【文章內(nèi)容簡介】 動作稱為 “ 搖瓶 ”（ remuage） ， 目的是要讓死去的酵母沉淀物聚集在瓶頸 ， 以便除去 。 不要小看這個動作 ， 在很長一段時間里 ， 都是由工人手工地按照一定的時間頻率和角度進(jìn)行轉(zhuǎn)動的 ， 直到今天 ， 人們即使用大的木架子來代替 ， 也是半手工的方式 。 其間的工作量可想而知 。 一位專業(yè)的 “ 轉(zhuǎn)瓶師 ” 一天約需轉(zhuǎn)動 5萬瓶以上的香檳 。 49 ? 裝瓶時 ， 將瓶頸浸入極低溫 （ － 30℃ ） 的鹽水中 ， 使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后 ， 再打開瓶塞 。 此時瓶中的氣壓會將結(jié)冰部分噴出 ，這個過程稱為 “ 除渣 ” （ degement） 。 蓋上最后的瓶塞之前 ， 工人們會添 “ 加味液 ” （ dose或稱 liqueur d39。expedition） ， 成份則是每家香檳酒廠的秘方 ， 主要為葡萄酒和不定量的糖份 。 這個過程結(jié)束后 ， 沒有年份的香檳要再 “ 休息 ”十五個月以后才能出售；年份香檳更要等待三年以上才能出售 。 50 51 [關(guān)鍵詞 ] ? 香檳 ? 1668年、白里榮修士 ? 獨(dú)特性 ? 二次發(fā)酵 ? 勾兌、搖瓶、除渣 52 意大利 ： 葡萄酒舊世界里的舊世界 53 ? 概況 ? 自然條件 ? 主要產(chǎn)區(qū) ? 主要葡萄品種 ? 葡萄酒等級 54 概況 ? 意大利是全世界最早的釀酒國家之一。隨著羅馬帝國政治勢力的擴(kuò)張，意大利葡萄酒也被推廣到整個歐洲，所以意大利對歐洲葡萄酒很有貢獻(xiàn)。 ? 從生產(chǎn)量來看，每年意大利和法國競爭世界之冠；而在出口量方面，意大利則保持世界第一。產(chǎn)地面積僅次于西班牙。 ? 該國的葡萄品種非常古老，復(fù)雜和繁多 (據(jù)說有一千多種 )。 55 自然條件 ? 意大利南北狹長的地形導(dǎo)致氣候差異大，從北邊山區(qū)到南端西西里島，共差 10度緯度，全國的土地又不離調(diào)節(jié)天氣高手的山與海，使得每省有其獨(dú)特的氣候。由于每省風(fēng)水不同，所種植的葡萄截然有異，酒的風(fēng)格亦有極大差別。 56 57 主要產(chǎn)區(qū) 意大利幾乎全國各地都種植葡萄和釀酒，主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分為四 大區(qū)域：西北地區(qū)，東北地區(qū)，中部地區(qū)和南部地區(qū)。 ? 西北部地區(qū)的皮埃蒙特（ Piemonte） 有著名的產(chǎn)區(qū)巴爾巴萊斯克（ Barbaresco） 和巴若羅（ Barolo）。 ? 東北部的維內(nèi)托（ Veo） 出產(chǎn)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠但是質(zhì)量優(yōu)異的 Valpolicella，Amarone則是當(dāng)?shù)匾粋€已經(jīng)有上千年歷史的傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒； ? 中部地區(qū)的托斯卡納（ Tuscany） 是意大利最大的紅葡萄酒產(chǎn)地。那里用稻草包扎的 “ 奇揚(yáng)第 （ Chianti）” 也是著名的紅葡萄酒，特色在于酸味及新鮮的口感。曾經(jīng)一度，意大利葡萄酒幾乎與奇揚(yáng)第酒劃上等號。 ? 南部的西西里島，氣候炎熱但是火山巖土壤富含礦物質(zhì)，出產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的濃烈葡萄酒。 58 著名的奇揚(yáng)第酒 59 主要葡萄品種 兩種著名的紅葡萄 ? 內(nèi)比奧羅 Nebbiolo， 只有在皮埃蒙特才種植成功，是意大利最名貴的葡萄品種； ? 桑嬌維塞 Sangiovese， 托斯卡納整個地區(qū)的葡萄品種以此為主。 60 葡萄酒等級 ? 意大利葡萄酒共分為四個等級。日常餐酒 VDT、地方餐酒 IGT、法定地區(qū) DOC和保證法定地區(qū) DOCG。其中DOC和 DOCG屬于特定產(chǎn)地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，而另兩種 IGT和 VDT則屬于比較普通的餐酒。 61 [關(guān)鍵詞 ] ? 最早釀酒，產(chǎn)量第一、種植面積第二 ? 產(chǎn)地差異大 ? 皮埃蒙特、托斯卡納 ? 內(nèi)比奧羅、 桑嬌維塞 ? DOC和 DOCG 62 西班牙 ： 被世界忽略的舊世界 63 ? 概況 ? 主要產(chǎn)區(qū) ? 主要葡萄品種 ? 葡萄酒等級 64 概況 ? 葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三。 ? 除了雪莉酒（ Sherry） ，境內(nèi)還有很多紅葡萄酒，其優(yōu)良葡萄酒也大都是紅葡萄酒。特別是里奧哈（ Rioja）地方所生產(chǎn)的紅葡萄酒，評價不比法國葡萄酒遜色，但價格卻相當(dāng)合理，甚至比意大利酒還便宜。 ? 可能是受釀造雪莉酒的傳統(tǒng)影響，有些西班牙葡萄酒的陳釀時間超長，有的在橡木桶中陳釀 4年再在瓶中陳釀 6年，要 10年之后才會投放市場販賣，所以也相當(dāng)柔順。 65 主要產(chǎn)區(qū) ? 各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒，然而以里奧哈、安達(dá)魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名?？拷锥捡R德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，幾乎占西班牙所有產(chǎn)量的一半。 ? 西班牙的北部恩惠于鄰近法國，釀酒技術(shù)高超，出產(chǎn)大量好酒，Rioja、 Ribera del Duero、 Penedes、 Navarra都是西班牙北部的產(chǎn)地。這里擁有地中海充足的陽光和溫暖的氣候，所以葡萄酒以濃郁（ fullbodied） 的風(fēng)格見長。 66 來自著名產(chǎn)區(qū) Rioja的美酒 雪莉酒 Sherry 67 主要葡萄品種 ? 西班牙種植很多當(dāng)?shù)仄贩N，比如 Rioja地區(qū)種植的泰姆比羅（ Tempranillo） 是西班牙的貴族品種，皮厚色深，晚熟，酒精度相對不算很高，可稱得上是西班牙的 赤霞珠 。 ? Garnacha在法國南隆河地區(qū)被叫做歌海娜（ Grenache），產(chǎn)量高，酒精度也很高。 Mazuelo在西班牙一些地方也叫做 Carinena，其實(shí)就是法國的佳利釀（ Carignan），賦予酒更加堅實(shí)的結(jié)構(gòu)和單寧。 ? 同時西班牙還種植國際流行的葡萄品種，尤其是 Penedes地區(qū)，種植來自法國和德國的各種著名紅白葡萄品種。 68 葡萄酒等級 西班牙 DO制度從大類上將葡萄酒分成 2等：普通餐酒（ Table Wine） 和高檔葡萄酒（ Quality Wine） 兩等。 ? 在普通餐酒內(nèi)還分為： Vino de Mesa（ VdM），相當(dāng)于法國的 Vin de Table，也有一部分相當(dāng)于意大利的 IGT。 Vino de la Tierra（ VdlT），相當(dāng)于法國的 VDQS。 ? 高檔葡萄酒則是 DO和 DOC。相當(dāng)于法國的 AOC， DOC則類似于意大利的 DOCG。 69 [關(guān)鍵詞 ] ? 種植面積第一、產(chǎn)量第三 ? 雪莉酒 ? 泰姆比羅 ? DO制度 70 德國 ： 白葡萄酒獨(dú)具一格 71 ? 概況 ? 主要產(chǎn)區(qū) ? 主要葡萄品種 ? 葡萄酒等級 72 概況 ? 葡萄酒的生產(chǎn)量大約是法國的十分之一，約占全世界生產(chǎn)量的 3%。其中大約有 85%是白葡萄酒，其余的 15%是桃紅葡萄酒、紅葡萄酒及氣泡酒。 ? 白葡萄酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人難以抗拒。特別適合不太能喝酒的人，以及剛?cè)腴T者。 ? 多數(shù)使用單一品種釀造，而且酒標(biāo)上要求標(biāo)明葡萄品種，所以一瓶酒用什么葡萄釀造，一看便知。 73 主要產(chǎn)區(qū) ? 最常見到的德國酒是來自摩索爾（ Mosel） 河流域和萊茵（ Rhein）河流域的 4個主要產(chǎn)區(qū)，莫塞爾薩爾魯維（ MoselSaarRewur） , 萊茵高（ Rheingau） ,萊茵黑森 （ Rheinhessen） ,萊茵伐斯 （ Pfalz） 。 ? 莫塞爾薩爾魯維出產(chǎn)的幾乎都是白葡萄酒，是世界公認(rèn)的德國最好的白葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。 ? 萊茵高 地區(qū)葡萄園面積并不算大，但是這里卻出產(chǎn)世界級的葡萄酒。地區(qū)內(nèi)只有一個子產(chǎn)區(qū) Bereich， 就是 “ 約翰山 ” （ Johannisberg） ，這里被認(rèn)為是真正的雷司令（ Riesling） 的老家。 74 75 主要葡萄品種 ? 說到德國葡萄酒，雷司令是德國最為名貴的葡萄品種，喜歡 雷司令 的人，就一定要喝德國酒。 ? 米勒（ MullerThurgau） 在德國的地位要