【文章內容簡介】 有 營養(yǎng)成分，而且由于鹵煮使蛋白質發(fā)生了熱變性，因此提高了其消化利用率， 對于各個年齡階段 的人群都適合 食用 [2,3]。 對于雞蛋的營養(yǎng)價值的評說，眾多營養(yǎng)學家以及醫(yī)學家認為主要有這幾個方面 ：健腦益智，保護肝臟，防止脈硬化，預防癌癥和延緩衰老 [4]。所以 ，對于蛋制品的開發(fā)研究有著十分重要的意義。 鹵蛋加工的基本步驟一般為雞蛋的選擇，然后清洗消毒，水煮，剝殼或不剝殼，最后再進行鹵制 。我國傳統(tǒng)鹵蛋的生產 大多都是民間小作坊式的 ， 生產規(guī)范標準不嚴 ，所以生產的產品質量 各不相同，并且耗費時間 ， 包裝簡陋 ， 儲藏時間較短 。 由于這些種種，我國的鹵蛋加工產業(yè)還未進入較大的商業(yè)化 。 目前，國內比較有名的品種主要有鄉(xiāng)巴 佬鹵雞蛋、五香鹵蛋的幾種，生產的廠家也并不多。 然而近些年來，鹵蛋由于其風味獨特，攜帶 簡便 ，不僅 能夠作為休閑食品又可以 用作 餐桌 上 的美食，因而在 國內 得到了 較快 的發(fā)展。人們的消費需求量越來越大，品種也是越來越多，出現(xiàn)了一些比較著名的品牌。 現(xiàn)今 市場上已經出現(xiàn)的蛋制品品牌 主要 有福清陽光、浙江雙馬、河南眾品、湖北神丹、雙匯 等一些 大型蛋制品生產廠家 [5]。 對于鹵蛋制品方面的研究，國內也是具有較大發(fā)展的： 嚴佩峰和周楓 [6]對香鹵蛋的加工工藝做了進一步的優(yōu)化研究，胡見、鄒銀隆等 [7]人研究了不同鹵煮條件對鐵蛋制品的影響 ； 葉 華和金花 [8]對麻辣鹵蛋的調味工藝進行了研究； 劉志偉 [9]研制了特色醬鹵蛋； 而沈飛 [10]將茶葉與鹵蛋相結合研究其對鹵蛋加工品質和人體消化的影響 等。 本課題的研究內容及意義 本課題主要是在傳統(tǒng)鹵蛋工藝以及前人研究的基礎上，針對香鹵蛋的調味進行進一步的研究，主要運用現(xiàn)代食品感官評定方法和數(shù)據(jù)分析的方法，采用單因素分析，研究香鹵金陵科技學院學士學位論文 第 1 章 緒論 2 蛋的口味受食鹽、白糖、味精以及香辛料用量的影響，最后用正交試驗的方式確定最適配比，從而達到找出鹵蛋調味的最優(yōu)配方。 鹵制品長期以來一直都深受廣大人民的喜歡 。鹵蛋制品是鹵制品的 一種，由于其獨特的口味以及方便食用及攜帶等特點已成為一種潮流食品，但目前鹵蛋制品多集中于一些小商販，工業(yè)化生產的香鹵蛋并不是太多，國內外對于鹵蛋的研究也是很少。然而隨著我國國力的不斷增強，世界影響力的不斷加大，我國傳統(tǒng)制品也越來越受外國人的青睞，實現(xiàn)香鹵蛋這種既美味又營養(yǎng)的鹵蛋制品的工業(yè)化生產顯得尤為重要。因此，對于鹵蛋的工藝研究，探索鹵蛋的調味配方，不僅對于人們自制鹵蛋具有一定的指導意義，而且 還可以 為鹵蛋的工業(yè)化的生產以及其他鹵制品的生產提供了一定的理論依據(jù)。我國雞蛋產量居世界第一，這也為 研究鹵蛋產品和生 產的工業(yè)化 提供了 一定 的基礎。 本課題研究的問題 本課題主要在傳統(tǒng)鹵蛋的工藝及前人研究的基礎上，研究香鹵蛋的調味配方，主要研究如下： 金陵科技學院學士學位論文 第 2 章 材料與方法 3 2 材料與方法 材料與設備 表 實驗原料 原料 來源 鮮雞蛋、白砂糖、味精、料酒、醬油 華潤蘇果超市 大茴香、小茴香、八 角 、草果、桂皮、陳皮、花椒、砂仁、丁香、甘草、白豆蔻等 福生堂藥材棧 表 實驗設備 設備 型號 廠家 多功能電磁爐 C21RK2106 廣東美的生活電器制造有限公司 萬用電爐 DL 系列 北京中興偉業(yè)儀器有限公司 電子天平 FA2104 上海民橋精密科學儀器有限公司 壓力鍋 YS22ED 湖北武漢蘇珀爾有限公司 方法 工藝流程 鮮雞蛋選擇 清洗 預 煮 冷卻 敲碎剝殼 鹵制 腌 制 評定 [8,11] 香辛料配制 裝袋 加料酒、鹽、糖等調味料 水煮，待透出香味，呈醬紅色 工藝要點 （ 1）挑選清洗：要求蛋殼盡量完整，用水清洗干凈，無斑點及斑塊。 （ 2）預 煮：將清洗好的鮮雞蛋放入進鍋中，先大火燒開再用小火，防止濺出沸水。沸水狀態(tài)保持 610 分鐘 ，煮至蛋白凝固而蛋白未完全凝固，這樣能夠 讓鹵汁更加容易 滲透 到蛋心。 （ 3） 冷卻剝殼： 煮好的雞蛋放入到冷水中，迅速沖幾分鐘 。雞蛋剝殼的時候要將蛋白表面的蛋膜一同去除，并且要保證雞蛋表面的光滑沒有損壞。剝殼的時候可以將雞蛋放在水中進行，這樣更容易剝殼 而且不易破損雞蛋的表面，保證蛋的無證無缺。 （ 4）香料配制：配置時應將較大顆粒的香辛料用剪刀剪成適合的大小，以便在制作鹵水的時候能夠充分的釋放出香料的香味以及色澤。香辛料的配制應該適量，以濃郁不刺為好。 （ 5）鹵汁調制：將配制好的香辛料放入到紗布袋中，注意香辛料包要稍寬松一些以免香料遇水發(fā)脹弄破紗袋。 把 制作好的香料 紗袋 放入到 開 水中，微沸半小時金陵科技學院學士學位論文 第 2 章 材料與方法 4 后 放入 料酒，食鹽，味精 ， 白砂糖等調料，煮好后 等飄 出香味，鹵汁的顏色呈現(xiàn)醬紅色即 好 。 （ 6）鹵 蛋：將剝好殼的雞蛋放進鹵汁當中，先用高火將鹵汁燒開然后再用文火讓鹵汁 保持著微沸的狀態(tài)就好。 感官評定方法及評分標準 將鹵制好的雞蛋經恒溫干燥箱烘干，放到干凈的盤子里，由 10 名從事食品科學專業(yè)的人員（ 5 男 5 女）組成感官評定小組 [12,13]， 分別從 滋味，質地，香味，顏色，光澤 這 五個方面進行 評分 ，所得平均值即為該產品的最終得分。評分標準如表 。 單因素試驗 （ 1）食鹽用量對產品咸味的影響： 加熱溫度和煮制時間分別設為 85℃ 和 3h,把去殼后的雞蛋按 4 個一組，分批分別放入食鹽含量為 %、 %、 %、 %的水中鹵制 ，每組進行 3 次，然后 通過感官評定來確定食鹽的合適量。 （ 2）白砂糖用量對產品甜味的影響： 加熱溫度和煮制時間分別設為 85℃ 和 3h,把去殼后的雞蛋按 4 個一組，分批分別放入白砂糖含量為 %、 %、 %、 %的水中鹵制，每組進行 3 次，然后通過感官評定來確定食鹽的合適量。 （ 3） 味精用量對產品鮮味的影響 ：加熱溫度和煮制時間分