蘋果風(fēng)味保健酸奶保質(zhì)期探討-酸奶產(chǎn)品開發(fā)類畢業(yè)論文模板(編輯修改稿)
2025-07-13 04:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后用保鮮膜封住杯口，再把一次性杯子放入到 4244℃的水浴鍋里發(fā)酵 8小時，等發(fā)酵完后放在室溫下冷卻至 10℃ [2]，最后將冷卻后的酸奶放在冰箱里進(jìn)行貯藏即可。 蘋果風(fēng)味保健酸奶的貯藏 將制作完的蘋果風(fēng)味保健酸奶一部分放在溫度為 010℃的冰箱里冷藏，另外一半放在室溫下貯藏，然后將所有酸奶都放置 17 天，以需備用。 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度測定 用 5mL規(guī)格的移液管移取 5mL的酸奶放入到錐形瓶中，然后加入 10mL的蒸餾水，搖勻后加入 12滴的酚酞指示劑，搖勻。然后用 ，當(dāng)溶液的顏色由乳白色變?yōu)槲⒓t色時，且 30秒后仍不褪色，停止滴 定，然后進(jìn)行讀數(shù)并記錄數(shù)據(jù)，填表。 蘋果風(fēng)味保健酸奶的酸度計算 酸度計算公式 :pH=C*V*20（吸取 5mL酸奶為準(zhǔn)） C所配制的 NaoH的濃度（ mol/L） V滴定所消耗的 NaoH體積數(shù) (mL) 蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定 從冰箱里取出須被評定的蘋果風(fēng)味保健酸奶，放在空氣流通少、周圍環(huán)境安靜的實驗室里，然后隨機抽取班級的 10 名同學(xué)，對酸奶進(jìn)行感官評定。評定主要從外觀、風(fēng)味，組織狀態(tài) [3]這三方面進(jìn)行，然后將 10名同學(xué)的評定結(jié)果記錄下來。 浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計） 第 3 頁 3 結(jié)果與分析 不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶后酸化和感官的影響 從冰箱里取出編號為 A、 B、 C、 D的四個樣品， A樣品加蘋果汁為 0mL， B樣品加蘋果汁為 20mL, C樣品加蘋果汁為 40mL, D樣品加蘋果汁為 60mL，且貯藏為 4℃， 4天后的蘋果風(fēng)味保健酸奶各一杯， 然后對它們進(jìn)行酸度測定和感官評定。酸度的測定結(jié)果見表 ，感官評定的結(jié)果見表 。 表 不同蘋果汁量對蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度的影響 樣品 蘋果風(fēng)味保健酸奶酸度 0T A B C D 1 85 2 平均 76 從表 實驗結(jié)果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的后酸化有不同的影響， 一般酸奶的正常酸度為 70800T， 根據(jù)數(shù)據(jù)，酸奶的酸度隨著蘋果汁量的增加先升高后下降，因為蘋果汁中含有大量的糖， 有機酸等天然物質(zhì)， 為乳酸菌的發(fā)酵提供了氮源 [4]，蘋果汁量在 20mL 以內(nèi)，對乳酸菌的發(fā)酵沒有構(gòu)成威脅，但在 40mL 時，酸奶的酸度呈下降趨勢，但是酸奶的酸度比較接近理論值，但蘋果汁量加至 60mL時，酸度大大降低，這說明乳酸菌的生長受到了 抑制，因為蘋果汁中的大量糖分和原料乳本身所含的大量碳水化合物相結(jié)合在一起，使得氮源過多，抑制了乳酸菌的生長 [5]。另外， 蘋果汁中的有機酸等多種天然抑菌成分，抑制了乳酸菌的生長。 浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計） 第 4 頁 表 不同蘋果汁量貯藏的蘋果風(fēng)味保健酸奶的感官評定結(jié)果 樣品 外觀 風(fēng)味 組織狀態(tài) A 良好 酸味較濃 質(zhì)感過硬，過于粘稠 B 良好 過酸 良好 C 良好 酸甜適中 良好 D 表面有菌落出現(xiàn) 過甜 質(zhì)感稀薄、柔軟 由表 實驗結(jié)果可知，不同的蘋果汁量對酸奶的感官有不同的影響。糖酸比不適中會影響酸奶的發(fā)酵，當(dāng) 糖的含量太少時，發(fā)酵菌受抑制程度較小，發(fā)酵菌可大量的生長，這樣大量的乳酸菌可抑制其他雜菌的生長，同時酸也會比較突出，因此會造成酸味很濃，而且會使原料乳乳干物質(zhì)的含量上升，顆粒感太強，不滑爽；當(dāng)糖大量時，也會抑制發(fā)酵菌的發(fā)酵，從而使其他雜菌大量的繁殖，這樣會使酸不夠，造成過甜現(xiàn)象，而且會使大量的雜菌分解糖，出現(xiàn)霉斑。此外，發(fā)酵菌的發(fā)酵能力減弱后會使原料乳乳干物質(zhì)的含量下降，導(dǎo)致質(zhì)感稀薄、柔軟；當(dāng)糖酸比適中時，發(fā)酵菌會適量的生長，而且使菌的發(fā)酵處于最佳狀態(tài)，因此酸奶的風(fēng)味會比較好。 不同貯藏溫度對蘋果風(fēng)味 保健酸奶后酸化和感官的影響 取上述蘋果汁量為
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