衛(wèi)生清潔服務方案(編輯修改稿)
2024-11-11 22:57 本頁面
【文章內容簡介】 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 （ 1） 有專人負責、專人保管； （ 2） 檔案應每年進行一次整理； （ 3） 檔案內容：衛(wèi) 生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 1 食品添加劑使用與管理制度 （ 1） 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 （ 2） 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 （ 3） 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。 （ 4） 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 （ 5） 不得在食品中亂加添加劑。 （ 6） 實行食品添加劑使用責任追究制。 1 面食制作衛(wèi)生管理制度 （ 1） 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。 （ 2） 用發(fā)酵劑、 食用堿 等添加劑必須有索證。 （ 3） 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。 （ 4） 面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。 （ 5） 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 （ 6） 室內做到放蠅、防塵、防鼠。 （ 7） 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 （ 8） 有室內衛(wèi)生定時清掃制度。 1 裱花制作衛(wèi)生管理制度 （ 1） 進入裱花間必須更衣、洗手消毒。 （ 2） 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 （ 3） 要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。 （ 4） 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 （ 5） 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 （ 6） 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。 （ 7） 要定時整理室內衛(wèi)生。 1 配餐間衛(wèi)生管理制度 （ 1） 設立更衣、洗手消毒專用間。 （ 2） 設 立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 （ 3） 盛放食品的容器要專用，并有標志。 （ 4） 銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 （ 5） 不售變質、變味食品。 （ 6） 售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 （ 7） 要設與配餐間相適應的 紫外線消毒燈 ， 定時開燈消毒。 （ 8） 售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 18 、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度 （ 1） 場所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設場所（間）。 （ 2） 所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 （ 3） 燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。 （ 4） 制作間必須設洗手消毒水池及設施。 （ 5） 切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 （ 6） 切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污 染。 （ 7） 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。 （ 8） 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 1 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 （ 1） 專人負責。 （ 2） 洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。 （ 3） 設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。 （ 4） 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
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