【正文】 單設(shè)計(jì)公司 80. 影印設(shè)計(jì)菜單的草圖 81. 菜單設(shè)計(jì)的最后草圖 82. 所有菜單及藝術(shù)做品的印制 83. 所有菜單的送貨及貯存 84. 發(fā)展創(chuàng)造的雞尾酒及飲料單 85. 獲得酒單的大綱 86. 短期及長(zhǎng)期進(jìn)貨的數(shù)量 87. 覆審當(dāng)?shù)仫嬃系目捎眯? 88. 覆審飲料倉(cāng)庫(kù)的容量 89. 為餐飲設(shè)定業(yè)務(wù)促銷 90. 估計(jì)酒單送達(dá)日期 91. 兒童菜單 92. 海報(bào) 93. 顧客來(lái)源明細(xì)表 94. 顧客來(lái)源的預(yù)訂 餐飲供應(yīng)商與 FF amp。 大部份的新進(jìn)人員在面對(duì)一新職位時(shí)，即使是最能干的職員，也是處在不利的狀態(tài)，這種狀況在飯店開業(yè)前最嚴(yán)重因?yàn)槿狈σ惶滓韵到y(tǒng)結(jié)構(gòu)預(yù)先建立的工作環(huán)境和工作習(xí)性。 這個(gè)分析一旦決定之后，應(yīng)該給予管理小組，一個(gè)餐廳現(xiàn)在和未來(lái)趨勢(shì)的清楚了解。它確保所有參與團(tuán)體將會(huì)了解概念提出的全面性功能和目的，并且物主能夠看得見(jiàn)提出的概念。 D. 吸引力的評(píng)估 一個(gè)城市能引起非當(dāng)?shù)鼐用駚?lái)觀光的特征 ,可分為主要的兩個(gè)團(tuán)體： 休閑娛樂(lè) 私人 商業(yè) 企業(yè) 需要的訊息包括 : 現(xiàn)在的自然狀況及容量 計(jì)劃的擴(kuò)張或撤回 新提出的發(fā)展 以月統(tǒng)計(jì)的觀光客人數(shù) 需要住宿的觀光客人數(shù) 一群觀光團(tuán)體的最初動(dòng)機(jī)，是出 席商業(yè)儀式并非購(gòu)買住宿服務(wù)。E, OE 表格 8 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 集合承辦商人消息 8 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 / 采購(gòu)部經(jīng)理 選擇 OE 產(chǎn)品線 67 個(gè)月 總經(jīng)理 / 餐飲部經(jīng)理 建立 OE 同價(jià)進(jìn)貨水平 67 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 / 餐務(wù)部主管 開始 FFamp。也藉由反映出現(xiàn)有住宿設(shè)施的程度及容量的已知附加物，來(lái)滿足這個(gè)市場(chǎng) . I. 設(shè)計(jì)相關(guān)的市場(chǎng)需求 一旦為提出設(shè)備的市場(chǎng)被確認(rèn)之后，分析家的發(fā)現(xiàn)應(yīng)該與提出設(shè)備的位置及建筑物的設(shè)計(jì)和內(nèi)部的空間有關(guān)。 分析家必須試著回答何處將引出飯店。 一個(gè)概念陳述的形式化 24 為了要確定一個(gè)成功的概念陳 述，在概念陳述之前，管理被推薦去體驗(yàn)收集考查和分析事實(shí)訊息的過(guò)程。 為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，飯店 管理的責(zé)任，便是要確定所有的標(biāo)準(zhǔn)及訓(xùn)練目標(biāo)，清楚明白地被設(shè)立。 在所有新開張的飯店里，一個(gè)持續(xù)不斷的訓(xùn)練計(jì)劃，應(yīng)該是一個(gè)基本的標(biāo)準(zhǔn)。 E ? 組織圖表形式化 ? 部門主管工作職掌形式化 ? 確認(rèn)所有計(jì)劃 ? 確認(rèn)設(shè)備的規(guī)格 ? 建立餐廳的辦公室 ? 所有的餐廳概念形式化 ? 餐廳主管人員的雇用時(shí)間表 ? 行政主廚的征募競(jìng)選活動(dòng) ? 人事手冊(cè) ? 餐廳薪資等級(jí) ? 競(jìng)爭(zhēng)的餐廳薪資等級(jí)調(diào)查表 ? 征募競(jìng)選行動(dòng)計(jì)劃 ? 操作手冊(cè)明細(xì)表 ? 所有操作手冊(cè)索引的形式化 ? 菜單草圖 ? 菜單藝術(shù)作品及概念 ? 飲料單草 圖 ? 飲料單作品及概念 ? 市場(chǎng)研究 ( 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)性 ) ? 市場(chǎng)研究 ( 價(jià)錢分析 ) ? 廚房設(shè)備明細(xì)表 ? 餐廳名稱 ? 餐廳標(biāo)志 ? 菜單的印刷 ? 菜單的價(jià)錢及成本 ? 開業(yè)前的廣告活動(dòng) ? 宴會(huì)手冊(cè) ? 宴會(huì)菜單 ? 宴會(huì)價(jià)錢分析 8 ? 餐廳操作預(yù)算的修正 ? 訓(xùn)練計(jì)劃的形式化 ? 訓(xùn)練時(shí)間表 ? 病蟲害控制 ? 布類規(guī)格 ? 桌面陳設(shè) ? 政策形式化 ? 步驟形式化 ? 餐廳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ? 所有表格的明細(xì)表 ? EDP 的必須資格 ? 銷售必要條件的要點(diǎn) ? 成本的步驟 ? 開業(yè)前清潔時(shí)間表 ? 清潔時(shí)間表 ( 操作 ) ? 促銷的全年行事表 ? 營(yíng)業(yè)時(shí)間 ? 餐廳會(huì)議的開始 ? 食譜卡片 ? 照片陳列 ? 值 勤名冊(cè) ? 防火訓(xùn)練 ? 建立供應(yīng)商明細(xì)表 ? 制作所有顧客來(lái)源明細(xì)表 ? 制作所有印刷資料明細(xì)表 ? 市場(chǎng)明細(xì)表 ? 健康伙食規(guī)則 ? 制服概念 ? 制服的展示 ? 制服的訂購(gòu)與送達(dá) ? 接待者的選定 ? 給開業(yè)伙伴的開幕行動(dòng)計(jì)劃 ? 餐廳生意計(jì)劃 ? 餐廳哲學(xué) ? 餐廳使命陳述 ? 餐廳練習(xí)時(shí)間表 ? 餐廳采購(gòu)計(jì)劃 9 ? 餐廳送貨時(shí)間表 ? 餐廳收貨計(jì)劃時(shí)間表 ? 餐廳開業(yè)前的倉(cāng)庫(kù) 開業(yè)前餐飲檢查明細(xì)表 這個(gè)餐飲檢查明細(xì)表，應(yīng)該被餐飲部長(zhǎng)官用來(lái)確認(rèn)全面的操作進(jìn)度。 這個(gè)檢查表的充分完成，可以確保一個(gè)理解性的餐飲開業(yè)前計(jì)劃。餐廳需求的執(zhí)照與許可證，或是一件租賃契約，或是一個(gè)土地?fù)碛腥?，或是一個(gè)經(jīng)營(yíng)者，這些都必須與 適當(dāng)?shù)恼?dāng)局討論。如果當(dāng)?shù)氐姆深檰?wèn)，正以聘約律師的身份從事此項(xiàng)工作，那么這個(gè)責(zé)任便可以委派給他，但必須先得到總經(jīng)理的許可。所有被提及的項(xiàng)目在下面的明細(xì)表中，應(yīng)該被當(dāng)做開業(yè)前一個(gè)精密方針形式化的大綱。在這個(gè)檢查表里所提出的問(wèn)題，是想要引起相關(guān)部門主管，對(duì)餐飲部門開業(yè)前計(jì) 劃和一些觀點(diǎn)的注意，因?yàn)檫@些觀點(diǎn)可能被遺漏了。 餐飲部經(jīng) 理的責(zé)任便是確保訓(xùn)練計(jì)劃被完成并被持續(xù)進(jìn)行整個(gè)年度。 為了確保所有訓(xùn)練計(jì)劃都已適當(dāng)?shù)谋恍问交捅煌瓿桑粋€(gè)訓(xùn)練鑄型應(yīng)該被形式化。概念發(fā)展過(guò)程將用文件證明，然后交給物主去評(píng)估及認(rèn)可。 列出所有市場(chǎng)和可能性數(shù)量的明細(xì)表并列出區(qū)域的成長(zhǎng)。 假設(shè)經(jīng)濟(jì)計(jì)劃證明發(fā)展為正當(dāng)，而且決定準(zhǔn)備被進(jìn) 行，那么設(shè)計(jì)師和工程師將會(huì)需要有關(guān)下列各項(xiàng)的一般規(guī)格說(shuō)明： 客房的數(shù)量 ,大小及型態(tài) 餐飲設(shè)備 儀式房間 / 宴會(huì) / 會(huì)議設(shè)備 空間分配給行政 ,控制 ,維持目的 娛樂(lè)設(shè)備的大小 ,型態(tài)及范圍 住房所需的搬運(yùn)工具型態(tài)和必要的空間 分配給商店的空間和其它顧客服務(wù) 提出計(jì)劃的建議可見(jiàn)性 目標(biāo)市場(chǎng) 飯店風(fēng)格 整體的概念陳述 各種市場(chǎng)分節(jié)的特征，是發(fā)展設(shè)計(jì)規(guī)格和空間分配的判斷基礎(chǔ)。 32 33 開業(yè)前精密計(jì)劃 食物及飲料 01. 一般 前置時(shí)間 行動(dòng)負(fù)責(zé)人 市場(chǎng)概觀 9 個(gè)月 總經(jīng)理 飯店位置 9 個(gè)月 總經(jīng)理 服務(wù)哲學(xué) 9 個(gè)月 總經(jīng)理 / 餐飲部經(jīng)理 位置分析 9 個(gè)月 總經(jīng)理 開業(yè)日期 / 位置接管日期 ( 暫時(shí)的 ) 9 個(gè)月 總經(jīng)理 / 企劃部經(jīng)理 02. 市場(chǎng)報(bào)導(dǎo) 競(jìng)爭(zhēng)者的檔案 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 消費(fèi)者檔案 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 在區(qū)域 / 地域 / 國(guó)家的商業(yè)趨勢(shì) 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 價(jià)格比較 4 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 03. 部門概觀 外場(chǎng)數(shù)目 9 個(gè)月 總經(jīng)理 / 企劃部經(jīng)理 設(shè)計(jì)概念和配置 9 個(gè)月 總經(jīng)理 / 企劃部經(jīng)理 ( 與總經(jīng)理 ) 決定外場(chǎng)名稱和標(biāo)志 68 個(gè)月 總經(jīng)理 / 餐飲部經(jīng)理 操作概念 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 現(xiàn)在 / 下年度的市場(chǎng)行銷方案 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 04. 財(cái)政及預(yù)算 覆審先前設(shè)定 的部門財(cái)政預(yù)算 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 修正 / 評(píng)論 / 呈交給總經(jīng)理 5 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 準(zhǔn)備下年度預(yù)算 ( 非必須的 ) 05. 征募新人 34 人事守則 / 薪資等級(jí) 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 / 人事部經(jīng)理 工作職掌及詳細(xì)說(shuō)明 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 組織圖 / 雇用時(shí)間表 6 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 餐飲行政人員的征募新人 79 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 所有部門主管的征募新人 23 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 餐飲現(xiàn)場(chǎng)員工招募 12 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 06. 采購(gòu) 覆審設(shè)備明細(xì)表 / 預(yù)算 8 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 覆審廚房 / 餐廳設(shè)備配置 8 個(gè)月 餐飲部經(jīng)理 / 主廚 覆審 / 明確表示附加的 FFamp。 一個(gè)交通網(wǎng)路容量的分析是起點(diǎn)。概念陳述，應(yīng)該將相關(guān)于這個(gè)特定計(jì)劃操作的所有重點(diǎn)略述出來(lái)。 19 餐廳市場(chǎng)評(píng)估 在全面性概念和餐廳服務(wù)概念地被決定之前，一個(gè)特定的餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析應(yīng)該被形式化。 ? 經(jīng)由部門 ? 為每個(gè)外場(chǎng)設(shè)計(jì)一套訓(xùn)練計(jì)劃 ? 訓(xùn)練的型態(tài) ,在工作中或在教室 ? 時(shí)間 ? 涵蓋的主題 ? 組織訓(xùn)練方法 ? 負(fù)責(zé)訓(xùn)練的人選 ? 確定這些訓(xùn)練員能夠教授技巧 ,如果不行的話 ,他們自己也必須接受訓(xùn)練 .最后 ,最合格的人應(yīng)該負(fù)責(zé)做訓(xùn)練 ,但不需要是單位主管 ? 確定每項(xiàng)細(xì)節(jié)均被納入目標(biāo)中 ? 如果訓(xùn)練有成效的話 ,建立一套新的步驟以便確認(rèn) ? 如有需要 ,將訓(xùn)練資料譯成當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言 太多飯店的總經(jīng)理，在以形式表 示一個(gè)開業(yè)前的訓(xùn)練計(jì)劃時(shí)，會(huì)假定所有的新進(jìn)員工，均熟知他們的工作性質(zhì)，工作環(huán)境，期望及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 這個(gè)假定是錯(cuò)誤的。 競(jìng)爭(zhēng)分析 / 行銷 / 廣告 / 業(yè)務(wù) 10 1. 是否將可能的競(jìng)爭(zhēng)餐廳 ,附帶座位容納量和烹調(diào)型式列成明細(xì)表 ? 2. 最新的菜單是否從可用的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手得來(lái) ? 3. 競(jìng)爭(zhēng)檔案是否被公開 ? 4. 他們外場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)數(shù) 5. 競(jìng)爭(zhēng)的娛樂(lè)政策 6. 制服樣式的競(jìng)爭(zhēng) 7. 競(jìng)爭(zhēng)的飯店外場(chǎng) : 服務(wù)及當(dāng)?shù)氐穆曌u(yù) 8. 競(jìng)爭(zhēng)者的餐飲價(jià)錢圖表及項(xiàng)目是否有用 ? 9. 報(bào)紙廣告是否成為競(jìng)爭(zhēng)者的檔案 ? 10. 競(jìng)爭(zhēng)者的薪資等級(jí)是否有用 ? 11. 我們是否熟知未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)擴(kuò)張 / 發(fā)展 ? 12. 是否完成餐飲競(jìng)爭(zhēng)分析 ? 13. 是否在當(dāng)?shù)夭惋嫷倪m當(dāng)