【文章內(nèi)容簡介】 有效。人參果以及大蒜、芝麻、蘆筍、菌類等所含的硒，均為有機(jī)硒。另據(jù)報(bào)導(dǎo)，硒還能降低血壓，對糖尿病也有輔助療效。 飲料市場分析 進(jìn)人 21 世紀(jì)后世界飲料市場前景看好，軟飲料消費(fèi)方式的改變，特別是發(fā)達(dá)國家逐步減少酒精攝人量，追求天然、含糖量少的有益于健康的飲料，進(jìn)一步促進(jìn)了飲料品種結(jié)構(gòu)的改變。因此碳酸飲料傳統(tǒng)的主流地位將受到挑戰(zhàn)，而茶飲料、果汁飲料、功能性飲料等新生代飲料將更加受到國內(nèi)市場重視。調(diào)查預(yù)測，未來五年，全球健康飲料將以高于普通飲料增長速度 1 倍以上的速度增長。而建立在我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)和現(xiàn)代健康理論基礎(chǔ)上的具有強(qiáng)身和保健功能的保健飲料產(chǎn)品更是受到市場的歡迎，其前景越來越好。目前，僅美容保健飲料的市場份額目前就接近百億元，并且還將以每年 20%~30%的速度遞增。未來的飲料市場中，健康型飲料比重不斷上升，碳酸飲料份額呈下降趨勢。 隨著新技術(shù)的應(yīng)用和推廣，保健飲料，功能飲料領(lǐng)域即將會(huì)有更多的新飲品面市，保健功能型飲料更是深受市場歡迎。果汁飲料的最大特點(diǎn)是不但能解渴，而且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，具有極高的營養(yǎng)、保健功能，同時(shí)還因原汁原味而受到大眾的喜愛。 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 3 本研究的主要內(nèi)容 人參果保健飲料以鮮人參果搗碎成汁為主要原料，添加白砂糖、酸味劑、香精和穩(wěn)定劑而制成的一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。本研究首先針對人參果原汁添加量、白砂糖 添加量、檸檬酸添加量和 CMC 添加量四個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果對每個(gè)因素選取三個(gè)因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)，以感官評定為主要依據(jù)，并結(jié)合理化指標(biāo)確定了人參果保健飲料的關(guān)鍵工藝過程和工藝參數(shù)，豐富了保健飲料市場的品種，為人參果的綜合利用提供了有效途徑。 目的和意義 我國現(xiàn)在部分地區(qū)已經(jīng)開始大面積種植人參果，但是關(guān)于人參果果汁的加工研究較少 [8]。 本研究 以人參果 為原料， 添加各種調(diào)味劑在一定的條件下 混合制成 營養(yǎng)保健的人參果飲料，并且通過不同配比方案以探究該類產(chǎn)品的最佳飲用方案，對身 體最佳。果汁保健飲料，口感潤滑味道甜美，深受廣大消費(fèi)者喜愛，同時(shí)它也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品更受青少年人群青睞。隨著需求的增大，我國保健飲品行業(yè)迅速發(fā)展，而實(shí)用型營養(yǎng)果汁尚未深入開發(fā)，隨著人們生活水平的提高，人們對果汁的要求越來越高，所以改善果汁的營養(yǎng)保健功效更符合當(dāng)今的發(fā)展主流。 當(dāng)今食品飲料的一個(gè)發(fā)展方向是天然無污染的綠色產(chǎn)品，其次是產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，有一定的保健功能，人參果果汁符合這一發(fā)展方向。人參果具有很高營養(yǎng)價(jià)值和藥用功效，認(rèn)真研究出果汁的合理搭配比例并研發(fā)出一種特色的食品不但可以體現(xiàn)人參果營 養(yǎng)價(jià)值還能有豐富的口感，擴(kuò)大保健飲料市場，人參果果汁迎合了當(dāng)今社會(huì)“吃營養(yǎng)、吃健康”的主流。 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 4 2 材料與方法 材料 人參果、白砂糖、 CMC、檸檬酸 （市售） 設(shè)備 儀器名稱 制造商 恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司 榨汁機(jī) 廣東美的生活電器制造有限公司 電子天平 北京賽多利斯儀器有限公司 電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司 殺菌鍋 上海醫(yī)用核子儀器廠 721 分光光度計(jì) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 酸度計(jì) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 均質(zhì)機(jī) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 組織搗碎機(jī) 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供 工藝流程 糖 → 溶解 → 過濾 ↓ 人參果采收 → 貯運(yùn) → 清洗 、除雜 → 組織搗碎 → 熱處理 → 榨汁 → 過濾 → 人參果 汁 → 熬煮 ↑ CMC→ 吸水溶脹 → 加熱熔解 → 過濾 → 冷卻調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌 → 罐裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 ↑ 檸檬酸和香精加入 操作要點(diǎn) 人參果果汁的制備 采收 適時(shí)采收是人參果保健飲料加工的關(guān)鍵，成熟的人參果果實(shí)含糖量低、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，芳香氣味濃郁；成熟度過低和過高都會(huì)影響加工果汁的品質(zhì)。采摘人參果的時(shí)間為每年 9～ 11 月。根據(jù)加工目的選擇適宜的采果時(shí)間 ,若以加工果汁為目的，最好在生物性成熟期 (果實(shí)由綠變金黃并帶紫紅色脊?fàn)顥l帶時(shí) )采摘，此時(shí)果實(shí)中 Vc 含量高，且果 實(shí)硬度適中易于清洗。 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 5 貯存 人參果產(chǎn)于溫帶地區(qū)，生長期比較長，器官內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)積累多，新陳代謝水平低，具有較好的貯藏性。果肉有一定硬度且果皮光滑，不利于微生物侵害，抗病性也較好，一般在常溫下可貯藏 4060 天。 清洗 一般可采用清水沖洗，必要時(shí)可先用洗滌劑或稀鹽酸清洗以除去殘留農(nóng)藥，然后再用清水沖洗。 挑選、除雜 挑除成熟度達(dá)不到要求的青果、爛果以及有機(jī)械傷和病蟲害的果實(shí)，除去砂石、泥土、枝葉等雜物。 組織搗碎 用打漿機(jī)或組織搗碎機(jī)將洗 凈的人參果果實(shí)打漿破碎，破碎有利于可溶性成分的抽提。 組織搗碎時(shí)不加水 。 熱處理 為防止褐變，鈍化酶的活力，使果肉軟化、果膠質(zhì)水解，同時(shí)降低汁液粘度，必須進(jìn)行熱處理。熱處理方法是加熱至 60～ 70℃，保溫 15min。 榨汁 利用榨汁機(jī)使果肉中的汁液完全分離出來，壓榨人參果汁一般采用螺旋式榨汁機(jī)。榨汁時(shí)應(yīng)調(diào)整螺旋間隙，要求工藝過程短，以減輕對果汁色香味的損害，最大限度地防止空氣混入。 過濾 4 層紗布過濾 。 糖的預(yù)處理 白砂糖加適量水溶解，四層紗布 過濾備用。 穩(wěn)定劑的預(yù)處理 將 CMC 用少量熱水沁泡 3min 后加熱溶解，兩層紗布過濾備用。 熬煮糖膠 將過濾后的糖液，人參果果汁一起混合加熱 10min，將溶解的 CMC 趁熱加入，再熬煮 10min。熬煮過程中注意用玻璃棒攪拌防止糊底。 檸檬酸和食用香精的加入 將檸檬酸先用少量水溶解，由于它會(huì)使糖膠 pH 值降低，易發(fā)生水解，使之由稠變稀，影響膠體的成形。為盡量減少其對膠體的影響，在工藝操作時(shí)應(yīng)在人參果糖膠液冷卻至 70℃ 左右再加入，攪拌均勻，以免造成局部酸度偏高。然后加入食用 香精（用量）調(diào)節(jié)氣味。 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 6 過濾 將調(diào)配好的果汁用兩層紗布過濾 罐裝殺菌冷卻 將過濾完的糖膠液罐裝入 瓶 中并封口 ， 85℃ 水浴殺菌 1520min。 冷卻 自然冷卻或噴淋冷卻。 評定方法 感官評定指標(biāo) 通過 GB 192972022 果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 對成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)后進(jìn)行打分評定 ，滿分 100 分，其中 色澤 15 分、 氣味 20 分、 滋味 40 分、織狀態(tài) 20 分、雜質(zhì) 5 分， 結(jié)果取平均值 。最后對篩選的配方可溶性固形物、 PH 指標(biāo)進(jìn)行檢測。 表 21 人參果保健飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn) 評定項(xiàng)目 評定指標(biāo) 評定分?jǐn)?shù) 色澤 呈亮麗的淡黃色，色澤鮮明，色澤均勻 11~15 呈黃稍深或發(fā)淺，顏色不均勻 6~10 色澤太深（太淡），顏色不均勻 0~5 氣味 有濃郁的人參果特有的風(fēng)味，無異味 16~20 人參果味較淡 11~15 幾乎沒有人參果特有的風(fēng)味 0~10 滋味 酸甜適口，有鮮人參果的滋味，滋味悠長 31~40 酸甜較適口，滋味一般 21~30 過酸或過甜（酸味或甜味不足），無鮮人參果特有的滋味 0~20 組織狀態(tài) 均勻不 分層，稠度適中 20~15 稍有分層，稍有過稠或過稀 5~10 明顯分層，過稠或過稀 0~5 雜質(zhì) 存在非果汁成分 0~5 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 7 理化指標(biāo) 表 22 理化指標(biāo)對照表 理化項(xiàng)目 國家標(biāo)準(zhǔn) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 原果汁含量 % ≥10% 15% 可溶性固形物 % ≥3% 4% 總酸度 g/L ≥ 熱量， KJ/100g — — 人參果保健飲料配方及其工藝 的研究 8 3 結(jié)果與分析 穩(wěn)定 劑的確定 試驗(yàn)之初選用了三種膠（明膠、 CMC、卡拉膠）經(jīng)過 單因素 試驗(yàn)前的小樣試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)明膠很難加 熱溶解 ， 主要決定溫度 ， 溫度過高會(huì)在溶解中糊底 ， 溫度過低不易溶解 ， 而且明膠和 卡拉膠 都有很大的異味 ， 明膠再熬煮后不易成膠。最后選用 CMC 凝膠性、透明度、滑潤感都很好。當(dāng)單一用 CMC 時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)也很好 。 表 31 凝膠劑的確定 穩(wěn)定劑 實(shí)驗(yàn)結(jié)果 明膠 很難加熱溶解，熬煮后不易成膠 CMC 凝膠性、透明度、滑潤感都很好 卡拉膠 很大的異味 酸味劑和香精的確定 人參果 沁提液 所成味道清淡， 所以選用檸檬酸和食用香精 來提增人參果果汁 味道 ，檸檬酸滋味爽快可口 ， 酸味圓潤，這里香精選用 西瓜 香精 。 人參果保健飲料 配方的確定 人參果果汁添加量對人參果保健飲料品質(zhì)的影響 確定人參果原汁添加量分別為 10%， 15%， 20%， 25%， 30%，添加 6%白砂糖， %檸檬酸， %CMC，按照上述操作流程制備人參果果汁，請 10 位經(jīng)過專門訓(xùn)練的評價(jià)人員進(jìn)行感官評定并打分，取平均值。試驗(yàn)結(jié)果如表 32 所示 表 32 人參果果汁的不同添加量對人參果保健飲料的感官評定 人參果果汁添加量（ %） 感官評價(jià) 平均分 10 人參果特有的風(fēng)味較淡，色澤較淺 15 富含人參果特有風(fēng)味，顏色淡黃 2