世紀(jì)聯(lián)華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-07-05 04:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，使蔬菜果品水分散失加快。風(fēng)速愈大，水分散失也愈快。但是風(fēng)速對果品蔬菜蒸騰的影響還要看貯藏庫的溫度和相對濕度狀況，如果溫度在 0℃ 左右，相對濕度在 90%以上，風(fēng)速的影響就越大。 ? 貯藏方法 。貯藏方法對果實影響的差異極明顯，堆藏果實的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實次之，紙箱并包紙的果實蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對抑制果實水分散發(fā)有明顯效果。 14 ? 蔬菜果品的后熟作用 ? 后熟作用是指一般植物的生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)子，在沒有結(jié)子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長?？煞炙姆N表現(xiàn)形式： ? 頭部生長 : 韭菜、龍須菜等； ? 休眠型：洋蔥等； ? 粗大型 : 菜花、萵筍、蘿卜、菌類等； ? 成熟型：西紅柿等。 采摘后仍然生長 、 成熟的水果品種有：蘋果 、 石榴 、 梨 、杏 、 柿子 、 芒果 、 香蕉等 。 15 ? 蔬菜果品采收以后物質(zhì)積累停止，已經(jīng)積累在蔬果中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和重新組合 ,同時生理上經(jīng)歷了由幼嫩、成熟到衰老的過程，以上發(fā)生的一系列變化叫后熟作用。后熟作用導(dǎo)致了蔬果的耐貯藏性和抗病性發(fā)生相應(yīng)的改變，總的趨勢不斷減弱。 在蔬菜采收后，如果人為地改變植物的體內(nèi)激素平衡，可以抑制或促進(jìn)衰老的過程。如降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，可以使蔬菜延緩衰老，延長貯藏期。一般鈣含量高的呼吸強度低，含鈣低的呼吸強度高。呼吸強度低可使衰老延遲，因而鈣具有調(diào)節(jié)成熟、衰老的作用。蔬菜果品采摘前或采摘后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害。 16 ? 蔬菜果品的休眠作用 一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長時，產(chǎn)品器官內(nèi)積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對靜止的狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。此時即使有適于生長的的環(huán)境條件也不會發(fā)芽生長。 休眠器官在經(jīng)歷一段時間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài)。目前，常用植物激素處理來調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。例如青鮮素可以防止洋蔥發(fā)芽。此外，適當(dāng)?shù)母邷亍⒏邼?、高氧等條件，也都有加速打破休眠促進(jìn)發(fā)芽的作用。在貯藏實踐上則是利用與之相反的條件，即低溫、低濕、低氧和適當(dāng)?shù)亩趸紒硌娱L休眠，抑制萌發(fā)。 17 五、 蔬果的低溫保藏 ? 溫度的控制 低溫可抑制蔬果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是蔬果冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的蔬果并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，如比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、番茄、馬鈴薯、生菜等。 冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。因此，冷藏蔬果比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運用最廣泛的貯藏方法。 18 即使同一種品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為 0℃ ，而青的則為 10℃ ，若低
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