【文章內容簡介】 1 很大；氣體和液體的流動性好， T1 很小，一般在 之間。自旋 自旋弛豫是指高能態(tài)核與低能態(tài)核之間相互交換能量的過程。即在此弛豫過程中體系中核的總 12 能量未變，所以也稱橫向弛豫。 雖然自旋 自旋弛豫與保持體系共振條件無關，但它卻使某一特定激發(fā)態(tài)的平均壽命縮短，導致譜線變寬。以 T2 表示橫向弛豫時間。固體及粘滯性液體的 T2 很小，可低至 104s,氣體及液體的 T2 為 1s 左右。弛豫時間長短與氫質子的存在狀態(tài)及所處物理化學環(huán)境有 關。 由于同一樣品的不同組分 (如蛋白質與水 )間以及不同樣品的同一組分 (如水 )間的氫質子存在狀態(tài)及所處理化環(huán)境存在較大差異而具有不同的 T1和 T2，因此通過分析樣品的 T1值或 T2 值，就可以獲得許多樣品內部信息，而達到分析樣品中目標組分的目的。低場核磁共振技術以其無需預處 理、快速、無損、樣品需要量少、實時獲得數(shù)據(jù)等特點，已經在食品科學領域得到了一定的研究和應用 。 00 5 10 15 20 25油炸次數(shù)峰面比系列1 隨著油炸次數(shù)的增多，峰面積比 整體上升。說明油脂的的品質由此劣變。 油炸過程中魚豆腐品質的變化 油炸用油質構的 變化 質構分析是對魚豆腐進行硬度（ Hardness）、粘性（ Adhesiveness）、彈性（ Springiness）、粘聚性（ Cohesiveness）、膠著性（ Gumminess）、咀嚼性（ Chewiness）、恢復性（ Resilience）以及嫩度進行測定。 硬度：是第一次壓縮時的最大 峰值 ,多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。 粘性：第一次壓縮曲線達到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負面積。 彈性：變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率 ,用第二次壓縮與第 13 一次壓縮的高度比值表示 ,即長度 2 /長度 1。 粘聚性：表示測試樣品經過第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力 ,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比 (面積 2 /面積 1)。 膠著性：只用于描述半固態(tài)測試樣品的黏性特性 ,數(shù)值上用硬度和粘聚性的乘積表示即硬度 粘聚性。 咀嚼性：用于描述固態(tài)測試樣品 ,數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘 積表示。測試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài) ,所以不能同時用耐咀性和膠黏性來描述某一測試樣品的質構特性即膠著性 彈性。 恢復性：表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力 ,是第一次壓縮循環(huán)過程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時探頭的耗能之比 ,在曲線上用面積 5和面積4 的比值來表示 ,面積 5 /面積 4。 多次油炸對硬度沒有很大的影響， 數(shù)值在 10001400 之間， 由于油炸處理對魚豆腐中的 Ca 含量沒有很大的影響。 粘聚性的數(shù)值不大，在 之間，且趨勢 輕微 下降，而膠著性 =硬度 ?粘聚性，因此膠著性數(shù)值的變化也不大，數(shù)值在 8001000 之間。 此外，粘度是指第一次壓縮曲線達到零點到第二次壓縮曲線開始之間的曲線的負面積，值為負，在 4~ 之間，趨勢上升 油炸次數(shù)對魚豆腐 TBARS 值的影響 012340 5 10 15 20 25油炸次數(shù)魚豆腐批次系列1 經過多次油炸，魚豆腐 TBARS 值整體趨勢上升 。油脂的硫代巴比妥酸值 14 （ TBARS）是指 1kg 油脂中丙二醛的毫克數(shù)。丙二醛是動物油脂變質過程中的最終氧化產物， TBARS 值升高表明丙二醛的含量逐步升高。 5 結論 本實驗對不同批次的油炸魚豆腐 和油炸用油以及提取油 進行了 酸價、過氧化值、茴香胺值、羰基價、核磁成像、 TBARS、質構相關指標進行了測定。由以上分析可知：酸價、羰基價、茴香胺值、以及核磁峰比例都隨著油炸次數(shù)的增多而升高； 過氧化值 先升高后下降， 主要由于過氧化值是測定其中的過氧化物含量，而過氧化物是油脂氧化的中間產物；其中的 PUFA 經過氧化生成丙二醛，TBARS 反映的是油脂氧化的產物丙二醛的含量，此值也是隨著油炸次數(shù)的增加而升高。由此看來油脂氧化、劣變程度是隨著油炸次數(shù)而提高的 。 15 【參 考 文 獻】 [1] GOETZ J, KOEHLER P. Study of the thermal denaturation of selected proteins of whey and egg by low resolution NMR [J]. LWTFood Science and Technology, 2022, 38 (5): 501512. [2] 劉興友 ,刁有祥 .食品理化檢驗學 [M].中國農業(yè)大學出版社 ,2022:330333 [3] 孫彩玲，田紀春，張永祥 . TPA 質構分析模式在食品研究中的應用 [J].山東農業(yè)大學 農學院 .2022 年 4 月第 2 期第 5 卷 . [4] 羅飛 .利用 TPA 模式測試不同類型火腿腸的質構特性 [J].雙匯集團技術中心 [6] 欒霞，祖麗亞，樊鐵 .食用油脂中 p 茴香胺值的測定 [J].國家糧食局科學研究院 .中國油脂 2022 第 31 卷 11 期 [7] 金良正 .油脂羰基價的無苯測定 [J].浙江省金華市衛(wèi)生防疫站 . 預防醫(yī)學文獻信息 1996年第 2 卷第 4 期 [8] 井長勤，張光謀，楊海洋 .油脂酸價測定中若干問題的探討 [J].生物學通報 .2022 年第 42卷第 8 期 [9] 魔廣昌 ,王清連 .生物化學實驗技術 [M].河南科學 技術出版社 .1994:2829 [10] 中華人民共和國標準油脂過氧化值的測定 . GB 553885 [11] 孫月娥 ,王衛(wèi)東 . 國內外脂質氧化檢測方法研究進展 [J].徐州工程學院食品學院 .中國糧油學報 .2022 年 9 月第 25 卷第 9 期 [12] 王永巍 ,王欣 ,劉寶林 ,史然 ,楊培強 .低場核磁共振技術檢測煎炸油品質 [J].上海理工大學食品質量與安全研究所 .2022. [13] BLUMENTHAL MM. A new look at the chemistry and physics of deep fat frying [J]. Food Technology, 1991, 45(2): 6872. [14] 阮榕生 .核磁共振技術在食品和生物體系中的應用 [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 , . [15] 劉立行 .儀器分析 [M].中國石化出版社 ,. [16] 肖新生 , 畢艷蘭 , 彭元懷 , 等 . 煎炸油檢測方法的比較 [J]. 中國油脂 ,2022, 31(5): 3538. [17] 田建廣 ,夏照帆 ,杜擇涵 .生物核磁共振 [M].上海 :上海第二軍醫(yī)大學出版社 , 2022. 2030. [18] 趙喜平 .核磁共振成像 [M].北京 :科學出版社 ,. [19] 許長成 ,鄒琦 ,程炳嵩 .硫代巴比妥酸（ TBARS）檢測脂質過氧化水平的探討 [J].泰安 .山東農業(yè)大學植物生理教研室 . 16 [20] M. Y. Jung, . Yoon and D. B. Mln. Effects of Processing Steps on the Contents of Minor Compounds and Oxidation of Soybean Oil[J]. JAOCS, Vol. 66, no. 1 (January 1989) 17 附錄 1： 外文文獻原文 18 19 20 附錄 2：英文文獻中文譯文 大豆油加工過程對 微量 化合物的含量以及大豆油氧化的影響 M. Y. Jung, . Yoon and D. B. Mln 摘 要 脫膠、 堿煉 、漂白、除臭等工序可以從天然大豆油中除去 %的磷脂， %的鐵， 100%的葉綠素， %的游離脂肪酸， %的生育酚 。 在去除豆油中磷和鐵這一過程中，相關系數(shù)是 R=. 在天然油，脫膠油 ，精煉油，漂白油除臭大豆油中的 α 、 β 、 γ 、 δ 生育酚相對比率是個常量。 大豆油中的生育酚 94%以上都是 γ 和 δ 生育酚。油的氧化穩(wěn)定性的由大到小的順序是天然油，除臭油，脫膠油，精煉油，漂白油。 關鍵詞 ： 大豆油； 脫膠；堿煉；漂白；除臭；微量元素 前言 消費者可接受的大豆油普遍經過脫膠， 堿煉， 漂白，除臭等工序得到無味的溫和的，具有氧化穩(wěn)定性的油。每個工序步驟都有其特定的作用 ，來除去某種特定的 微量 化合物，這些化合物可作為抗氧化劑。脫膠可以除去磷脂和粘性膠；可溶性鹽精煉可除去游離脂肪酸，磷脂， 金屬離子和葉綠素；漂白可減少葉綠素，類胡蘿卜素，過氧化物和剩余的脂肪酸鹽。除臭 工序 可除去揮發(fā)性化合物，類胡蘿卜素，游離脂肪酸，生育酚 ，以及過氧化物分解產物來提高油風味的質量和穩(wěn)定性。 在加工過程中，有關植物油氧化穩(wěn)定性的文章已經發(fā)表?？级鲌蟾嬷赋銎坠ば蚩商岣呔珶捰惋L味物質的穩(wěn)定性。參考過氧化值，精煉和漂白過的大豆油比天然的大豆油更容易氧化。經硅酸鎂載體柱層析法獲得的大豆油甘油三酯比除臭過的大豆油更容易氧化。 一些研究報告指出了漂白或除臭等一兩種工序對于一些 微量 化合物的影響。所有工序對油脂氧化和 微量 化合物的 影響并不容易得到。因此，本篇論文主要研究的是這些工序對磷脂、鐵、葉綠素、游離脂肪酸、過氧化值、生育酚、 21 以及大豆油氧化的影響。 實驗過程 材料 A．經同一批大豆油加工而成的新鮮天然大豆油，脫膠油，堿精煉油，漂白油，脫臭油（不添加任何添加劑）。 ，并在使用前保存在暗處 4℃。 試劑： 。 生育酚。 微量 化合物的測定 磷 、 葉綠素、游離脂肪酸、過氧化值分別由方法 AOCS（ American Oil Chemists39。 Society)） Ca 1255,Cc 13d55, Ca 5a40,Cd 853 測定。 鐵的測定是根據(jù) AOAC 方法用 360 自動吸收分光光度計測定。將樣品放入馬弗爐中，于 550℃ ， 經過整夜燒灰分處理 ，然后加入 2mL 濃鹽酸，加熱至 100℃，持續(xù) 5min。用 10mL 蒸餾水將樣品稀釋兩倍，置于 下測定吸光度 。鐵標準液要用到亞鐵硫酸銨溶液。大豆油中生育酚的測定要使用帶有紫外檢測器的高效液相色譜圖進行分析。 大豆油氧化樣品的準備 取 15g 油置于 30mL 血清瓶中，該瓶子被聚四氟乙烯膠版和鋁蓋密封，所有樣品都如此，保存在 55℃通風處，六天內每 24 小時評估一次其氧化穩(wěn)定性。 油脂氧化的測定 通過樣品瓶頂隙中分子氧的消失來測定油脂氧化的程度。樣品瓶頂隙中的氧含量由配有電子積分器的氣象色譜儀來測定。 氧氣相當于 氧氣，此氣象色譜的峰面積是由注射 1mL 空氣進入電子測量計中來測定的 。 1mL 頂隙中電子測量機測得的氧氣含量回由公式轉化成 181。mol 單位的氧氣含量，即設為 I， I=1mL 頂隙中氧氣的電子計數(shù)量 *1181。mol/1181。mol 氧氣的電子計數(shù)量。 不同的加工工序中磷脂、鐵、葉綠素、游離脂肪酸、過氧化物和生育酚的含量見表 1. 22 油樣 磷 ppm 鐵 ppm 葉綠素 ppm 游離脂肪酸 % 過氧化值 生育酚 ppm 天然油 脫膠 堿煉 漂白 除臭 0 0 表 1 油經過脫膠、堿煉、漂白、脫臭等工序能從天然大豆油中出去 %的磷脂。天然大豆油含有 510ppm 磷脂，而脫膠工序出去了 76%的磷脂，且磷脂經脫膠處理后保留下來的就是非水化磷脂。磷脂在 19 中不同的脫膠大豆油中的含量為、漂白、除臭工序所得的油可分別將脫膠油中的磷脂含量從 120ppm 減少至 5,1ppm. 油的加工工 序會將天然大豆油中的鐵除去 %。脫膠處理會將鐵的含量由 減少到 、漂白、除臭進一步將鐵的含量減少到 、 ，最后至 。 從表 1 中可知，大豆油經過脫膠，堿煉，漂白，除臭工序所測得的除磷脂、除鐵的線性回歸函數(shù)是 Y=,這里的 Y 和 x 分別是油脂中的磷和鐵的含量，并且其相關系數(shù) r=作用，這表明鐵的除去與磷脂的除去密切相關。而且 油脂中鐵的分配與濃縮程度 取決于磷脂的含量。 從表 1 可知油的處理工序可除去絕大部分葉綠素。天然油與堿煉油的葉綠素含量是 .除臭處理的油不含有葉綠素，漂白處理對大豆油中葉綠素的出去起到主要作用。 從表 1 可知，完全的油處理可除去 %的游離脂肪酸。脫膠處理將天然油中的游離脂肪酸從 減少到 減少至 %。漂白處理增加脂肪酸含量至 %。這可能是由于在很高的漂白溫度下，由于使用酸性活潑的粘土導致甘油三酯 水解所致。游離脂肪酸形成于甘油三酯的水解，并同時消失于除臭處理。脫膠和堿煉是除去游離脂肪酸的重