【正文】 述提供的菜單型態(tài)及何時(shí)適用 26 敘述菜單內(nèi)容 17. 部門 以將被相關(guān)部門提供的特定服務(wù)來敘述飯店的各個(gè)部門 . 以下應(yīng)該被提及 : 每個(gè)部門特別的特色 需求的支持設(shè)施 部門大小 人力資源需求條件 18. 制服陳述于 : 樣式 整體觀感 顏色 19. 人事 職員類型 特別資格 經(jīng)驗(yàn) 期望 20. 價(jià)格政策 一個(gè)相關(guān)于我們競爭力的價(jià)格陳述 平均價(jià)錢 容納量 給餐廳 平均核對每餐時(shí)間 21. 桌面 (僅適用于餐廳概念 ) 描述桌面的 : 大小 顏色 設(shè)備 特別的特色 22. 詳加敘述并定義所有影響顧客 ,物主和員工 的因素 顧客 : 什么因素吸引并持續(xù)市場分節(jié) 物主 : 什么因素會(huì)確保財(cái)政成功 員工 : 什么因素在進(jìn)行顧客服務(wù)時(shí) ,將會(huì)確保和諧的員工活動(dòng)及表現(xiàn) 27 23. 新概念的評(píng)估 操作的可行性 令人滿意的財(cái)政 24. 位置 ,城市 ,國家等的肯定重點(diǎn) 25. 位置 ,城市 ,國家等的否定重點(diǎn) 26. 新概念的肯定重 點(diǎn) 27. 新概念的否定重點(diǎn) 28. 總成本的初步評(píng)估 一旦以上的分析被完成之后，一個(gè)最后的預(yù)算應(yīng)該被明確地被表示，并且一個(gè)計(jì)畫的最后決定結(jié)果也應(yīng)該被采取。 這個(gè)分析可以被當(dāng)做任何新設(shè)餐廳形式化的基礎(chǔ)。 大部份的飯店總經(jīng)理倚賴自我訓(xùn)練 17 及員工的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，來達(dá)到卓越的標(biāo)準(zhǔn)。 E 及操作設(shè)備的讓渡 95. 給所有顧客來源的藝術(shù)作品并被核準(zhǔn)過 96. 查驗(yàn)銷售要點(diǎn) 13 97. 自助餐陳設(shè)的道具 98. 餐飲部表格的印制 99. 為客房服務(wù)贈(zèng)品設(shè)定政策 100. 吧臺(tái)供應(yīng)品 101. 覆審廚房藍(lán)圖 102. 兒童贈(zèng)品 103. 食物和飲料給與時(shí)間表 104. 送貨時(shí)間表 105. 所有區(qū)域的缺點(diǎn)明細(xì)表 106. 為廚房的交與與企劃小組協(xié)調(diào) 采購 資金 / 操作設(shè)備 107. 覆審采購?fù)扑] / 修正 108. 決定食物供應(yīng)商 109. 建立每日市場明細(xì)表 110. 建立食物庫房記錄明細(xì)表及步驟 111. 生啤酒的釀造合約 112. postmix 蘇打房合約 餐飲政策 113. 建立餐務(wù)部衛(wèi)生計(jì)劃 114. 一般清潔計(jì)劃 115. 垃圾處理 116. 決定庫房時(shí)數(shù)步驟 , 送貨時(shí)間 , 結(jié)構(gòu) i. 118. 119. 所有廚房 / 餐務(wù)設(shè)備的服務(wù)時(shí)間表 120. 完成外場操作服務(wù)流程 121. 收貨系統(tǒng)及時(shí)數(shù) 122. 以報(bào)告必要條件及目標(biāo)日期來設(shè)定餐飲控制 123. 建立所有桌面陳設(shè) 124. 廚房排油煙罩的技術(shù)性清潔時(shí)間表 125. 廚房排油煙濾紙的餐務(wù)清潔時(shí)間表 126. 為大型的廚房設(shè)備清潔建立特別的清潔時(shí)間表 127. 衛(wèi)生清潔劑承包契約 128. 空的容器 (步驟 ) 14 129. 銀器 / 擦亮?xí)r間表 130. 冷藏 / 冷凍庫清潔時(shí)間表 131. 酒窖的發(fā)放及重新補(bǔ)足時(shí)間表 132. 各外場用餐時(shí)間燈光和音樂的層次 133. 迷你吧臺(tái)控制 134. 完成所有餐飲操作政策 135. 完成宴會(huì)業(yè)務(wù) / 服務(wù)操作政策 所有其它餐飲行政工作 136. 覆審所有廚房區(qū)域計(jì)劃 / 設(shè)備規(guī)格 137. 餐廳訂位系統(tǒng) 138. 餐飲哲學(xué)形式化 139. 餐飲任務(wù)陳述形式化 140. 服務(wù)哲學(xué)形式化 宴會(huì)行政 141. 發(fā)展宴會(huì)手冊 / 菜單 142. 話題集會(huì) / 主題 / 預(yù)算 143. 集會(huì)會(huì)議 / 展示包裝的結(jié)構(gòu) 144. 所有團(tuán)體帳單的郵寄明細(xì)表 145. 婚宴膳宿費(fèi)用的形式化 146. 宴會(huì) 合約 147. 宴會(huì)預(yù)訂步驟 / 登記 148. 決定自助餐道具 開幕儀式 149. 發(fā)展開幕儀式行動(dòng)計(jì)劃 150. 預(yù)演開幕儀式 151. 部門詳細(xì)行動(dòng)步驟 152. 儀式的行動(dòng)概念 153. 儀式的成本及預(yù)算 公關(guān) 154. 開業(yè)伙伴新聞發(fā)表 155. 餐飲營業(yè)單位新聞發(fā)表 15 156. 邀請新聞媒體嘗試各餐廳 157. 安排總經(jīng)理與新聞界會(huì)面 158. 餐飲的公關(guān)行動(dòng)計(jì)劃 執(zhí)照 159. 酒類執(zhí)照 160. 營業(yè)執(zhí)照 161. 健康檢查許可證 162. 列出所有需要的執(zhí)照或許可證明細(xì)表 客房 163. 建立制服處理系統(tǒng) 164. 建立餐飲桌布處理系統(tǒng) 165. 建立廚房布類處理系統(tǒng) 166. 建立布類平價(jià)進(jìn)貨 167. 建立制服平價(jià)進(jìn) 貨 168. 核準(zhǔn)過的制服設(shè)計(jì) 169. 制服與布類的訂貨 170. 送貨時(shí)間表 171. 制服的展示 172. 布類的試用 安全控制 173. 防火練習(xí)和緊急步驟 174. 外場重要政策 175. 庫房鑰匙系統(tǒng) 176. 意外報(bào)告 177. 竊盜報(bào)告 16 餐飲開業(yè)前目標(biāo)的形式化 為了要在餐飲界博得國際級(jí)飯店的資格，飯店的餐飲管理小組必須與國際級(jí)的餐飲管理者共事。 餐飲工作明細(xì)表 7 ? 決定餐廳開業(yè)日期 ? 決定接管日期 ? 餐廳開業(yè)前主要行動(dòng)計(jì)劃 ? 統(tǒng)合接管行動(dòng)計(jì)劃 ? FF amp。 飯店的總經(jīng)理 負(fù)責(zé)使餐飲項(xiàng)目檢查表公式化，而這個(gè)表格連同飯店開業(yè)的所有相關(guān)資料，應(yīng)該在餐飲部經(jīng)理上班的第一天就交給他。 1 餐廳開店前作業(yè)系統(tǒng) 一、 餐廳籌劃和開店前作業(yè)圖表 二、 位置評(píng)估 三、 餐廳市場研究 四、 可行性研究 五、 餐廳概念陳述 六、 預(yù)算結(jié)構(gòu)、預(yù)算操作 七、 全面性企劃、籌劃和預(yù)算 八、 結(jié)構(gòu)、行動(dòng)計(jì)劃和預(yù)算 九、 次操作預(yù)算和餐廳概念最后陳述 十、 計(jì)劃公式化和所有相關(guān)資料 十一、 餐廳企劃行動(dòng)計(jì)劃或餐廳管理公司 十二、 授與契約 十三、 企劃經(jīng)理 十四、 總經(jīng)理 餐廳開店前作業(yè)系統(tǒng) 1. 與總經(jīng)理討論項(xiàng)目 討論餐廳經(jīng)理候選人 行政主廚的需求背景 覆審餐廳開業(yè)前安置職員計(jì)劃 覆審餐廳的當(dāng)?shù)馗偁幥闆r 提議建立一個(gè)當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌? 征募人員的競爭工資 ,等級(jí)和沖擊力 其它餐廳所用的征募人員計(jì)劃 員工交通問題 臨時(shí)勞工 競爭所使用之活潑的娛樂計(jì)劃 當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)品的可用性 熟知競爭的餐飲成本及花費(fèi) 2 2. 覆審計(jì)劃和設(shè)計(jì)圖 廚房結(jié)構(gòu) 解釋由物主與設(shè)計(jì)師所擬思的概念 餐廳的服務(wù)與動(dòng)線 服務(wù)臺(tái) 收銀位置 食物貯存位置和冷藏庫 飲料貯存和位置 3. 餐飲銷售外場 位置 裝璜 空間與座位容納量 討論 可能的營業(yè)時(shí)數(shù) 覆審每一個(gè)營業(yè)單位將來的市場 整個(gè)市場將來的可能性 如何在這個(gè)市場建立公司的形象 行銷 ,推銷的特別顧慮 每個(gè)外場的設(shè)備器具表 由當(dāng)?shù)馗偁幥闆r所產(chǎn)生的菜單 競爭的價(jià)錢構(gòu)造 需求的特別菜單 印制合約的時(shí)間表 涵蓋需求的菜單 4. 目標(biāo)與方針 餐廳開業(yè)前的目標(biāo)與方針 餐飲五年計(jì)劃 ( 目標(biāo)與方針 ) 行銷計(jì)劃 ( 目標(biāo)與方針 ) 達(dá)到目標(biāo)與方針的履行需求 5. 市場行銷與促銷 外部促銷計(jì)劃 3 內(nèi)部促銷計(jì)劃 熟知成功的廣告計(jì)劃 公 共關(guān)系計(jì)劃 競爭的趨勢 應(yīng)餐飲需求成立業(yè)務(wù)組織 6. 娛樂 與其它飯店討論可能的共同計(jì)劃 娛樂合約的群體協(xié)調(diào) 代理人名冊 住的安排 7. 宴會(huì) 由其它餐廳所產(chǎn)生的宴會(huì)菜單 宴會(huì)手冊和資料范本 宴會(huì)辦 公室結(jié)構(gòu) 宴會(huì) 業(yè)務(wù)計(jì)劃 臨時(shí)勞工 8. 采購 進(jìn)口限制 瓷器和玻璃器皿的重新進(jìn)貨 布類的重新進(jìn)貨 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品的質(zhì)與可用性 9. 廚房 器具與陳設(shè) 廚房倉庫 防火控制 10. 餐務(wù) 職員安置結(jié)構(gòu) 位置 4 清潔計(jì)劃 病害控制 當(dāng)?shù)亟】捣ㄒ?guī) 11. 總經(jīng)理的責(zé)任 執(zhí)照與許可證 由建筑師，契約者與次契約者所需求的執(zhí)照與許可證是問題。一家飯店開業(yè)前的所有餐飲基本工作，都必須在檢查表中被列舉出來。 所有上述的工作應(yīng)該被包涵在一個(gè)主要的精密計(jì)劃里，而上述的計(jì)劃進(jìn)度應(yīng)該 每周被覆審一次并記錄。 E 成本及預(yù) 算報(bào)表 64. 每月餐飲部的超支報(bào)表 12 菜單的發(fā)展 65. 研究當(dāng)?shù)孛褡逄赜械牟穗? 66. 發(fā)展菜單概念 67. 籌劃菜單影印規(guī)格 / 數(shù)量 / 送貨 / 最后校稿日期 68. 籌劃酒席手冊 / 銷售方式 69. 覆審菜單內(nèi)容提議 70. 起草食譜并發(fā)展出一嘗試計(jì)劃 71. 餐飲菜單上項(xiàng)目的呈現(xiàn)及試吃 72. 價(jià)錢競爭分析 73. 建立菜單價(jià)錢 74. 經(jīng)由菜單技術(shù)確認(rèn)菜單價(jià)錢 75. 完成陳列及攝制 76. 懸掛所有菜單項(xiàng)目的海報(bào)并在廚房陳列照片 77. 決定正式的餐廳標(biāo)志 78. 獲得核準(zhǔn)標(biāo)志的藝術(shù)作品 79. 指定一菜