[理學(xué)]第八章色素與著色劑(編輯修改稿)
2024-11-15 01:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 高溫瞬時殺菌 綠色再生 ：脫鎂葉綠素經(jīng)過銅或鋅試劑處理，可以生成綠色的銅代或鋅代葉綠素，色澤鮮亮對熱和光較穩(wěn)定。 其它方法 ：避光儲存等。 護綠 技術(shù) 三、類胡蘿卜素化合物 類胡蘿卜素又稱多烯色素，為具有多個 共軛雙鍵 的分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了 500多種，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 按其結(jié)構(gòu)中是否含有由非 C、 H元素組成的官能團而將 類胡蘿卜素分為 兩大類 ：一類為純碳氫化物，被稱為 胡蘿卜素類 ， 另一類的結(jié)構(gòu)中含有含氧基團，稱為 葉黃素類 。 類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) ⑴胡蘿卜素類 胡蘿卜素類 目前指四種物質(zhì)： α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、 γ胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含 40個碳的多烯四萜，由 異戊間二烯 經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。 胡蘿卜素類為典型的 脂溶性色素 ，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。 番茄紅素 β胡蘿卜素有 2個 β紫羅酮（視黃醇）環(huán)狀結(jié)構(gòu)，是最有效的維生素 A原， 維生素 A活性取決于是否有視黃醇結(jié)構(gòu) ， α胡蘿卜素和 γ胡蘿卜素也可以作為維生素 A原，而番茄紅素不是。 ⑵ 葉黃素類 葉黃素類是 胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降 ，因此 葉黃素在 甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。 葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相
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