食品的腐敗變質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ： ? 油脂 在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的碘計(jì)算過氧化值。 ? 過氧化值的表示：用滴定 1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用 ）的 Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ mL）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（ mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（ μ g）表示等。 ? (5)羰基價(jià) ： ? 油脂 氧化所生成的過氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時(shí)間的延長和不良條件的影響，羰基價(jià)的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。 ? 羰基價(jià)： 1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量， mmol/kg。 ? 測定原理：羰基化合物和 2， 4二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在 440nm下，測定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。 一、腐敗變質(zhì)的鑒定 ? 微生物檢驗(yàn) ? 微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。 ? （ 1）菌落總數(shù) （一般衛(wèi)生指標(biāo)） ? 是指被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ ml）或表面積內(nèi)（ cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及 pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（ colony forming unit ）表示 ,簡寫： cfu. ? （ 2）大腸菌群 （表明了糞便污染的程度） 一般相當(dāng)于每 100ml或 100g食品中的可能數(shù)來表示 ， 簡稱大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number),簡寫： MPN。 二、腐敗變質(zhì)的控制 ?防止微生物污染 ； ?殺滅微生物 ：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌； ?控制微生物繁殖 ：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。 （一）低溫保藏與食品質(zhì)量 ? 1．低溫保藏的方法： 低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。 ? 2．低溫保藏的原理： ①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過程。 ? 3．對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求： ①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時(shí)，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平；采用天然冰時(shí)，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。 ? 對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個(gè)商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。 （二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 ? 高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 : ? 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。 0176。 10176。 176。 60176。 72176。 100176。 BoilingPoint 沸點(diǎn) PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度 Freezer 冷 凍 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 體溫 Tempe
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