伙食管理五項指標實施細則(編輯修改稿)
2024-10-19 16:26 本頁面
【文章內容簡介】 費，保管員不得送人情餐。食堂銷售情況要及時、準確的進行統(tǒng)計。每天應將每臺收 款機的累計收款數(shù)作好詳細記錄，再插卡進行綜合統(tǒng)計。一時發(fā)現(xiàn)收款機出現(xiàn)問題，要按記錄數(shù)如實向維修人員說明，如發(fā)現(xiàn)假數(shù)據(jù)，將視情況每次罰款 2030 元。窗口機售飯杜絕現(xiàn)金交易，違者處以 5 倍罰款。 餐廳伙食要嚴格控制毛利。其管理人員要經常對伙食成本進行單項測算考核和綜合性的評價分析，不斷總結經驗才識并接受財務人員的指導，提高成本核算的水平，堵塞漏洞。其伙食毛利必須控制在規(guī)定的范圍內，即：各餐廳大眾餐不超過百分之十五，小炒、夜宵等不超過百分之二十五，每月綜合毛利一般控制在百分之十五左右。煙酒、內部招待毛利不超過百分 之二十五。 四、飲食衛(wèi)生與安全管理 健全衛(wèi)生管理制度。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和飲食業(yè)“五四項”制的要求，建立健全各項衛(wèi)生管理制度，嚴防病從口入，做到領導重視、層層負責、落實到人。各個衛(wèi)生小區(qū)，機械工具、收款機等衛(wèi)生責任要逐一劃分到每個員工。 25 嚴格從業(yè)人員健康檢查。餐廳員工每年必須進行一次體檢，新進員工應事先進行體檢，均需獲得健康證后，方能持證上崗。凡患傳染病者，應立即停止食堂工作，進行治療休息；病情嚴重者，應及時報請領導調離。 講究個人衛(wèi)生。餐廳人員工前便后要洗手；工作時要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換 衣服、勤理發(fā)、勤洗澡，男職工不許留長發(fā)和胡須，員工不得穿工作服上廁所和上醫(yī)院看??；操作時嚴禁抽煙和摳頭皮，出售面食不用手抓，購食者的裝具和塑料袋不得與面食接觸。 確保食品衛(wèi)生質量。凡腐爛變質、過期和不符合衛(wèi)生標準的食物，做到不采購、不驗收、不加工、不制作、不出售，嚴防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防交叉感染。 嚴格食品的保管。購回的蔬菜及其他食品，驗收后要及時整理入庫、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冷庫內的物品要分類上架碼齊，先進庫的先出庫，同時不準存私貨。每周要打掃清理一次，半月除一 次霜。凡保管、貯藏、加工食品的裝具、刀具、用具、冷凍設備等，必須按生熟嚴格分開，不得混存、混用、混放，冰箱、冷庫應上層放熟食、下層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必須加罩加蓋，嚴格保管，做到無蛆蟲、無螞蟻、無變質，容器要現(xiàn)本色。凡不用的咸菜缸、醬油壇等窗口要及時收攏整理，并倒立存放。 確保食品的加工衛(wèi)生。米要淘好，菜要洗凈，做到無沙、無蟲、無毛發(fā)、無雜物，食品的加工，要堅持先洗后切，特 26 別是蔬菜，要切實按選擇、摘取、洗凈后再改切的程序進行，堅決克服先切后洗的不良做法。食品的制作，要燒熟煮透，防止外
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1