畢業(yè)論文_酸奶的發(fā)展研現(xiàn)狀與前景(編輯修改稿)
2025-07-10 06:17 本頁面
【文章內容簡介】 發(fā)酵牛乳而制成。目前我國大規(guī)模生產的酸奶屬于此類酸奶 [5]。 保健酸奶 [5] 近年來，酸奶已由普通的向保健型發(fā)展，轉向 脫脂酸奶 、 益生菌酸奶 等發(fā)展，這些具有很高的保健作用。其中年輕女士比較傾向于脫脂的酸奶，而益生菌酸奶主要是 雙歧桿菌屬的長雙歧、短雙歧、嬰兒雙歧、青春雙歧桿菌等；乳桿菌屬的保加利亞桿菌、嗜酸乳桿菌以及鏈球菌屬的嗜酸鏈球菌和乳酸鏈球菌等一類細菌，它們能通過調節(jié)腸道菌群平衡，促進人體健康 [3]。保健型酸奶 在國外已普及，國內尚未達到普及程度。 風味酸奶 風味酸奶有凝固型和攪拌型 兩種類型，目前市場上是以攪拌型為主。凝固型風味酸奶是在原料奶中加入預先調配好的天然風味物質 ,經均質、巴氏殺菌后再以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵制成 [5]。攪拌 型酸奶又稱瑞士型酸奶 , 是指將果醬等輔料與發(fā)酵結束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻 ,再加入風味物質 (如果醬果肉、果漿、胡蘿卜汁 、枸杞子、蜂蜜、香料等 )調制而成 ， 然后裝入杯或其它容器內 , 再經冷卻后而得到的酸奶制品。 如果添加的天然風味物質同時具有保健功能，則此類酸奶也屬于保健酸奶 [8]。與普通酸奶相比 , 它具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富的特點 , 產品特色主要由攪拌時所加入的輔料 [9]決定。 目前市場上已出現(xiàn)了草莓型、椰子型、水蜜桃型等以香精為主的果味型酸奶和以桃醬、蘋果醬、哈蜜瓜醬等果醬型酸奶 [10]。 酸奶發(fā)酵劑是指在酸奶中加入的乳酸菌，益生菌等能夠改善酸奶口感和氣味的微生物。根據(jù)酸奶 發(fā)酵劑 的發(fā)展主要有 3 種類型 為 天然型酸奶發(fā)酵 、 傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑 和 高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑 [2,11]。因前兩種發(fā)酵劑不利因素較多，現(xiàn)在已經逐漸被淘汰。高效濃縮型酸奶具有發(fā)酵劑保藏期長、發(fā)酵性能穩(wěn)定、活菌含量高、易于運輸?shù)葍?yōu)點。 酸奶的生產企業(yè)可以直接向發(fā)酵劑生產企業(yè)進行購買使用，進而簡略了發(fā)酵劑制備的復雜工序 ，并且使酸奶生產中的產品質量和勞動生產率得到了提高，同時也使酸奶生產成本得到了降低 [12]。目前市場上應用比較廣泛的發(fā)酵劑為直投式發(fā)酵劑。直投式發(fā)酵劑制備是采用優(yōu)質酸奶發(fā)酵劑經過液體培養(yǎng)、菌體濃縮、真空冷凍干燥制成的發(fā)酵劑 [13,14]，該發(fā)酵xx 大學本科生畢業(yè)論文（設計） 5 劑可直接加入到熱處理的原料乳中進行發(fā)酵，減少了傳統(tǒng)生產工藝的 活化、擴培等其他預處理工作，
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