【正文】 范圍內(nèi) ? 14. 市場消費者研究 15. 精制初步的餐飲政策 16. 以行銷計劃來發(fā)展開業(yè)前的餐飲銷售計劃 17. 以個別的銷售計劃 , 業(yè)務促銷和廣告預算 , 來發(fā)展下年度的行銷計劃 18. 以飯店全面的銷售計劃來接觸餐飲銷售計劃 19. 精制最初的位置陳述 20. 餐飲廣告策略及預算 21. 餐飲外場的電梯廣告 / 海報及其它種種 22. 餐飲的當?shù)貜V告 人事 23. 公開協(xié)助性問卷給廚房、服務、餐飲控制、點心房、宴會 (業(yè)務服務 ) 及餐務等 24. 研讀當?shù)氐暮喜⑵跫s并采納合并的薪資等級 25. 覆 審并決定薪資等級 26. 工作時間表是否準備好 ? 27. 雇用時間表是否準備好 ? 28. 人事手冊是否準備好 ? 29. 所有開始日期是否都已確定好 ? 30. 開始籌備當天征募餐飲部經(jīng)理 31. 開始籌備當天征募行政主廚 32. 開始籌備當天征募其他重要人物 11 33. 發(fā)展工作必要條件和工作明細表 (工作職掌 ) 34. 準備餐飲組織圖表 35. 餐飲部重要人物明細表的職稱及等級 36. 附屬部門預測薪資帳冊 37. 開業(yè)前薪資帳冊成本 38. 指導部門的主管為每個職位準備工作職掌及工作必須條件 39. 為每個部門建立每日生產(chǎn)力標準 40. 職員福利政策 41. 職員福利預算及每餐員工餐成本 42. 員工餐廳政策及用餐權益 43. 餐飲部門主管的娛樂權益 訓練 44. 與訓練部經(jīng)理調(diào)整餐飲部訓練計劃 45. 餐飲部新進員工彼此熟識的調(diào)合 46. 為宴會臨時幫工發(fā)展訓練計劃 47. 酒類訓練計劃 48. 業(yè)務訓練計劃的要點 49. 建立圖書 / 訓練工具及設備 50. 前臺女性工作人員的美容課程 51. 熟知餐飲部各部門的操作手冊 52. 給各外場熟練的訓練手冊 53. 發(fā)展引導計劃 54. 訓練練習生計劃 55. 統(tǒng)合防火及緊急訓練 56. 每月訓練活動報告 利潤預算 57. 準備利潤預算 58. 完成餐飲部人事帳冊預算 59. 分析并精制預算過的帳冊及生產(chǎn)力 60. 評估并精制每月收入計劃 61. 覆審開業(yè)前預算 62. 采購每月報表 63. 每月的 FF amp。以考慮飯店位置的形態(tài)及概念。 E 5 a. 質(zhì)與量 b. 特別裝備 c. 價錢 d. 訂購 e. 送貨 B. 獲得食物有用的調(diào)查表 a. 人力 b. 食物供應商 c. 印刷廠商 d. 菜單資料 e. 競爭分析 C. 發(fā)展開店前餐飲計劃 所有外場 D. 查對國外食物及飲料進口的可能性 (關稅 ) E. 決定菜單項目及價錢 F. 用表格明確顯示顧客來源 G. 決定餐飲顧客來源 H. 預訂顧客來源 I. 顧客來源的送達 J. 設定外場營業(yè)時數(shù) K. 菜單的設計 L. 開始食物與飲料的會合 M. 提出菜單的證據(jù) N. 與職員指導者查對所有制服傳送的調(diào)和 O. 建立外場的服務步驟 P. 菜單的影印及送達 Q. 食物陳列的照片攝制 R. 食譜卡片公式化 S. 建立外場工作時間表 T. 建立宴會作業(yè)步驟 U. 建立防火訓練步驟 V. 建立娛樂政策 W. 建立餐飲標準 X. 建立訓練計劃 6 Y. 建立練習時間表 Z. 設定開業(yè)日期 開業(yè)前餐飲工作明細表 這個檢查表的目的，是指派餐飲部的經(jīng)理，以一種理解性的行動計劃來結合飯店。它們必須在契約中被注明并被解決。當行動計劃用形式表示時，餐飲部經(jīng)理應該使用一個精密的計劃圖表。 E 明細表形式化 ? FF amp。管理的主要責任是去查看，員工是否受到適當?shù)挠柧毑⑶冶徽J為是專業(yè)的工作人士。 在建立一套餐飲訓練計劃時 ,將以下范例列入考慮 : 服務人員應該熟知良好服務的基本及外場的服務程序 服 務人員應就他們的工作職掌及對他們的期望來加以訓練 服務人員應就什么是特別服務 ,或者是適用于各外場的標準來加以訓練 服務人員應就他們所銷售的產(chǎn)品來加以訓練 服務人員應就如何增加銷售量來加以訓練 服務人員應就如何溝通及處理顧客來加以訓練 服務人員應就個人衛(wèi)生加以訓練 廚房工作人員應就食物生產(chǎn)品質(zhì)加以訓練 廚房工作人員應就食物生產(chǎn)的一 致性加以訓練 廚房工作人員應就食物貯存步驟加以訓練 廚房工作人員應該知道在一個清潔衛(wèi)生的環(huán)境里工作的重要 廚房工作人員應就如何與工作伙伴溝通良好加以訓練 廚房工作人員應就生產(chǎn)效率加以訓練 廚房工作人員應就食物基本標準加以訓練 廚房工作人員應就對他們的期望加以訓練 餐務工作人員應就了解一個具有良好作用餐務部門的重要性加以訓練 廚房工作人員應就適當?shù)那鍧嵓安扇⌒l(wèi)生措施加以訓練 廚房工作人員應就如何適當?shù)那鍧嶅佔蛹右杂柧? 餐務工作人員應就如何操作洗碗機 ,如何清潔并填補加以訓練 工作人員應就如何適當?shù)奶幚碚诓僮髦械臋C器來加以訓練 工作人員應就如何與其它部門溝通加以訓練 為了所有部門，類似的訓練目標應該被形式化。 一個餐廳市場分析應該包括下列訊息 : 計劃名稱 : 地點 : 日期 : 由誰陳述 : 訊息來源 : 競爭研究 A. 自由設立的餐廳 : 列出所有自由設立的餐廳并將之區(qū)分為以下各部份 * 傳統(tǒng)餐廳 * 酒吧 * 速食店 20 * 室外用餐餐廳 * 倫理的 * 飯店餐廳 B. 每部份的餐廳總數(shù) C. 每部份餐廳取出十家 ,列舉他們的 : * 座位容量 * 價錢結構 * 地點 * 營業(yè)時數(shù) * 預估量 * 等級 D. 列出所有主要飯店里，具有潛力的餐廳并對所有飯店餐廳做一個一般性的概觀 E. 飯店餐廳的特定分析將與新計劃互相競爭 * 列出每家飯店里所有有用的設施 * 每個外場的收入 / 平均核對 * 容納量 / 平均價錢 * 員工人數(shù) * 食物成本 * 飲料成本 * 勞工成本 * 其它費用 * 宴會收入 * 薪資等級 * 每家餐廳服務的型式 F. 區(qū)域的統(tǒng)計學上的訊息 : * 人口的大小 * 計劃地點的概觀與其它文化中心的活動有關 * 人口統(tǒng)計學 * 會議潛力 * 分析關系于 : 購物 觀光魅力 商業(yè)區(qū)域 21 學校 / 大學 政府辦公室 任何其它活動中心 G. 當?shù)赜貌土晳T : 早餐 午餐 晚餐 點心 晚間娛樂 ( 飲料 ) ,何處的用餐分節(jié)較強顯 : 人們可能的每餐分節(jié)時間長度 每餐分節(jié)的平均價錢花費 團體 游客 H. 商業(yè)會議潛力分析 * 現(xiàn)在城市里的任 何商業(yè)會議 * 任何新的潛在性 * 實際會議的大小 * 會議所需的服務 * 未來的趨勢 * 會議適用的服務 * 會議不適用的服務 I. 勞工情況 : * 現(xiàn)今情況的概觀 * 供應 * 薪資 * 工作時數(shù) * 法規(guī) * 一般工作 * 工會狀況 * 人員補充的平均值 * 工作環(huán)境 22 * 管理態(tài)度 * 訓練設施 * 工作權力的未來發(fā)展與趨勢 * 獎勵計劃與獎金 * 員工編號 J. 當?shù)貓?zhí)照與法律 : * 酒類必須條件 * 餐廳必須條件 * 合法的營業(yè)時數(shù) * 飯店餐廳法規(guī) * 必須的執(zhí)照申請 * 必須的餐廳執(zhí)照申請 K. 宴會 : * 列出宴會設備明細表 * 每個設備的座位容納量 * 每個設備的進口與停車處 * 每個設備的價錢結構 * 每個設備的外觀及大小 * 每個設備適用的服務 * 每個設備的估計量 * 平均值核對 * 平均飲料消耗比率 飲料 / 食物 * 未來趨勢 * 外燴服務 L. 提出飯店餐廳市場分析 : 區(qū)別飯店客人和當?shù)厥袌觥? 如果計劃被接受的話，下一個步驟便是去明確表示一個企劃的完成行動計劃，并制做出一個計劃完成的時間表。 E. 可能改變市場的因素 當在現(xiàn)存的吸引力和關于交通的歷史資料上獲得訊息時，不可避免的研究者必須留心可 29 能改變市場大小及范圍的計