【文章內(nèi)容簡介】 成份，對嬰幼兒及青少年 智力發(fā)育 有重要的作用，是健腦的首選佳品。 ? 牛奶中的鈣、磷不僅數(shù)量多，而且比例比較適當，人體最易吸收。是構成人體和促進生長發(fā)育的最好鈣源。牛奶不僅能 促進青少年健康成長 ，也能為中老年健康長壽助一臂之力。牛奶的營養(yǎng)特點正好能適應老年人的需要，從而成為 老年保健的最佳食品 。 ? 牛奶中含有一些成份能夠有效地 抑制肝臟制造膽固醇 ，對于心血管病，牛奶能助人一臂之力。牛奶被人稱做是高血壓的“天敵”，常喝牛奶能使 血壓降低，中風的發(fā)病率減少 。多飲牛奶可以減少老年人的心臟發(fā)病，也能預防腦中風。 ? 牛奶對消化系統(tǒng)起保護作用，能促進潰瘍病灶的愈合。能中和胃酸，能加強胃功能，有利于胃炎的恢復和治療，因此，萎縮性胃炎及十 :指腸潰瘍忠者，應經(jīng)常喝奶。 ? 牛奶具有滑腸，潤燥的功能，每天花牛奶中加人幾匙蜂蜜飲用，可使習慣性便秘得以緩解。牛奶中的多種抗體，則又可以 保護嬰幼兒免受腹瀉之苦 。 ? 牛奶中的純蛋白含量很高，能 補充皮膚中流失的蛋白質(zhì)和水份 ，對防止衰老有不可低估的作用，是物美價廉的美容品 酸牛奶的營養(yǎng)價值 ① 酸奶 不僅保留了鮮奶原來的營養(yǎng)價值，而且經(jīng)發(fā)酵后， 提高了蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率 ，并使鈣、磷、鐵等吸收率也有所提高。 ② 酸奶能促進胃酸的分泌，加強消化功能，對于缺胃酸的，吃酸奶可以 增加食欲，促進消化 。 ③ 酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在腸道中能 抑制有害菌的繁殖，防止腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素 。對于防癌、放人體衰老有著其他食物不能替代的作用。 ④ 酸奶能 刺激腸胃蠕動，防止便秘 。 ⑤ 因牛奶中含有 3 羥 3 甲基戊酸降膽固醇因子，故酸奶也有降低膽固醇功能，它 降低血清中膽固醇 的效果比一般鮮奶還要好。 ⑥ 利用酸奶中的酸菌發(fā)酵牛奶，是乳酸 菌及其產(chǎn)生乳糖分解乳糖，有效的 解決 了一部分人因卻缺乳酸酶喝了鮮牛奶 易脹氣、腹瀉的問題 。 下表為牛奶營養(yǎng)和衛(wèi)生指標 [4] 牛奶安全現(xiàn)狀 牛奶安全狀況隨著養(yǎng)殖規(guī)模和地區(qū)存在較大的差異。規(guī)?；膛鲶w細胞數(shù)、細菌數(shù)分別為 38 萬個 /mL, 萬個 /mL，而散養(yǎng)戶牛奶體細胞數(shù)、細菌數(shù)分別為 85 萬個 /mL,20 萬個 /mL。 2020 年上海規(guī)?；翀鲋杏?%的體細胞數(shù)低于 50 萬個 /mL，平均為 萬個/mL。 %的原料奶細菌數(shù)小于 10 萬 /mL，平均為 萬 /mL?？萍既霊繇椖拷M對東北奶業(yè)產(chǎn)區(qū)調(diào)查表明原料奶體細胞數(shù)、細菌數(shù)分別為 80 萬個 /mL,18 萬個 /mL。 原料奶中乳蛋白含量不達標，誘導含氮類摻假物質(zhì)的人為添加。三聚氰胺作為一種化工原料，具有含氮量高的特點，被非法分子添加到原料奶中，以蒙蔽乳蛋白檢測。但三聚氰胺能引起膀肌和腎臟結石，損壞生殖、泌尿系統(tǒng)。三鹿嬰幼兒奶粉事件，就是人為添加三聚氰胺的結果，造成 萬名嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結石。 2020年 9 月國家質(zhì)檢總局檢查 109 家企業(yè) 491 批次產(chǎn)品有 22 家嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)的 69 批次產(chǎn)品檢出了含量不同的三聚氰胺。飼料質(zhì)量也影響牛奶安全。以飼料霉菌為例，飼料中的霉菌能分泌大量毒素，包括黃曲霉毒素、嘔吐毒素、煙曲霉毒素和赤霉烯酮等。 2020 年對全國 174 份飼料的霉菌毒素進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)霉菌毒素污染樣品較多。飼料霉菌毒素不僅危害畜禽健康，還能轉(zhuǎn)移到動物產(chǎn)品，如牛奶中，增加牛奶安全風險，危害人體健康。 我國牛奶質(zhì)量安全潛在問題分析 影響牛奶質(zhì)量安全的因素 影響牛奶質(zhì) 量安全的因素主要包括養(yǎng)殖模式、奶牛品種、飼料營養(yǎng)安全、環(huán)境污染、獸藥和飼料添加劑殘留、有害微生物以及人為因素等等。這些不安全因素涉及奶牛飼養(yǎng)、擠奶、原料奶貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié) (表 3)針對這些影響因素，為了提高牛奶質(zhì)量安全，我國采取了各種有效的措施，但仍存在著一些風險。 牛奶質(zhì)量安全潛在風險分析 ，決定了奶農(nóng)盈利能力低下 我國奶牛養(yǎng)殖規(guī)模小且分散，以農(nóng)戶分散飼養(yǎng)為主，長期以來，“小”、“散”、“低”的局面沒有得到根本扭轉(zhuǎn)。據(jù) 2020 年奶業(yè)年鑒統(tǒng)計分析表 明，我國奶牛養(yǎng)殖中養(yǎng)殖 100 頭以下 的戶數(shù)為 萬戶，而養(yǎng)殖 100 頭以上的戶數(shù)僅有 7 864 戶。小規(guī)模分散飼養(yǎng)，使得分群階段飼養(yǎng)、規(guī)范化飼料供給、全混合日糧飼喂、科學合理營養(yǎng)搭配等先進飼養(yǎng)管理技術缺乏推廣實施的條件，難以充分發(fā)揮奶牛的生產(chǎn)潛力。分散飼養(yǎng)也影響奶牛改良，我國荷斯坦良種奶牛比重約 1/3，而發(fā)達國家的良種覆蓋率 80%100%。與奶業(yè)發(fā)達國家相比，我國的奶牛單產(chǎn)還處于較低水平，且乳脂率、乳蛋白含量等指標也低于發(fā)達國家。這種特點是制約牛奶質(zhì)量安全的瓶頸因素，并增加了牛奶質(zhì)量安全風險，降低了養(yǎng)殖戶 盈利能力， 2020 年 6月養(yǎng)殖業(yè)虧損面 值高 達 % 。 ，限制了牛奶質(zhì)量安全的提高 我國奶牛養(yǎng)殖的科技推廣力度較低，牛奶質(zhì)量安全得不到根本提升。 2020 年農(nóng)業(yè)部科技入戶項目組針對 300多戶養(yǎng)殖 100頭以下的奶牛養(yǎng)殖戶的調(diào)研結果表明奶牛單產(chǎn)平均為4 700kg 左右。粗飼料單一、短缺，使用首蓓、羊草、青貯或黃貯的養(yǎng)殖戶僅占 2%,5%20% 精料搭配不合理， 50%以上農(nóng)戶都是自行配料。機械化擠奶比例偏低，國外 100%采用機械化擠奶，我國仍有 50%的采用手工擠奶。生產(chǎn)性能測定比 例低，歐美等奶業(yè)發(fā)達國家普遍通過生產(chǎn)性能測定來指導繁育和生產(chǎn)，我國測定比例偏低，不足 10%。對我國 20 個奶站進行的原料奶質(zhì)量調(diào)查結果令人憂心，乳蛋白率、乳脂率平均為 % ,% 。 、利益聯(lián)結不緊密是導致牛奶質(zhì)量低下的重要原因 我國大部分奶牛由奶農(nóng)飼養(yǎng)，奶農(nóng)與乳品企業(yè)之間沒有共同的利益聯(lián)結，致使牛奶生產(chǎn)和乳品加工脫節(jié)，奶農(nóng)和乳品企業(yè)不和諧。有的乳品企業(yè)限收生鮮乳，單方面決定生鮮乳收購價格，由此產(chǎn)生的農(nóng)企糾紛增多。企業(yè)拖欠農(nóng)民奶款更加 嚴重， 2020 年第一季度寧夏全區(qū)乳制品企業(yè)拖欠奶農(nóng)奶款己達 億元，拖欠期達 5 個月。另外，進口奶粉沖擊嚴重影響我國奶牛生產(chǎn)。企業(yè)進口大量國外奶粉調(diào)節(jié)生鮮乳質(zhì)量指標，例如對蛋白質(zhì)含量低的生鮮乳添加奶粉提高乳蛋白含量。正是依靠進口奶粉，某些乳品企業(yè)才有了不重視牛奶質(zhì)量安全、與奶農(nóng)討價還價的籌碼，也喪失了從源頭提高我國原料奶質(zhì)量安全的機遇。這些現(xiàn)象都造成奶業(yè)發(fā)展不協(xié)調(diào)、不穩(wěn)定，原料奶質(zhì)量得不到保證。 ，導致了企業(yè)不重視牛奶質(zhì)量提升 消費者對牛奶質(zhì)量安全方面的認識存在著一 定的誤區(qū)，比如說，有的人認為特別香的牛奶才是高品質(zhì)牛奶，這樣就使得乳品加工商往牛奶中加入大量的增香劑，或者將牛奶研究重點放在了增香劑的研究上，而不是想辦法從奶源基地上提高牛奶質(zhì)量。再比如說，現(xiàn)在很多消費者喜歡喝 UHT 奶，不喜歡喝巴氏奶，事實上巴氏奶具有更新鮮、營養(yǎng)價值更高的優(yōu)點，在發(fā)達國家巴氏奶在液態(tài)奶中所占的比例己經(jīng)超過了 90%，而我國的比例僅為 30%左右，限制了高品質(zhì)牛奶的消費。 我國乳品管理組織體系不協(xié)調(diào)，質(zhì)量監(jiān)管制度不健全，缺乏系統(tǒng)的管理，重終端輕源頭。我國在乳品質(zhì)量標準政策法規(guī)法律方面監(jiān)管效力不夠，尚未建立有效的從農(nóng)場到餐桌的HACCP 體系，僅限于乳制品和原料奶的質(zhì)量抽檢，對生產(chǎn)全過程潛在危害點的研究和控制少。乳制品標準體系不夠完善，缺乏全面的乳制品質(zhì)量控制，與國際標準接軌不夠。我國原料奶標準中細菌總數(shù)要比其它發(fā)達國家高，甚至是美國、歐盟的五倍 。體細胞數(shù)則與加拿大的要求持平，但仍低于歐盟和澳大利亞的標準要求?！暗谌綑z測”剛剛興起，目前仍處在一種無序發(fā)展的狀態(tài)，機構定位不清，檢 測可信度有待商討、收費標準混亂等等。 我國牛奶質(zhì)量安全保障措施建議 推進奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；?、集約化和標準化進程 奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；?、集約化、標準化是發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)和提高牛奶質(zhì)量安全的必由之路。規(guī)模化是基礎，只有推行奶牛養(yǎng)殖規(guī)模化，才能廣泛運用先進技術。集約化是核心，其本質(zhì)就是在規(guī)?；幕A上，集成各項先進實用技術，開展集約化經(jīng)營。標準化是關鍵，通過標準化生產(chǎn)，把集成的科學技術落在實處。實現(xiàn)規(guī)模化養(yǎng)殖，有利于實行嚴格的奶牛養(yǎng)殖、衛(wèi)生防疫和環(huán)境控制標準，提高養(yǎng)殖水平，促進牛奶質(zhì)量安全提高，增 強市場競爭力。推廣奶牛飼