酶的基本性質(zhì)及其作用(編輯修改稿)
2025-02-02 08:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 引起酶促褐變的酶類 ? 過氧化物酶類（以鐵卟啉為輔基） ? 酚酶類（以銅為輔基） 酶促褐變的機(jī)制 食品的酶促褐變 植物中的 酚類物質(zhì) 在酚酶及過氧化物酶的催化下 氧化成醌 ，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。 酶促褐變的機(jī)制 植物組織中含有 酚類物質(zhì) ，在完整的細(xì)胞中作為呼吸鏈傳遞物質(zhì)，在酚 醌之間保持著動(dòng)態(tài)的平衡； 當(dāng)細(xì)胞組織破壞后， 氧 大量侵入，酚在酶 的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破壞； 于是發(fā)生醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素稱為黑色素或類黑精，造成食品的褐變。 酶促褐變的機(jī)制 ? 過氧化物酶催化的酶促褐變 1. 2. 3. 4. 黑色素 黑色素 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸的酶促褐變 酶促褐變的機(jī)制 ? 酪氨酸的酶促褐變 ? 土豆褐變、毛發(fā)中黑色素形成機(jī)制； ? 目前發(fā)現(xiàn)的唯一一條動(dòng)植物共有的褐 變途徑。 酶促褐變的機(jī)制 ? 綠原酸的酶促褐變 鄰苯二酚氧化酶 1/2O2 聚合 褐色 黑色 實(shí)例： ? 梨心變黑 —— 貯存前經(jīng)兩次“發(fā)汗”； ? 香蕉心變黑，不能貯存在 12℃ 以下， 但也不能溫度過高，乙烯催熟； 酶促褐變發(fā)生的條件 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 易發(fā)生酶促褐變的食品： 藕、香蕉、洋蔥、茄子、土豆、蘋果、梨、桃子等； 三者缺一不可 ? 不易發(fā)生酶促褐變的食品： 檸檬、桔子、香瓜、西瓜等； 控制酶促褐變的方法 ? 酚類底物 ? 酶 ? 氧 ? 主要途徑： ? 鈍化酶的活性（熱燙、抑制劑等）； ? 改變酶作用的條件（ pH, 水分活度等）； ? 隔絕氧氣； ? 使用抗氧化劑（ Vc, SO2等） 控制酶促褐變的方法 （ 1）熱處理法 （ 2）二氧化硫或亞硫酸鹽處理 ? 抑制酚酶活性； ? 與糖類羰基加成，阻止美拉得反應(yīng)； ? 將有色物質(zhì)還原褪色。 ? 優(yōu)點(diǎn)： ? 防止酶促褐變，防腐；
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