【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1 很大；氣體和液體的流動(dòng)性好， T1 很小，一般在 之間。自旋 自旋弛豫是指高能態(tài)核與低能態(tài)核之間相互交換能量的過(guò)程。即在此弛豫過(guò)程中體系中核的總 12 能量未變，所以也稱橫向弛豫。 雖然自旋 自旋弛豫與保持體系共振條件無(wú)關(guān)，但它卻使某一特定激發(fā)態(tài)的平均壽命縮短，導(dǎo)致譜線變寬。以 T2 表示橫向弛豫時(shí)間。固體及粘滯性液體的 T2 很小，可低至 104s,氣體及液體的 T2 為 1s 左右。弛豫時(shí)間長(zhǎng)短與氫質(zhì)子的存在狀態(tài)及所處物理化學(xué)環(huán)境有 關(guān)。 由于同一樣品的不同組分 (如蛋白質(zhì)與水 )間以及不同樣品的同一組分 (如水 )間的氫質(zhì)子存在狀態(tài)及所處理化環(huán)境存在較大差異而具有不同的 T1和 T2，因此通過(guò)分析樣品的 T1值或 T2 值，就可以獲得許多樣品內(nèi)部信息，而達(dá)到分析樣品中目標(biāo)組分的目的。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)以其無(wú)需預(yù)處 理、快速、無(wú)損、樣品需要量少、實(shí)時(shí)獲得數(shù)據(jù)等特點(diǎn)，已經(jīng)在食品科學(xué)領(lǐng)域得到了一定的研究和應(yīng)用 。 00 5 10 15 20 25油炸次數(shù)峰面比系列1 隨著油炸次數(shù)的增多，峰面積比 整體上升。說(shuō)明油脂的的品質(zhì)由此劣變。 油炸過(guò)程中魚(yú)豆腐品質(zhì)的變化 油炸用油質(zhì)構(gòu)的 變化 質(zhì)構(gòu)分析是對(duì)魚(yú)豆腐進(jìn)行硬度（ Hardness）、粘性（ Adhesiveness）、彈性（ Springiness）、粘聚性（ Cohesiveness）、膠著性（ Gumminess）、咀嚼性（ Chewiness）、恢復(fù)性（ Resilience）以及嫩度進(jìn)行測(cè)定。 硬度：是第一次壓縮時(shí)的最大 峰值 ,多數(shù)樣品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。 粘性：第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開(kāi)始之間的曲線的負(fù)面積。 彈性：變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率 ,用第二次壓縮與第 13 一次壓縮的高度比值表示 ,即長(zhǎng)度 2 /長(zhǎng)度 1。 粘聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力 ,在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比 (面積 2 /面積 1)。 膠著性：只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性 ,數(shù)值上用硬度和粘聚性的乘積表示即硬度 粘聚性。 咀嚼性：用于描述固態(tài)測(cè)試樣品 ,數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘 積表示。測(cè)試樣品不可能既是固態(tài)又是半固態(tài) ,所以不能同時(shí)用耐咀性和膠黏性來(lái)描述某一測(cè)試樣品的質(zhì)構(gòu)特性即膠著性 彈性。 恢復(fù)性：表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力 ,是第一次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比 ,在曲線上用面積 5和面積4 的比值來(lái)表示 ,面積 5 /面積 4。 多次油炸對(duì)硬度沒(méi)有很大的影響， 數(shù)值在 10001400 之間， 由于油炸處理對(duì)魚(yú)豆腐中的 Ca 含量沒(méi)有很大的影響。 粘聚性的數(shù)值不大，在 之間，且趨勢(shì) 輕微 下降，而膠著性 =硬度 ?粘聚性，因此膠著性數(shù)值的變化也不大，數(shù)值在 8001000 之間。 此外，粘度是指第一次壓縮曲線達(dá)到零點(diǎn)到第二次壓縮曲線開(kāi)始之間的曲線的負(fù)面積，值為負(fù)，在 4~ 之間，趨勢(shì)上升 油炸次數(shù)對(duì)魚(yú)豆腐 TBARS 值的影響 012340 5 10 15 20 25油炸次數(shù)魚(yú)豆腐批次系列1 經(jīng)過(guò)多次油炸，魚(yú)豆腐 TBARS 值整體趨勢(shì)上升 。油脂的硫代巴比妥酸值 14 （ TBARS）是指 1kg 油脂中丙二醛的毫克數(shù)。丙二醛是動(dòng)物油脂變質(zhì)過(guò)程中的最終氧化產(chǎn)物， TBARS 值升高表明丙二醛的含量逐步升高。 5 結(jié)論 本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同批次的油炸魚(yú)豆腐 和油炸用油以及提取油 進(jìn)行了 酸價(jià)、過(guò)氧化值、茴香胺值、羰基價(jià)、核磁成像、 TBARS、質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。由以上分析可知：酸價(jià)、羰基價(jià)、茴香胺值、以及核磁峰比例都隨著油炸次數(shù)的增多而升高； 過(guò)氧化值 先升高后下降， 主要由于過(guò)氧化值是測(cè)定其中的過(guò)氧化物含量，而過(guò)氧化物是油脂氧化的中間產(chǎn)物；其中的 PUFA 經(jīng)過(guò)氧化生成丙二醛，TBARS 反映的是油脂氧化的產(chǎn)物丙二醛的含量，此值也是隨著油炸次數(shù)的增加而升高。由此看來(lái)油脂氧化、劣變程度是隨著油炸次數(shù)而提高的 。 15 【參 考 文 獻(xiàn)】 [1] GOETZ J, KOEHLER P. 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JAOCS, Vol. 66, no. 1 (January 1989) 17 附錄 1： 外文文獻(xiàn)原文 18 19 20 附錄 2：英文文獻(xiàn)中文譯文 大豆油加工過(guò)程對(duì) 微量 化合物的含量以及大豆油氧化的影響 M. Y. Jung, . Yoon and D. B. Mln 摘 要 脫膠、 堿煉 、漂白、除臭等工序可以從天然大豆油中除去 %的磷脂， %的鐵， 100%的葉綠素， %的游離脂肪酸， %的生育酚 。 在去除豆油中磷和鐵這一過(guò)程中，相關(guān)系數(shù)是 R=. 在天然油，脫膠油 ，精煉油，漂白油除臭大豆油中的 α 、 β 、 γ 、 δ 生育酚相對(duì)比率是個(gè)常量。 大豆油中的生育酚 94%以上都是 γ 和 δ 生育酚。油的氧化穩(wěn)定性的由大到小的順序是天然油，除臭油，脫膠油，精煉油，漂白油。 關(guān)鍵詞 ： 大豆油； 脫膠；堿煉；漂白；除臭；微量元素 前言 消費(fèi)者可接受的大豆油普遍經(jīng)過(guò)脫膠， 堿煉， 漂白，除臭等工序得到無(wú)味的溫和的，具有氧化穩(wěn)定性的油。每個(gè)工序步驟都有其特定的作用 ，來(lái)除去某種特定的 微量 化合物，這些化合物可作為抗氧化劑。脫膠可以除去磷脂和粘性膠；可溶性鹽精煉可除去游離脂肪酸，磷脂， 金屬離子和葉綠素；漂白可減少葉綠素，類胡蘿卜素，過(guò)氧化物和剩余的脂肪酸鹽。除臭 工序 可除去揮發(fā)性化合物，類胡蘿卜素，游離脂肪酸，生育酚 ，以及過(guò)氧化物分解產(chǎn)物來(lái)提高油風(fēng)味的質(zhì)量和穩(wěn)定性。 在加工過(guò)程中，有關(guān)植物油氧化穩(wěn)定性的文章已經(jīng)發(fā)表。考恩報(bào)告指出漂白工序可提高精煉油風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性。參考過(guò)氧化值，精煉和漂白過(guò)的大豆油比天然的大豆油更容易氧化。經(jīng)硅酸鎂載體柱層析法獲得的大豆油甘油三酯比除臭過(guò)的大豆油更容易氧化。 一些研究報(bào)告指出了漂白或除臭等一兩種工序?qū)τ谝恍?微量 化合物的影響。所有工序?qū)τ椭趸?微量 化合物的 影響并不容易得到。因此，本篇論文主要研究的是這些工序?qū)α字?、鐵、葉綠素、游離脂肪酸、過(guò)氧化值、生育酚、 21 以及大豆油氧化的影響。 實(shí)驗(yàn)過(guò)程 材料 A．經(jīng)同一批大豆油加工而成的新鮮天然大豆油，脫膠油，堿精煉油，漂白油，脫臭油（不添加任何添加劑）。 ，并在使用前保存在暗處 4℃。 試劑： 。 生育酚。 微量 化合物的測(cè)定 磷 、 葉綠素、游離脂肪酸、過(guò)氧化值分別由方法 AOCS（ American Oil Chemists39。 Society)） Ca 1255,Cc 13d55, Ca 5a40,Cd 853 測(cè)定。 鐵的測(cè)定是根據(jù) AOAC 方法用 360 自動(dòng)吸收分光光度計(jì)測(cè)定。將樣品放入馬弗爐中，于 550℃ ， 經(jīng)過(guò)整夜燒灰分處理 ，然后加入 2mL 濃鹽酸，加熱至 100℃，持續(xù) 5min。用 10mL 蒸餾水將樣品稀釋兩倍，置于 下測(cè)定吸光度 。鐵標(biāo)準(zhǔn)液要用到亞鐵硫酸銨溶液。大豆油中生育酚的測(cè)定要使用帶有紫外檢測(cè)器的高效液相色譜圖進(jìn)行分析。 大豆油氧化樣品的準(zhǔn)備 取 15g 油置于 30mL 血清瓶中，該瓶子被聚四氟乙烯膠版和鋁蓋密封，所有樣品都如此，保存在 55℃通風(fēng)處，六天內(nèi)每 24 小時(shí)評(píng)估一次其氧化穩(wěn)定性。 油脂氧化的測(cè)定 通過(guò)樣品瓶頂隙中分子氧的消失來(lái)測(cè)定油脂氧化的程度。樣品瓶頂隙中的氧含量由配有電子積分器的氣象色譜儀來(lái)測(cè)定。 氧氣相當(dāng)于 氧氣，此氣象色譜的峰面積是由注射 1mL 空氣進(jìn)入電子測(cè)量計(jì)中來(lái)測(cè)定的 。 1mL 頂隙中電子測(cè)量機(jī)測(cè)得的氧氣含量回由公式轉(zhuǎn)化成 181。mol 單位的氧氣含量，即設(shè)為 I， I=1mL 頂隙中氧氣的電子計(jì)數(shù)量 *1181。mol/1181。mol 氧氣的電子計(jì)數(shù)量。 不同的加工工序中磷脂、鐵、葉綠素、游離脂肪酸、過(guò)氧化物和生育酚的含量見(jiàn)表 1. 22 油樣 磷 ppm 鐵 ppm 葉綠素 ppm 游離脂肪酸 % 過(guò)氧化值 生育酚 ppm 天然油 脫膠 堿煉 漂白 除臭 0 0 表 1 油經(jīng)過(guò)脫膠、堿煉、漂白、脫臭等工序能從天然大豆油中出去 %的磷脂。天然大豆油含有 510ppm 磷脂，而脫膠工序出去了 76%的磷脂，且磷脂經(jīng)脫膠處理后保留下來(lái)的就是非水化磷脂。磷脂在 19 中不同的脫膠大豆油中的含量為、漂白、除臭工序所得的油可分別將脫膠油中的磷脂含量從 120ppm 減少至 5,1ppm. 油的加工工 序會(huì)將天然大豆油中的鐵除去 %。脫膠處理會(huì)將鐵的含量由 減少到 、漂白、除臭進(jìn)一步將鐵的含量減少到 、 ，最后至 。 從表 1 中可知，大豆油經(jīng)過(guò)脫膠，堿煉，漂白，除臭工序所測(cè)得的除磷脂、除鐵的線性回歸函數(shù)是 Y=,這里的 Y 和 x 分別是油脂中的磷和鐵的含量，并且其相關(guān)系數(shù) r=作用，這表明鐵的除去與磷脂的除去密切相關(guān)。而且 油脂中鐵的分配與濃縮程度 取決于磷脂的含量。 從表 1 可知油的處理工序可除去絕大部分葉綠素。天然油與堿煉油的葉綠素含量是 .除臭處理的油不含有葉綠素，漂白處理對(duì)大豆油中葉綠素的出去起到主要作用。 從表 1 可知，完全的油處理可除去 %的游離脂肪酸。脫膠處理將天然油中的游離脂肪酸從 減少到 減少至 %。漂白處理增加脂肪酸含量至 %。這可能是由于在很高的漂白溫度下，由于使用酸性活潑的粘土導(dǎo)致甘油三酯 水解所致。游離脂肪酸形成于甘油三酯的水解，并同時(shí)消失于除臭處理。脫膠和堿煉是除去游離脂肪酸的重