所有有用的設(shè)施 * 每個(gè)外場(chǎng)的收入 / 平均核對(duì) * 容納量 / 平均價(jià)錢(qián) * 員工人數(shù) * 食物成本 * 飲料成本 * 勞工成本 * 其它費(fèi)用 * 宴會(huì)收入 * 薪資等級(jí) * 每家餐廳服務(wù)的型式 F. 區(qū)域的統(tǒng)計(jì)學(xué)上的訊息 : * 人口的大小 * 計(jì)劃地點(diǎn)的概觀與其它文化中心的活動(dòng)有關(guān) * 人口統(tǒng)計(jì)學(xué) * 會(huì)議潛力 * 分析關(guān)系于 : 購(gòu)物 觀光魅力 商業(yè)區(qū)域 21 學(xué)校 / 大學(xué) 政府辦公室 任何其它活動(dòng)中心 G. 當(dāng)?shù)赜貌土?xí)慣 : 早餐 午餐 晚餐 點(diǎn)心 晚間娛樂(lè) ( 飲料 ) ,何處的用餐分節(jié)較強(qiáng)顯 : 人們可能的每餐分節(jié)時(shí)間長(zhǎng)度 每餐分節(jié)的平均價(jià)錢(qián)花費(fèi) 團(tuán)體 游客 H. 商業(yè)會(huì)議潛力分析 * 現(xiàn)在城市里的任 何商業(yè)會(huì)議 * 任何新的潛在性 * 實(shí)際會(huì)議的大小 * 會(huì)議所需的服務(wù) * 未來(lái)的趨勢(shì) * 會(huì)議適用的服務(wù) * 會(huì)議不適用的服務(wù) I. 勞工情況 : * 現(xiàn)今情況的概觀 * 供應(yīng) * 薪資 * 工作時(shí)數(shù) * 法規(guī) * 一般工作 * 工會(huì)狀況 * 人員補(bǔ)充的平均值 * 工作環(huán)境 22 * 管理態(tài)度 * 訓(xùn)練設(shè)施 * 工作權(quán)力的未來(lái)發(fā)展與趨勢(shì) * 獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃與獎(jiǎng)金 * 員工編號(hào) J. 當(dāng)?shù)貓?zhí)照與法律 : * 酒類必須條件 * 餐廳必須條件 * 合法的營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù) * 飯店餐廳法規(guī) * 必須的執(zhí)照申請(qǐng) * 必須的餐廳執(zhí)照申請(qǐng) K. 宴會(huì) : * 列出宴會(huì)設(shè)備明細(xì)表 * 每個(gè)設(shè)備的座位容納量 * 每個(gè)設(shè)備的進(jìn)口與停車(chē)處 * 每個(gè)設(shè)備的價(jià)錢(qián)結(jié)構(gòu) * 每個(gè)設(shè)備的外觀及大小 * 每個(gè)設(shè)備適用的服務(wù) * 每個(gè)設(shè)備的估計(jì)量 * 平均值核對(duì) * 平均飲料消耗比率 飲料 / 食物 * 未來(lái)趨勢(shì) * 外燴服務(wù) L. 提出飯店餐廳市場(chǎng)分析 : 區(qū)別飯店客人和當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。管理的主要責(zé)任是去查看，員工是否受到適當(dāng)?shù)挠?xùn)練并且被認(rèn)為是專業(yè)的工作人士。當(dāng)行動(dòng)計(jì)劃用形式表示時(shí)，餐飲部經(jīng)理應(yīng)該使用一個(gè)精密的計(jì)劃圖表。 E 5 a. 質(zhì)與量 b. 特別裝備 c. 價(jià)錢(qián) d. 訂購(gòu) e. 送貨 B. 獲得食物有用的調(diào)查表 a. 人力 b. 食物供應(yīng)商 c. 印刷廠商 d. 菜單資料 e. 競(jìng)爭(zhēng)分析 C. 發(fā)展開(kāi)店前餐飲計(jì)劃 所有外場(chǎng) D. 查對(duì)國(guó)外食物及飲料進(jìn)口的可能性 (關(guān)稅 ) E. 決定菜單項(xiàng)目及價(jià)錢(qián) F. 用表格明確顯示顧客來(lái)源 G. 決定餐飲顧客來(lái)源 H. 預(yù)訂顧客來(lái)源 I. 顧客來(lái)源的送達(dá) J. 設(shè)定外場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù) K. 菜單的設(shè)計(jì) L. 開(kāi)始食物與飲料的會(huì)合 M. 提出菜單的證據(jù) N. 與職員指導(dǎo)者查對(duì)所有制服傳送的調(diào)和 O. 建立外場(chǎng)的服務(wù)步驟 P. 菜單的影印及送達(dá) Q. 食物陳列的照片攝制 R. 食譜卡片公式化 S. 建立外場(chǎng)工作時(shí)間表 T. 建立宴會(huì)作業(yè)步驟 U. 建立防火訓(xùn)練步驟 V. 建立娛樂(lè)政策 W. 建立餐飲標(biāo)準(zhǔn) X. 建立訓(xùn)練計(jì)劃 6 Y. 建立練習(xí)時(shí)間表 Z. 設(shè)定開(kāi)業(yè)日期 開(kāi)業(yè)前餐飲工作明細(xì)表 這個(gè)檢查表的目的，是指派餐飲部的經(jīng)理，以一種理解性的行動(dòng)計(jì)劃來(lái)結(jié)合飯店。 競(jìng)爭(zhēng)分析 / 行銷 / 廣告 / 業(yè)務(wù) 10 1. 是否將可能的競(jìng)爭(zhēng)餐廳 ,附帶座位容納量和烹調(diào)型式列成明細(xì)表 ? 2. 最新的菜單是否從可用的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手得來(lái) ? 3. 競(jìng)爭(zhēng)檔案是否被公開(kāi) ? 4. 他們外場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù) 5. 競(jìng)爭(zhēng)的娛樂(lè)政策 6. 制服樣式的競(jìng)爭(zhēng) 7. 競(jìng)爭(zhēng)的飯店外場(chǎng) : 服務(wù)及當(dāng)?shù)氐穆曌u(yù) 8. 競(jìng)爭(zhēng)者的餐飲價(jià)錢(qián)圖表及項(xiàng)目是否有用 ? 9. 報(bào)紙廣告是否成為競(jìng)爭(zhēng)者的檔案 ? 10. 競(jìng)爭(zhēng)者的薪資等級(jí)是否有用 ? 11. 我們是否熟知未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)擴(kuò)張 / 發(fā)展 ? 12. 是否完成餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析 ? 13. 是否在當(dāng)?shù)夭惋嫷倪m當(dāng)范圍內(nèi) ? 14. 市場(chǎng)消費(fèi)者研究 15. 精制初步的餐飲政策 16. 以行銷計(jì)劃來(lái)發(fā)展開(kāi)業(yè)前的餐飲銷售計(jì)劃 17. 以個(gè)別的銷售計(jì)劃 , 業(yè)務(wù)促銷和廣告預(yù)算 , 來(lái)發(fā)展下年度的行銷計(jì)劃 18. 以飯店全面的銷售計(jì)劃來(lái)接觸餐飲銷售計(jì)劃 19. 精制最初的位置陳述 20. 餐飲廣告策略及預(yù)算 21. 餐飲外場(chǎng)的電梯廣告 / 海報(bào)及其它種種 22. 餐飲的當(dāng)?shù)貜V告 人事 23. 公開(kāi)協(xié)助性問(wèn)卷給廚房、服務(wù)、餐飲控制、點(diǎn)心房、宴會(huì) (業(yè)務(wù)服務(wù) ) 及餐務(wù)等 24. 研讀當(dāng)?shù)氐暮喜⑵跫s并采納合并的薪資等級(jí) 25. 覆 審并決定薪資等級(jí) 26. 工作時(shí)間表是否準(zhǔn)備好 ? 27. 雇用時(shí)間表是否準(zhǔn)備好 ? 28. 人事手冊(cè)是否準(zhǔn)備好 ? 29. 所有開(kāi)始日期是否都已確定好 ? 30. 開(kāi)始籌備當(dāng)天征募餐飲部經(jīng)理 31. 開(kāi)始籌備當(dāng)天征募行政主廚 32. 開(kāi)始籌備當(dāng)天征募其他重要人物 11 33. 發(fā)展工作必要條件和工作明細(xì)表 (工作職掌 ) 34. 準(zhǔn)備餐飲組織圖表 35. 餐飲部重要人物明細(xì)表的職稱及等級(jí) 36. 附屬部門(mén)預(yù)測(cè)薪資帳冊(cè) 37. 開(kāi)業(yè)前薪資帳冊(cè)成本 38. 指導(dǎo)部門(mén)的主管為每個(gè)職位準(zhǔn)備工作職掌及工作必須條件 39. 為每個(gè)部門(mén)建立每日生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn) 40. 職員福利政策 41. 職員福利預(yù)算及每餐員工餐成本 42. 員工餐廳政策及用餐權(quán)益 43. 餐飲部門(mén)主管的娛樂(lè)權(quán)益 訓(xùn)練 44. 與訓(xùn)練部經(jīng)理調(diào)整餐飲部訓(xùn)練計(jì)劃 45. 餐飲部新進(jìn)員工彼此熟識(shí)的調(diào)合 46. 為宴會(huì)臨時(shí)幫工發(fā)展訓(xùn)練計(jì)劃 47. 酒類訓(xùn)練計(jì)劃 48. 業(yè)務(wù)訓(xùn)練計(jì)劃的要點(diǎn) 49. 建立圖書(shū) / 訓(xùn)練工具及設(shè)備 50. 前臺(tái)女性工作人員的美容課程 51. 熟知餐飲部各部門(mén)的操作手冊(cè) 52. 給各外場(chǎng)熟練的訓(xùn)練手冊(cè) 53. 發(fā)展引導(dǎo)計(jì)劃 54. 訓(xùn)練練習(xí)生計(jì)劃 55. 統(tǒng)合防火及緊急訓(xùn)練 56. 每月訓(xùn)練活動(dòng)報(bào)告 利潤(rùn)預(yù)算 57. 準(zhǔn)備利潤(rùn)預(yù)算 58. 完成餐飲部人事帳冊(cè)預(yù)算 59. 分析并精制預(yù)算過(guò)的帳冊(cè)及生產(chǎn)力 60. 評(píng)估并精制每月收入計(jì)劃 61. 覆審開(kāi)業(yè)前預(yù)算 62. 采購(gòu)每月報(bào)表 63. 每月的 FF amp。 19 餐廳市場(chǎng)評(píng)估 在全面性概念和餐廳服務(wù)概念地被決定之前，一個(gè)特定的餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析應(yīng)該被形式化。 一個(gè)交通網(wǎng)路容量的分析是起點(diǎn)。 假設(shè)經(jīng)濟(jì)計(jì)劃證明發(fā)展為正當(dāng)，而且決定準(zhǔn)備被進(jìn) 行，那么設(shè)計(jì)師和工程師將會(huì)需要有關(guān)下列各項(xiàng)的一般規(guī)格說(shuō)明： 客房的數(shù)量 ,大小及型態(tài) 餐飲設(shè)備 儀式房間 / 宴會(huì) / 會(huì)議設(shè)備 空間分配給行政 ,控制 ,維持目的 娛樂(lè)設(shè)備的大小 ,型態(tài)及范圍 住房所需的搬運(yùn)工具型態(tài)和必要的空間 分配給商店的空間和其它顧客服務(wù) 提出計(jì)劃的建議可見(jiàn)性 目標(biāo)市場(chǎng) 飯店風(fēng)格 整體的概念陳述 各種市場(chǎng)分節(jié)的特征，是發(fā)展設(shè)計(jì)規(guī)格和空間分配的判斷基礎(chǔ)。概念發(fā)展過(guò)程將用文件證明，然后交給物主去評(píng)估及認(rèn)可。 餐飲部經(jīng) 理的責(zé)任便是確保訓(xùn)練計(jì)劃被完成并被持續(xù)進(jìn)行整個(gè)年度。所有被提及的項(xiàng)目在下面的明細(xì)表中，應(yīng)該被當(dāng)做開(kāi)業(yè)前