第七章巴氏乳加工(編輯修改稿)
2024-11-03 15:04 本頁面
【文章內容簡介】 在熱處理后進入均質機 (12)。為了達到部分均質所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到 10%～ 12％，這可通過添加從分離機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達到。 30 ? 流入均質機的脫脂奶數量通過調節(jié)進口的壓力而保持恒定 。 該均質機使用一臺定量泵 ， 該泵在一定的進口壓力下 ， 能把相同數量的稀奶油泵過均質頭 。 于是 ，吸入正確數量的脫脂奶 ， 并在均質前與稀奶油在管道中混合 。 從而保持含脂率的正確性 。 ? 31 ? 均質后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進行巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段達到必要的保持時間，如果溫度過低，轉流閥 (15)改變流向，該奶送回浮子室。 32 ? 正確地進行巴氏殺菌后 ， 牛奶通過熱交換段 ， 與流入的未經處理的奶進行熱交換 ， 而本身被降溫 ， 然后繼續(xù)到達冷卻段 ， 用冷水和冰水冷卻 ， 冷卻后先通過緩沖罐 ， 再進行灌裝 。 泵 (13)是一臺升壓泵 ， 它把產品的壓力提高到一定程度 ，即當板式熱交換器中發(fā)生滲漏現象 ， 巴氏殺菌奶不會受到未經處理的奶或冷卻介質的污染 。 33 第三節(jié) 滅菌奶加工 ? 經過滅菌的乳制品，其中微生物已經達到商業(yè)無菌，因此具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期貯藏。 ? 因此，許多城市型乳業(yè)也能向農村市場或其他地區(qū)和熱帶地區(qū)的市場銷售滅菌的乳制品。運輸半徑通常為 800公里，從經濟角度能和得上，距離如果在長，費用就和不上了。 34 ? 國外滅菌乳制品主要包括： 滅菌的牛奶、咖啡稀奶油；甩打奶油、冰淇淋和巧克力風味乳等。 國內主要是：滅菌的牛奶、花色風味乳和乳酸飲料等。 ? 我們以滅菌牛奶為例，其余產品的滅菌均用類似的方法處理，只是針對每種產品各自的性能，例如粘度、對處理的敏感性等，因此處理時略有不同。 35 一、滅菌方法 ? 1．二次滅菌 牛奶的二次滅菌有三種方法：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌。 ? （ 1） 一段滅菌時 ， 牛奶先預熱到約 80℃ ，然后灌裝到干凈的 、 加熱的瓶子中 。 瓶子封蓋后 ， 放到殺菌器中 ， 在 110～120℃ 溫度下滅菌 10～ 40min， 對奶的損害最大 。 36 ? （ 2）二段滅菌時，牛奶在 l30～ 140℃ 溫度下預殺菌 2～ 20s。這段處理可在一管式或板式熱交換器中靠間接加熱的辦法進行，或者是用蒸汽直接噴射牛奶。 當牛奶冷卻到約 80℃ 后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進行滅菌。 后一段處理不需要象前一段殺菌時那樣強烈，因為第二階段殺菌的主要目的只是為了消除第一階段殺菌后重新染菌的危險。 37 ? （ 3）連續(xù)滅菌時，牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下在一封閉的連續(xù)生產線中處理。 在連續(xù)滅菌器中滅菌可以用一段滅菌，也可以用二段滅菌。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。這些區(qū)段的長短應與處理中各個階段所要求的溫度和停留時間相適應。 38 2．超高溫（ UHT）滅菌 ? 超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動情況下 ， 在l30℃ 殺菌 ls或者更長的時間 ， 然后在無菌條件下包裝的牛奶 。 ? 系統(tǒng)中的所有設備和管件都是按無菌條件設計的 ， 這就消除了重新染菌的危險性 ， 因而也不需要二次滅菌 。 目前大多數都是這種滅菌方法 。 39 （ 1）超高溫滅菌方法 ? 有兩種主要的超高溫處理方法 —— 直接加熱法和間接加熱法。 ? 在直接加熱法中，牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。 ? 間接加熱是在一熱交換器中進行，加熱介質的熱能通過間隔物傳遞給牛奶。 40 （ 2）超高溫滅菌運轉時間 ? 在超高溫滅菌設備中對牛奶進行強烈的熱處理，會引起牛奶在設備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質沉淀。 ? 這些沉積物逐漸變厚，引起熱傳遞表面的壓降和熱介質與間接殺菌設備中的產品之間的溫度增加。增大的溫度差對產品產生不利的影響，所以在經過一定的生產周期后，必須把設備停下來，清洗熱傳遞表面。運轉時間隨設備的設計和產品對熱處理的敏感性的不同而變化。 ? 41 3．保存期 ? 保存期是指產品質量保持在規(guī)定標準以上的貯存時間 ， 這個概念可以說是主觀的 —— 如果產品的質量標準定得低一些 ，則貯存時間可以長一些 。 ? 貯存期測定物理和化學指標為：粘度增加 、 沉淀和形成乳脂層； ? 感官指標是：味道 、 氣味和顏色的變質 。 42 二、加工工藝 ? （ 一 ） 原料質量和預處理 ? 用于滅菌的牛奶必須是高質量 ， 即牛乳中的蛋白質能經得起劇烈的熱處理而不變性 。 ? 為了適應超高溫處理 ， 牛奶
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