畢業(yè)論文_酸奶的發(fā)展研現(xiàn)狀與前景(編輯修改稿)
2025-07-10 06:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 發(fā)酵牛乳而制成。目前我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的酸奶屬于此類酸奶 [5]。 保健酸奶 [5] 近年來(lái)，酸奶已由普通的向保健型發(fā)展，轉(zhuǎn)向 脫脂酸奶 、 益生菌酸奶 等發(fā)展，這些具有很高的保健作用。其中年輕女士比較傾向于脫脂的酸奶，而益生菌酸奶主要是 雙歧桿菌屬的長(zhǎng)雙歧、短雙歧、嬰兒雙歧、青春雙歧桿菌等；乳桿菌屬的保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌以及鏈球菌屬的嗜酸鏈球菌和乳酸鏈球菌等一類細(xì)菌，它們能通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)人體健康 [3]。保健型酸奶 在國(guó)外已普及，國(guó)內(nèi)尚未達(dá)到普及程度。 風(fēng)味酸奶 風(fēng)味酸奶有凝固型和攪拌型 兩種類型，目前市場(chǎng)上是以攪拌型為主。凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中加入預(yù)先調(diào)配好的天然風(fēng)味物質(zhì) ,經(jīng)均質(zhì)、巴氏殺菌后再以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成 [5]。攪拌 型酸奶又稱瑞士型酸奶 , 是指將果醬等輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻 ,再加入風(fēng)味物質(zhì) (如果醬果肉、果漿、胡蘿卜汁 、枸杞子、蜂蜜、香料等 )調(diào)制而成 ， 然后裝入杯或其它容器內(nèi) , 再經(jīng)冷卻后而得到的酸奶制品。 如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)同時(shí)具有保健功能，則此類酸奶也屬于保健酸奶 [8]。與普通酸奶相比 , 它具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn) , 產(chǎn)品特色主要由攪拌時(shí)所加入的輔料 [9]決定。 目前市場(chǎng)上已出現(xiàn)了草莓型、椰子型、水蜜桃型等以香精為主的果味型酸奶和以桃醬、蘋果醬、哈蜜瓜醬等果醬型酸奶 [10]。 酸奶發(fā)酵劑是指在酸奶中加入的乳酸菌，益生菌等能夠改善酸奶口感和氣味的微生物。根據(jù)酸奶 發(fā)酵劑 的發(fā)展主要有 3 種類型 為 天然型酸奶發(fā)酵 、 傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑 和 高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑 [2,11]。因前兩種發(fā)酵劑不利因素較多，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸被淘汰。高效濃縮型酸奶具有發(fā)酵劑保藏期長(zhǎng)、發(fā)酵性能穩(wěn)定、活菌含量高、易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)。 酸奶的生產(chǎn)企業(yè)可以直接向發(fā)酵劑生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行購(gòu)買使用，進(jìn)而簡(jiǎn)略了發(fā)酵劑制備的復(fù)雜工序 ，并且使酸奶生產(chǎn)中的產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率得到了提高，同時(shí)也使酸奶生產(chǎn)成本得到了降低 [12]。目前市場(chǎng)上應(yīng)用比較廣泛的發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑。直投式發(fā)酵劑制備是采用優(yōu)質(zhì)酸奶發(fā)酵劑經(jīng)過(guò)液體培養(yǎng)、菌體濃縮、真空冷凍干燥制成的發(fā)酵劑 [13,14]，該發(fā)酵xx 大學(xué)本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 劑可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，減少了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的 活化、擴(kuò)培等其他預(yù)處理工作，
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