【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的需求做出更為積極地反映。 ● 被授權(quán)的員工可以為服務(wù)活動(dòng)出謀劃策 授權(quán)意味著放開對(duì)基層員工的控制，鼓勵(lì)員工發(fā)揮主動(dòng)性和想象力并為此給予獎(jiǎng)勵(lì)。被授權(quán)的基層員工往往隨時(shí)準(zhǔn)備提出自己的觀點(diǎn)，提出新的服務(wù)想法和意見，對(duì)“ 我們的工作怎樣做最好 ” 擁有發(fā)言權(quán)，這樣，就可以極大地改善和提高飯店服務(wù)質(zhì)量， ● 使飯店獲得更好的口碑，增加回頭客 當(dāng)飯店的顧客接受了被授權(quán)的員工高質(zhì)量的熱情的服務(wù)，獲得滿意之后，他們很可能會(huì)成為飯店的回頭客，而且會(huì)積極地為飯店進(jìn)行口頭宣傳，成為飯店免費(fèi)的廣告員。 對(duì)飯店員工授權(quán)是一個(gè)雙贏的理念，它不僅使飯店一方獲得回報(bào)，還可以通過向顧客提供改進(jìn)過的服務(wù)，使顧客一方得到滿意，因此，授權(quán)是飯店提升服務(wù)質(zhì)量的妙方，從而創(chuàng)造卓越的服務(wù)業(yè)績(jī)。 ? 餐廳部 ?正餐廳，食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌邊服務(wù)餐廳。 ? 點(diǎn)菜菜單，提供零點(diǎn)服務(wù) ? 一般只供應(yīng)午餐、晚餐 ?風(fēng)味餐廳 供應(yīng)的菜肴富有特色，如海鮮、野味、青菜等，或突出某一地方菜系，某一時(shí)期或某一民族的菜肴。 ?咖啡廳 一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡(jiǎn)單，如面包、三明治等，服務(wù)迅速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)。 ?自助餐廳 ? 經(jīng)濟(jì)性快餐廳，菜單品種有限，菜品的制作較簡(jiǎn)單，不提供桌邊服務(wù)。 ? 宴會(huì)部 ? 宴會(huì)廳，大型的可容納上千名賓客，小型的僅可接待一桌或兩桌賓客 ? 多功能廳也常做宴會(huì)廳使用 ? 有國(guó)宴、家宴、便宴、冷餐會(huì)之分 ? 廚房部 ? 烹制各種菜肴的場(chǎng)所，除此之外，它還進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算，控制成本，講求經(jīng)濟(jì)效益 ? 采保組 ? 按時(shí)購進(jìn)質(zhì)量好、數(shù)量足、價(jià)格合理的食品原料和物資，按照要求分別別類貯藏、保管好。 ? 管事部 ? 負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制，將所需換洗的布單及時(shí)送交洗滌部門。 ? 打荷 ：飲食行業(yè)紅案之一，負(fù)責(zé)將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。 簡(jiǎn)單的說就是廚房里面的全能選手也是一個(gè)雜工，幫廚師打雜，什么都需要會(huì)了解，但什么都不是一把手。這個(gè)職位源于粵菜 ,最初的目的是為廚師減輕負(fù)擔(dān)！ 還有另一種意思： 負(fù)責(zé)菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，還要給其一定的視覺感受，比如碼盤，配菜等工作。 ? 四、飯店餐飲生產(chǎn)服務(wù)系統(tǒng) ? （一）餐飲消費(fèi)者需求調(diào)查 ? 了解消費(fèi)者需求 ? 生理方面的需求 ? 心理方面的需求 ? 確定餐廳的市場(chǎng)區(qū)和目標(biāo)市場(chǎng) ? 餐廳的市場(chǎng)區(qū)是消費(fèi)者愿意前來就餐并能旅行的范圍，以餐廳為中心，以消費(fèi)者愿意并能旅行的距離為半徑的范圍。 ? 市場(chǎng)區(qū)域的范圍由以下幾個(gè)因素來決定 ? A、合適的驅(qū)車距離 B、公共交通設(shè)施 C、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)情況 D、自然或人為的障礙 ? 市場(chǎng)細(xì)分 確定目標(biāo)細(xì)分市場(chǎng) ? 估算潛在目標(biāo)顧客的數(shù)量 ? 潛在月目標(biāo)顧客人數(shù) =市場(chǎng)區(qū)總?cè)丝跀?shù) 目標(biāo)顧客群體比例 （ 1－非消費(fèi)者比例） 人均每月外出就餐次數(shù) （ 1+流動(dòng)人口就餐比例） ? （二）確定餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨 ? 餐飲部的主要服務(wù)對(duì)象和主要經(jīng)營(yíng)范圍 ? （三）確定餐廳菜單 ? 遵循的原則： ? 菜單應(yīng)體現(xiàn)市場(chǎng)需求 ? 菜單應(yīng)體現(xiàn)食品原料成本及菜式盈利能力 ? 應(yīng)體現(xiàn)食品原料成本的供應(yīng)情況，食物的花色品種、營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 廚房設(shè)備條件及職工的技術(shù)水平 ? 內(nèi)容要安排合理，制作精良 ? 五、餐廳服務(wù)管理 ? （一）西餐的服務(wù)方式 ? 法式服務(wù) ? 里茨所創(chuàng)造 ? 法式服務(wù)是現(xiàn)在所有餐廳服務(wù)中最繁瑣、人工成本最高的一種。其主要特點(diǎn)是餐廳的每個(gè)服務(wù)臺(tái)需要一名服務(wù)員和一名助手，也就是餐桌服務(wù)需要兩名服務(wù)人員同時(shí)進(jìn)行。 ? 特點(diǎn)：每道菜的最后加工都必須在客人餐桌前完成，通常是在一架小推車上進(jìn)行加工。 ? 基本步驟：招呼客人入座 ? 送上開胃酒 ? 取菜單由助手送入廚房 ? 廚師根據(jù)取菜單準(zhǔn)備食物，并把食物盛入銀盤，放在一輛打扮十分精致的小車上。 ? 由助手推入餐廳 ? 小車推至餐桌邊，服務(wù)員托起銀盤讓客人鑒賞 ? 加工最后一道工序 ? 助手在一邊捧起客人的餐盤，由服務(wù)員進(jìn)行裝盤，隨后由助手送上餐桌 ? 右手從客人的右邊送上。（除面包、黃油盤、色拉） ? 俄式服務(wù) ? 是世界上所有高級(jí)餐廳中最流行的服務(wù)方式，因而，它也被稱為國(guó)際式服務(wù)。 ? 基本步驟：食品由廚師裝在銀盤中，由服務(wù)員用大托盤托入餐廳，停放在工作臺(tái)上。 ? 服務(wù)員先向客人分發(fā)烤熱的餐盤，以順時(shí)針方向繞桌子走動(dòng)，從客人的右邊用右手送上。 ? 以左手托起餐盤，以逆時(shí)針方向繞桌子走動(dòng)，從客人的左邊用右手替每位客人派菜。 ? 美式服務(wù) ? 菜肴在廚房中裝盤完畢，主菜通常加蓋，餐盤必須預(yù)先烤熱，一桌客人往往點(diǎn)要不同的菜式，但 ? 都得按進(jìn)餐程序先后端出，然后從客人左邊，用左手?jǐn)嗨徒o客人。酒類、飲料類則一律從客人右邊斟倒。 ? 一般服務(wù)規(guī)則 ? 美式服務(wù)要求服務(wù)員用左手從客人左邊上菜，法式服務(wù) 右手 右邊 俄式服務(wù) 右手 左邊派菜 ? 所有酒類、飲料都從客人右邊用右手斟倒 ? 所有餐具都從客人右邊用右手撤下 ? 優(yōu)先服務(wù)女賓和老有賓客 ? 所有菜式都必須按照進(jìn)餐程序替客人送上，不可顛倒次序 ? （二）餐廳的服務(wù)程序及服務(wù)藝術(shù) ? 餐廳的服務(wù)程序分三步：引坐、看桌、跑菜 ? 引坐 ? 看桌服務(wù) 核心部分 ? 看桌員是餐廳服務(wù)質(zhì)量的代表和象征 ? 看桌服務(wù)程序：為客人點(diǎn)菜訂餐、為客人服務(wù)酒水和主菜、清桌、結(jié)賬 ? 跑菜 ? 六、菜單種類 ? （一）兒童菜單 ? 調(diào)查兒童的喜好 ? 有逼真的色彩、照片、篇幅少 ? 附帶贈(zèng)品 ? 無刺、骨、核、激素、防腐劑等 ? （二）零點(diǎn)菜單 ? 可根據(jù)不同的季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，配一些經(jīng)常更換的時(shí)令菜、特色菜 ? 應(yīng)設(shè)的菜品品種較多，使顧客有充分選擇的余地 ? 它所提供的是現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)制作的菜品，生產(chǎn)批量小，加工精細(xì)，因而價(jià)格較貴。 ? 突出餐廳的風(fēng)格，突出主菜和特色菜 ? （三）套菜菜單 ? 普通套菜 ? 應(yīng)選用大眾熟悉的菜品，制作工藝也比較簡(jiǎn)單，在不同的節(jié)日有相應(yīng)的節(jié)日套菜。 ? 團(tuán)體套菜 ? 針對(duì)旅行社團(tuán)隊(duì)、各類會(huì)議等 ? 需要大批量生產(chǎn)和同時(shí)服務(wù)，因而價(jià)格比較便宜 ? 宴會(huì)菜單 ? 為某種社交聚會(huì)而設(shè)計(jì)的，具有一定規(guī)格質(zhì)量的，由一整套菜品組成的菜單。 ? 要求：根據(jù)宴會(huì)不同的用餐標(biāo)準(zhǔn)設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供選擇。 ? 要選用外形美觀、做工精細(xì)的菜品，通常價(jià)格也較高，宴會(huì)菜品的色、香、味、形要搭配協(xié)調(diào)，外形美觀，有節(jié)奏感，避免雷同，突出重點(diǎn)。 ? 注意選用當(dāng)?shù)睾捅镜甑奶厣撕湍檬植恕? ? 要多配用裝飾菜，食雕工藝，同時(shí)要注意配用合適的盛器和餐具 ? 菜品名稱要盡量典雅，能夠給宴會(huì)增加氣氛 ? 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求外觀漂亮，其色彩和設(shè)計(jì)要與餐廳的裝飾和餐桌布置相協(xié)調(diào)，但印刷成本要低。 ? （四）自助餐菜單 ? 特點(diǎn)：要有特色 ? 品種不宜過多 ? 能夠大批量生產(chǎn) ? 食品能夠反復(fù)使用 ? 物美價(jià)廉 ? （五） Room Service Menu ? 品種不宜過多、做工不太復(fù)雜，但質(zhì)量要高、菜 ? 品價(jià)格一般比零點(diǎn)菜單的要貴。 ? 七、菜單內(nèi)容 ? （一）菜品的名稱和價(jià)格 ? 菜品的名稱確定要科學(xué)、合理 ? 菜品名稱和價(jià)格要具有真實(shí)性 ? 菜品名稱必須真實(shí)、好聽。 ? 菜品價(jià)格真實(shí) ? 外文名稱拼寫正確 ? 菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng) ?