【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌作用 ? 細(xì)菌的細(xì)胞壁或外膜的通透性改變，使抗生素不能或很少進(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)到達(dá)作用靶位 嚴(yán)格控制獸藥的濫用現(xiàn)象，減少細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生 耐甲氧西林 金黃色葡萄球菌 超級(jí)細(xì)菌 74 （二）磺胺類(lèi) ?1932年德國(guó)細(xì)菌學(xué)家多馬克發(fā)明了人類(lèi)第一種抑菌藥物 ——百浪多息 ?1939年，多馬克獲得了諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng) ? 作用機(jī)制： 結(jié)構(gòu)與對(duì)氨基苯甲酸 (PABA)相似，二者競(jìng)爭(zhēng)二氫葉酸合成酶， 抑制細(xì)菌二氫葉酸的合成 ，影響細(xì)菌核酸生成，進(jìn)而阻止了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 75 用途 ? 廣譜抗菌，對(duì)金葡菌、溶血性鏈球菌、腦膜炎球菌，志賀菌屬，大腸桿菌、傷寒桿菌，產(chǎn)氣桿菌及變形桿菌等有良好抗菌活性 豬肉、禽肉殘留比較嚴(yán)重，特別是肝臟、腎臟組織 76 毒副作用 ?形成結(jié)晶尿，損害腎臟（預(yù)防多飲水加服等量碳酸氫鈉） ?過(guò)敏反應(yīng) ?影響造血系統(tǒng)，造成粒細(xì)胞減少、再障及血小板減少癥 77 為什么有的藥物在人醫(yī)臨床可以使用，而在獸醫(yī)臨床卻被禁用？ ——更好的保護(hù)人類(lèi)的生命健康 78 第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全的影響 ?對(duì)食品安全有影響的重金屬：鎘、鉛、汞、砷 ?檢測(cè)方法：主要是原子吸收光譜法 79 一、食品中重金屬來(lái)源 ?工業(yè)農(nóng)業(yè)造成的環(huán)境污染（土壤和水體） ?化肥、農(nóng)藥的使用 ?自然環(huán)境本身含有重金屬 ?食品加工過(guò)程中使用金屬器械 80 二、有毒重金屬毒作用特點(diǎn) ? 在環(huán)境中不能被微生物降解，可通過(guò)食物鏈富集 ? 在人體內(nèi)很難代謝，有的可以轉(zhuǎn)化成毒性根強(qiáng)的化合物，可在人體內(nèi)蓄積 ? 毒性與存在的形式有關(guān) ? 與體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng) 81 三、重金屬污染控制措施 ?加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，實(shí)行從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制 ?改善環(huán)境質(zhì)量，減少污染 ?加強(qiáng)食品中重金屬限量控制 82 （一 )、鉛 ?來(lái)源： 鉛廣泛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥、塑料等制造業(yè)，并造成對(duì)土壤、水源污染 ?存在形式： 大多數(shù)以鹽的形式存在 83 ?轉(zhuǎn)化： 鉛以離子狀態(tài)被吸收后進(jìn)入血循環(huán)，主要以鉛鹽和與血漿蛋白結(jié)合的形式最初分布于全身各組織，數(shù)周后約有 95%以不溶的 磷酸鉛沉積在骨骼系統(tǒng)和毛發(fā) ?排泄： 被吸收的鉛主要經(jīng)腎臟排出 84 危害： ?血液系統(tǒng)毒性： 抑制血紅蛋白的合成，縮短循環(huán)中的紅細(xì)胞壽命，導(dǎo)致貧血 ?神經(jīng)系統(tǒng)毒性： 作用大腦皮層、小腦是以及運(yùn)動(dòng)神經(jīng)軸突 ?血管系統(tǒng)毒性： 鉛暴露能引起高血壓 ?泌尿系統(tǒng)毒性 ：腎功能衰竭 ?骨骼毒性： 間接影響激素合成或?qū)枪δ芎凸堑V物代謝的調(diào)節(jié)能力，潛在毒性 85 皮蛋 ——鉛 在腌制皮蛋時(shí)要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固，改良工藝后，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無(wú)鉛皮蛋” ，但 “無(wú)鉛皮蛋” 并不是不含鉛，只是鉛的含量比原來(lái)要低得多 86 安全限量 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB27622022）規(guī)定動(dòng)物性食品中鉛的含量（以 Pb計(jì)， mg/kg） ?谷物類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi) ?鮮乳 87 排鉛食品 ?牛奶：所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，可阻止鉛的吸收。 ?茶葉中的鞣酸：可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出 ?鈣、鐵、鋅：競(jìng)爭(zhēng)抑制鉛的吸收 ?Vc 88 (二 )、汞 ?汞的存在形式： 金屬、無(wú)機(jī)汞和脂溶性烷基汞 ?來(lái)源： 含汞的廢電池污染環(huán)境，環(huán)境污染食品 89 危害機(jī)制： 主要與蛋白質(zhì)及酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制其功能，甚至使其失活 ?無(wú)機(jī)汞中毒： 作用于腎臟，造成尿毒癥，早期癥狀為胃腸不適、惡心、嘔吐和血性腹瀉 ?甲基汞中毒： 作用于神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，早期癥狀為協(xié)調(diào)性喪失、言語(yǔ)模糊；后期表現(xiàn)為失明、耳聾、缺乏協(xié)調(diào)性和智力減退 90 水俁病人 ——“貓舞蹈癥 ” 91 安全限量 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB27622022）規(guī)定動(dòng)物性食品中汞的 MRL含量（以汞計(jì)，mg/kg） ?肉、蛋（去殼） 、 ?牛乳 ， ?魚(yú)及水產(chǎn)品 92 (三 )、鎘 ?存在形式 ：鎘鹽 ?來(lái)源： 鎘 廣泛用于冶金、冶煉、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥等制造業(yè)，并造成對(duì)土壤、水源和大氣的污染 93 ?分布 ：鎘吸收入血液后，有部分進(jìn)入紅細(xì)胞與血紅蛋白結(jié)合而存在紅細(xì)胞內(nèi)，其余的隨血液進(jìn)入組織細(xì)胞，與金屬巰蛋白結(jié)合貯存 ?排泄： 腎臟 94 ?中毒機(jī)制： 對(duì)腎臟造成損害，抑制維生素 D的活性。維生素 D是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，缺乏維生素 D會(huì)妨礙鈣、磷在人體骨質(zhì)中的正常沉著和儲(chǔ)存，最后導(dǎo)致 骨軟化 （痛痛?。? ?危害： 主要損傷腎小管，使腎小管的重吸收發(fā)生障礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等，并且出現(xiàn)骨折 95 注意 ?重金屬污染食品與環(huán)境關(guān)系非常密切 ?重金屬進(jìn)入體內(nèi)很難代謝，易蓄積 ?提高化工企業(yè)和公眾的環(huán)保意識(shí) ?消費(fèi)者沒(méi)有很好的方法消除食品中的重金屬 96 第四節(jié) 有機(jī)污染物 主要污染食品的有機(jī)污染物： ?多環(huán)芳烴 (PAH)： 聯(lián)苯、蒽、菲、苯并比 ?雜環(huán)胺： 氨基咪唑類(lèi)和氨基咔啉類(lèi) ?二惡英： ?N－亞硝基化合物： ?其它污染物： 甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺 97 98 一、多環(huán)芳烴 苯 并 [ a ] 芘 苯 并 [ a ] 蒽 苯 并 [ a ] 菲 苯 并 [ a ] 螢 蒽?多環(huán)芳烴： 由兩個(gè)或兩個(gè)以上的苯環(huán)連在一起的化合物 ?污染來(lái)源： 環(huán)境中主要來(lái)源于 煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒；食品中主要來(lái)源于加工過(guò)程中發(fā)生的裂解、熱聚反應(yīng) 99 燒烤 ——十大垃圾食品之一 肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生苯并芘， 熱裂和熱聚反應(yīng) 100 十大垃圾食品 ? 油炸食品 ： 蛋白質(zhì)變性；致癌物 ? 罐頭類(lèi)食品 :破壞維生素 。蛋白質(zhì)變性 ? 腌制食品： 高鹽導(dǎo)致高血壓；刺激胃腸道 ? 加工的肉類(lèi)食品（火腿腸等）： 亞硝酸鹽；大量防腐劑 ? 燒烤類(lèi)食品： 蛋白質(zhì)變性；致癌物 ? 果脯、話(huà)梅和蜜餞類(lèi)食物 ： 亞硝酸鹽；大量防腐劑 ? 冷凍甜點(diǎn) 包括冰淇淋、雪糕等 ： 奶油；糖含量高 ? 餅干類(lèi)食品 ： 食用香精和色素過(guò)多 ；破壞維生素 ? 汽水、可樂(lè)類(lèi)食品 ： 含磷酸、碳酸，飲用會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣 ? 方便類(lèi)食品 ： 含防腐劑、香精；只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng) 101 苯并芘 102 ?危害： 苯并芘為強(qiáng)致癌、致突變、致畸的化學(xué)物質(zhì)。主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤 ,如皮膚癌 ,肺癌 ,胃癌和消化道癌 ?限制標(biāo)準(zhǔn) ?國(guó)內(nèi)食用植物油限制標(biāo)準(zhǔn)為 ≤ 10?g/kg ?熏烤類(lèi)動(dòng)物性食品 ≤ 5 ?g/kg ?糧食 ≤ 5 ?g/kg 103 104 控制措施： ?改進(jìn)食品加工方法，減少熏、炸； ?加強(qiáng)環(huán)境治理； ?減少食品與瀝青的接觸 105 概述 ? 多氯聯(lián)苯： （簡(jiǎn)稱(chēng) PCBs）是一類(lèi)具有兩苯環(huán)結(jié)構(gòu)的含氯化合物，具有低可燃性、低電導(dǎo)率、高熱穩(wěn)定性和高度的化學(xué)穩(wěn)定性。常用作冷卻劑、潤(rùn)滑劑以及絕緣劑 ? 污染途徑： 通過(guò)廢物排放、儲(chǔ)油罐泄露、揮發(fā)等途徑進(jìn)入土壤及水源 ? 污染范圍： 全球性污染，可通過(guò)食物鏈傳遞和富集 X XX XXX XXX XX = C l o r H多 氯 聯(lián) 苯二、多氯聯(lián)苯 106 107 日本米糠油事件 ? 世界有名的 “ 八大公害事件 ” 之一 ?1968年，患者初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血等，嚴(yán)重者死亡 ? 同時(shí)還有幾十萬(wàn)只雞死亡。 ? 后經(jīng)調(diào)查得知，生產(chǎn)米糠油時(shí)用 多氯聯(lián)苯 作脫臭工藝中的熱載體。由于生產(chǎn)管理不善，多氯聯(lián)苯混入米糠油中，食用后引起人畜中毒。 108 多氯聯(lián)苯的吸收和代謝 ?吸收：具有穩(wěn)定性和脂溶性 ， 通過(guò)胃腸道吸收 ， 吸收率 90％ 且不被破壞；貯存在脂肪組織 、 皮膚 、腎上腺 、 主動(dòng)脈 、 血中 ?代謝：通過(guò)脫氯轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的酚 ， 主要排出途徑通過(guò)糞便 ， 少量通過(guò)尿液 、 膽汁排泄 109 多氯聯(lián)苯的毒性 ?急性毒性：有色素沉著癥 ?慢性毒性：具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性 ，內(nèi)分泌干擾物 ， 免疫毒性 ?致癌性：主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤 POP污染物 110 三、雜環(huán)胺 雜環(huán)胺（ Heterocyclic Amines， HCAs）： 食品中的 蛋白質(zhì)成分 在高熱情況下形成的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，其中對(duì)動(dòng)物致癌的有 10種 分類(lèi)： ?氨基咪唑氮雜芳烴 ?氨基咔啉 111 112 113 ?來(lái)源： 煎魚(yú)、烤魚(yú)、燒烤等食品，主要是蛋白質(zhì)的熱解成氨基酸， 氨基酸與 肌酸、肌酐 縮合成雜環(huán)胺 114 ?危害： 致癌：可能和人乳腺癌、肝癌、胃癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病有一定關(guān)系 致突變： Ames試驗(yàn)陽(yáng)性 致癌機(jī)理： N－羥基化活化后的 HCAs帶正電荷與 DNA形成加合物 115 四、二惡英 二噁英為一類(lèi)物質(zhì)的的總稱(chēng)，主要有三個(gè)類(lèi) ?多氯代二苯并 對(duì) 二噁英 ” （ PCDD） ：2,3,7,8四氯代二苯并 對(duì) 二噁英（ TCDD） ?多氯代二苯并呋喃 ” （ PCDF） ?共平面型多氯聯(lián)苯類(lèi) ” （ PCB） OOC l x C l yP C D D OC l x C l yP C D FC l x C l yP C B OOC lC lC lC lT C D D116 ?來(lái)源 ：含氯化合物的燃燒 ?危害： 一級(jí)致癌物質(zhì)；致畸性；免疫毒性；皮膚毒性 ?防治： 減少含氯芳香簇產(chǎn)品的使用 采用新型垃圾處理方式 加強(qiáng)環(huán)境中二惡英含量的監(jiān)控 117 五、 N－亞硝基化合物 N HR 1R 2H N O 2R 1R 2N N O H 2 ON亞硝胺 (Nnitrosamine)