【文章內(nèi)容簡介】 、 隨時監(jiān)視供餐臺飯、菜源、菜量情況，進行合理的調配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。 B、 規(guī)模較小的食堂，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。 負責食堂同廠方的日常溝通工作。 A、 就協(xié)調好廚工與廠方員工的關系，參加廠方組織的協(xié)調會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對廠方提出的合理意見及時組織整改，綜合分析改進工作提高服務質量。 對飯?zhí)脙?nèi)的爐具、電器、廚具、餐具等負責落實好責 任人。 A、 組織好日常的檢查工作，發(fā)現(xiàn)總是及時安排維修，保證食堂工作的正常運轉。 組織好每周一次的食堂大清潔工作，加強衛(wèi)生管理，樹立公司良好的形象。 完成好公司領導臨時交辦好的其它工作。 采購員 負責食堂的日常采購工作。 A、 采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進行采購。 B、 采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財務管理員備案。 C、 必須按 規(guī)定的時間完成采購工作。此外，還應隨時做好采購應急物品的準備。 D、 采購的物品必須符合國家有關法律法規(guī)及相關標準要求。 E、 不得采購變質變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符，不得短斤缺兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊；嚴禁收受供應高的錢物和接受宴請。 F、 由供應商主動送上門的商品，必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格。并以書面形式交倉管員，方便倉管員，方便倉管員驗收。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 G、 采 購原材料時，應查“三期”（生產(chǎn)日期、保持期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質的食品原材料，對易腐爛變質的原材料需每天購買，以避免存放。 H、 采購定型包裝食品、調味品時，應向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書；采購進口物品原料、調味品時，應索取進口食品衛(wèi)生檢所出視的同批產(chǎn)品的檢驗合格證。 J、 對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關采購單據(jù)同財務部核對決算。 負責市場調查及詢價，同供應商建立聯(lián)系，調查供應商的資格及服務能力等。 參加 每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 倉庫管理員 負責采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到： A、 嚴格把好驗收關，要認真核對核對檢驗合格證、商標、包裝，不得驗收變質、變味、超過保質期限的原料入庫。應認真過磅，如實登記。 B、 鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標識清楚，離墻離地，先進先出。 C、 不得把食品與殺蟲劑等有害物品共同存放。 D、 做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。 E、 對運送食品材料、 調味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。 負責提供食堂日常所需原料。領料時應做好出倉登記，保存好記錄。 及時向主管匯報庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。 向財務管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據(jù)。 對倉庫進行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 財務管理員 負責食堂財務及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確，現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不得超過 300 元。收款超過 3000 元時必須交公司財務部。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 負責 IC 卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。 電腦中保存的有關食堂經(jīng)營的資料（包括 IC 卡收支、日開支、日報表等）應在每天收工前做好備份。 負責電腦、打印機、 IC 卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。 接收、保存好倉管員和采購員提供的有關單據(jù)，每天分類登記。 向公司財務部提供食堂每天及每月成本利潤核算表，匯報財務動態(tài)情況 ，月底同公司財務部結算當月收支情況。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 廚師組 共同職責： A、 負責食堂的炒菜工作。 ⑴ 烹調前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調料、肉類、蔬菜要進行復檢不得使用不干凈，變質、變味的食品。 ⑵ 要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的信息調整份量及味道。烹制食品必須熟透，不能燒焦燒糊，要咸淡適中。 ⑶ 在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。 B、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 組長：除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作： A、 全面負責廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調、監(jiān)督他們的工作。 B、 負責開菜單，掌握菜的份量，調配菜色品種，保證及時供飯、供菜。 C、 積極協(xié)調主管切配組、倉管、采購等配菜工作。 D、 約束組內(nèi)人員遵守法，保證灶臺、點心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進行詳細有步驟的檢查，嚴格按程序操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止使用并備好應急措施。 E、 協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準 備。 F、 對組內(nèi)人員進行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 G、 做好技術改進并帶好好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。 H、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 廚師：除做好本組的共同職責外、不必須完成如下工作： A、 負責煮菜湯并做好供應工作。 B、 協(xié)助組長開好菜單。 C、 負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。 D、 協(xié)助供餐，在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。 E、 負責調味臺的擺放。 F、 帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。 G、 完成好組長昨時交辦的其它工作。 蒸飯師 A、 負責食堂的蒸飯工作。蒸飯應按就餐人員的多少調節(jié)用米量。不得使用變質、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。 B、 負責蒸飯爐的清潔、 衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。 C、 負責清洗蒸飯設備如 飯盆、飯桶等。 D、 協(xié)助切配組做好洗菜工作。 E、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 點心師 負責食堂的點心制作，配合早餐供餐。 A、 應根據(jù)就餐人數(shù)制作點心，當餐未售完的點心應根據(jù)質量情況妥善加于保管好，杜絕浪費。 B、 制作點心及完成后，要對點心臺及各種機器、用具進行清潔。 C、 使用爐具電器必須按操作程序進行。嚴禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè) 、 安全、衛(wèi)生 D、 不得使用變質、變味等不衛(wèi)生的食品及配料、調料。不得出售做不好的點心。 負責點心房及點心設備的保管及衛(wèi)生清潔工作。點心設備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。 負責開點用料的采購清單。 參加中、晚餐的供餐。 培養(yǎng)學徒，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。 參加每周一次的食堂大清潔工作。 完成好主管臨時交辦的其它工作。 切配組 共同職責 A、 負責洗菜及切菜。 （ 1）洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質。但不能因過份的“而”出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。 （ 2）蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程序。洗好的菜必須用衛(wèi)生潔凈的工具裝好，有得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。 （ 3）必須先洗好菜后再切菜。切菜前應把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具在用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸水蒸煮消毒）。 （ 4）切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應。 A、 主要負責供餐工 作。 （ 1）在完成洗菜、切菜工作后，全組應做好供餐準備。 （ 2）供餐前應準備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工衣帽、口罩及一次性手套。 （ 3）供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得倚靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退站立；供餐時應妥善保存，生熟必須分開放置。 B、 負責三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗、菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。 C、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè) 、 安全、衛(wèi)生 組長 A、 負責組內(nèi)工作的安排、協(xié)調、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。 B、 配合主管做好供餐時飯、菜源的監(jiān)視、調配工作。供餐時，除做好供餐外，還應隨時注意供餐飯源、菜源情況，合理進行調配，在估計可能出現(xiàn)不夠菜時應立即安排炒菜，保證供餐正常有序的進行。 C、 負責操作間內(nèi)下水道和責任區(qū)溝渠的疏通工作。 D、 完成并安排好主管臨時交辦的其它工作。 組員 A、按組長要求完成洗菜工作。 B、負責操作間垃圾的清理工作。 清洗組 組長 A、 組織全組成員按廠方要 求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導組員進行工作。 B、 安排好人力，協(xié)調其他各組，及時提供潔凈、衛(wèi)生的餐具。 C、 負責餐具的消毒處理工作。消毒后的餐具應保管好。供餐前應將餐具送到指定地點。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 F、 完成并安排好和管臨時交辦的其它工作。 洗碗員 A、 負責餐具的清洗工作。 （ 1）清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序、處理。餐具內(nèi)餐應干凈干燥，無油跡，無洗潔劑泡。有破損的餐應回收，不得再使用。 （ 2）應節(jié)約用水，不用時應關好水龍頭，使用熱水時應防 止燙傷事故。 （ 3）清洗完成后，應及時清理洗碗池及周圍過道。 B、 協(xié)助組長做好餐具的消毒及供餐前的餐具準備工作。 （ 1）清洗后的餐具必須按規(guī)定進行消毒處理。供餐前應把需用的餐具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的布蓋好。 （ 2）搬運過程中應保護好餐具，不得用手觸摸餐具內(nèi)部。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 （ 3）供餐時，必須保證餐具的充足供應。 C、 負責收回用過的餐具。 D、 參加每周一次的食堂大清潔工作。 E、 完成好組長 臨時交辦其它工作。 清潔員 A、 負責餐廳衛(wèi)生具體要求是： （ 1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。 （ 2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必分干、濕兩條。 （ 3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。 （ 4）每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。 B、 負責廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查。 每天分中午作晚上再次對廚房、倉庫進行衛(wèi)生檢查，發(fā) 現(xiàn)問題時應與不關人員一起解決。 C、 監(jiān)督人員將餐具及剩飯、剩菜送至指定地點。 D、 負責把餐廳的垃圾送至指定地點。 E、 參加每周一次的食堂的清潔工作。 F、 完成好組長臨時交辦的其它工作。 參考文件： ISO9001（ 2020）質量管理體系文件。 JC 膳食管理服務有限公司 食堂衛(wèi)生管理 專業(yè)、 安全、衛(wèi)生 QM05 食堂工作操作規(guī)范 一、 炒菜工作規(guī)范（爐灶、風機） 使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟動。 打開風機開關通風 5 分鐘 后，才打開液化氣，柴油關閥。：標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。 使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。 清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物無銹跡，無黑斑。 備好調料：標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調料臺干凈。 檢查菜品質量 A、 瓜果，青菜檢查 標準：必須干凈無雜物，無腐爛。 B、 魚肉類檢查 標準：必須鮮、活。 炒菜分批按量炒（邊分），保證菜質。標準：必須多鍋少炒，保證供給。 清潔：炒完菜時，將爐灶，臺面、調味臺用洗滌劑清洗。 標準：無雜物、無垃圾、無油污； 溝渠無堵塞，無污水。 保管：將未炒完的菜及時集中回收。 二、 點心工作規(guī)范 備好一切點心用料。