【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 精具有熱量外，幾乎不含任何營(yíng)養(yǎng)素，如白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等； 發(fā)酵酒：將原料經(jīng)發(fā)酵變成酒精后，用壓榨方法使酒液和酒糟分開(kāi)而得到的酒液，再經(jīng)陳釀、勾兌而成的酒。這類酒的度數(shù)偏低，通常是在 24 度以下，除含有酒精外，還含有釀酒原料中所含的營(yíng)養(yǎng) 成份或分解產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蒸餾酒，如啤酒、黃酒、葡萄酒等； 配制酒：以食用酒精或者是蒸餾酒、發(fā)酵酒作酒基，配以其它原料制成。這類酒種類最多，酒度通常在 22度左右，加工周期短，食用價(jià)值依選用酒基和添加輔料不同而異，如露酒、藥酒、雞尾酒等。 （二） 洋酒的種類 洋酒是對(duì)進(jìn)口原裝外國(guó)酒的統(tǒng)稱，外國(guó)酒大致有蒸餾酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五種。 蒸餾酒可又分為白蘭地 (brandy)、威士忌 (whisky)、金酒 (杜松子酒 Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒 (rum)五種。 葡萄酒又可分為無(wú) 泡葡萄酒、起泡葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒、加香葡萄酒四種。 配制酒可分為開(kāi)胃酒、餐后酒和雞尾酒 (cocktail)。 啤酒可分為熟啤酒（ Lager）、白啤酒 (Ale)、黃啤酒 (beer)、烈啤酒 (stout)、黑啤酒 (porter)、烈黑啤酒 (Bock)六種。 日本米酒可分為咪淋（ Mirin），屠蘇酒（ Toso），合成清酒和清酒四種。 （三） 酒的 度 酒的 度 酒的度，即表示單位容量的酒液里所含的酒精的多少。我國(guó)規(guī)定，在 20℃ 條件下，每 100 毫升酒液中含 1毫升純酒精為 1度，如果 100毫升酒液中含 60 毫升純酒精，該酒就是 60 度，用 60176。表示。 啤酒的 度 啤酒商標(biāo)上注明的 度 ，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麥汁濃度，如十二度熟啤酒的含義是發(fā)酵前 1公升麥芽汁中含有 120克糖類物質(zhì)。它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有關(guān)，麥汁濃度高，酒精含量才可能高，以 1瓶 640亳升的 12度的啤酒為例，其酒精含量相當(dāng)于 ，約合 60 度白酒 8 毫升左右。 （四） 白酒 主要以糧食為原料，配以中國(guó)特有的曲藥進(jìn)行發(fā)酵，利用蒸餾方法制成的一種酒度較高的飲料酒。酒精含量一 般都在 40％以上，勁頭較大。 白酒按香氣特點(diǎn)不同，有五種主要類型： 清香型：以汾酒、二鍋頭等為代表，特點(diǎn)是清香醇正，口感柔和，綿甜爽凈，飲后有余香，口味悠長(zhǎng)； 濃香型：以五糧液、劍南春、瀘州特曲等為代表，特點(diǎn)是窖香濃郁，甜綿爽凈、香味諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)； 醬香型：以茅臺(tái)、郎酒等為代表，特點(diǎn)是醬香突出，醇厚豐滿，空杯留香，余香持久，回味悠長(zhǎng)； 米香型：以桂林三花、長(zhǎng)樂(lè)燒等為代表，特點(diǎn)是蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，口味怡暢； 復(fù)香型：以董酒、西鳳酒等為代表，特點(diǎn)是聞香、口香、余香各有 不同，具有一酒多香的風(fēng)格。 （五） 黃酒 黃酒主要用江米或大米為原料，并加專門的酒曲和酒藥，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、后熟，最后壓榨而成。黃酒是具有我國(guó)民族特色的一種低度酒。酒精含量一般在 10％~20％。黃酒因其色黃而得名。除做飲料用酒外還可做烹飪用的料酒。 （六） 啤酒 啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，加入具有特殊香氣的酒花、醇母，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵釀造而成。它是一種酒精含量最低的飲料酒。酒液中含有豐富的氨基酸和維生素 B族，且每升啤酒可產(chǎn)生相當(dāng)于人體每天需要的 1/3左右的熱量。另外，二氧化碳?xì)饪梢詭ё唧w內(nèi)部分熱量，故啤 酒是夏季消暑的佳品。 （七） 白蘭地 白蘭地是用生果取汁發(fā)醇后，蒸餾取酒，用橡木桶陳釀，最后勾兌制成。白蘭地酒度在 40 度至 50 度之間，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠長(zhǎng)。特別是法國(guó)白蘭地具有稀釋不變味，隔夜沿留香的特點(diǎn)。 進(jìn)口的白蘭地酒，每瓶酒的商標(biāo)上都有一定的字母和 星 用來(lái)表示該酒的酒齡，釀制的時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)、價(jià)值越高。法國(guó)制定的統(tǒng)一酒類年份標(biāo)志分別為： I一 3年以下酒齡 II3~4年酒齡 III4年以上酒齡 VO是 Very old 的縮寫，為非常陳年之 意，酒齡在 10~12年。 VSO是 Very superior old 的縮寫，為非常優(yōu)質(zhì)陳年之意，酒齡在 12~17年 VSOP 是 Very Superior Old Pla的縮寫，為非常優(yōu)質(zhì)陳年淺色之意，酒齡在20~25年） XO 是 Extra old 的縮寫，酒齡在 40 年以上（如人頭馬 XO， XO 馬爹利） EXTra酒齡在 70 年以上 （八） 葡萄酒 特點(diǎn)： 葡萄酒是在葡萄原汁的基礎(chǔ)上發(fā)酵制成。不但保留有葡萄中的有益成份，而且經(jīng)酵母作用還產(chǎn)生了新的有 益成份。葡萄酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除醇類、甘油、糖分、氨基酸、有機(jī)酸、酯類等成分外，還含有各種維生素。葡萄酒既有其原料本身所帶來(lái)的芳香，又有發(fā)酵、陳釀后的酯香，故葡萄酒的香氣更加芬芳濃郁。葡萄酒中的有機(jī)酸和其他成分及在發(fā)酵中產(chǎn)生的各種成分，使葡萄酒具有鮮明的色澤和清爽開(kāi)胃的酒味。所以選飲適量的葡萄酒對(duì)身體健康是有益的。 分類： 按酒的顏色可分為紅葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分為干型、甜型葡萄酒。 白葡萄酒與紅葡萄酒的區(qū)別： 白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄壓汁后，用葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵而成。 由于皮與汁分離，皮中的色素及單寧不溶于酒中，因此色澤淺黃、澄清、透明、口味純正。由于含糖量較低，酸度較高。 紅葡萄酒是用紅或紫色葡萄汁為原料，采用皮汁混合發(fā)酵而成。果皮中的色素和單寧在發(fā)酵時(shí)溶于酒中，因此色澤暗紅、澄清、透明，通常含糖較多，酸度適中，口味甘美，微帶酸澀，香氣芬芳。 干型、甜型葡萄酒的劃分： 干型葡萄酒的含糖量為 ；半干型葡萄酒的含糖量為 ；甜型葡萄酒的含糖量為 5g/100ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量為。 存放方法 葡萄酒存放時(shí)必須倒放或臥放在陰涼的地方，溫度保持在 10 度 18 度之間，倒放或臥放的目的是讓瓶塞保持濕潤(rùn)，因木塞干了而被空氣侵入，影響酒質(zhì)或把瓶塞開(kāi)爛。開(kāi)瓶后的葡萄酒一般能存放 32 小時(shí)。 香檳 香檳酒是以法國(guó)大香檳地區(qū)所出產(chǎn)的葡萄為原料，用瓶裝發(fā)酵法釀制且至少存貯了一年以上的含有 CO2氣體的白葡萄酒，因原產(chǎn)于法國(guó)香檳地區(qū)而得名。 二、 煙 卷煙的質(zhì)量分類： （ 1） 甲級(jí)：煙絲色澤金黃、橙黃或正黃，均勻一色無(wú)白點(diǎn)，光澤油潤(rùn)，香味清雅或濃馥，無(wú)雜氣， 無(wú)刺激，余味純凈； （ 2） 乙級(jí)：顏色深黃、赤黃、淡黃，均勻略有白色，光澤尚油潤(rùn)，香味充實(shí)，微有雜氣，稍有刺激，余味尚凈； （ 3） 丙級(jí)：顏色褐黃，光澤暗淡，香味淡薄，有雜氣，有刺激，余味舌顎不凈，不夠舒適； （ 4） 丁級(jí)：顏色褐黃、表褐，香味低劣，雜氣明顯，刺激明顯，余味舌顎不凈，不舒適。 煙的焦油含量等級(jí)劃分： 焦油含有多種致癌及毒性物質(zhì)，其含量越低對(duì)人的損害越小。 （ 1） 低焦油含量： 小于 12 毫克 /支 （ 2） 中低焦油含量： 12 毫克 /支～ 16 毫克 /支 （ 3） 中焦油含量： 16 毫克 /支 ～ 19 毫克 /支 （ 4） 中高焦油含量： 19 毫克 /支～ 23 毫克 /支 （ 5） 高焦油含量：大于 23毫克 /支 第六節(jié) 醬菜、調(diào)味品 一、 醬菜 醬菜用食鹽、醬、醬油、糖、醋等腌漬而成的蔬菜制品。利用食鹽的高滲透原理，產(chǎn)生透壓作用，及微生物的發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生特有的色、香、味及脆嫩品質(zhì)，產(chǎn)生輕微醋酸、氨基酸，及獨(dú)有的酯類香氣。醬菜分醬油漬菜和醬漬菜兩種。 二、 腌菜 腌菜又稱咸菜、鹽漬菜，是以食鹽腌制而不經(jīng)發(fā)酵或只經(jīng)輕微發(fā)酵的蔬菜制品。 包括根、莖、葉、花、果、食用菌等制品。腌菜分為濕態(tài)（如雪里蕨）、干 態(tài)（如干蘆筍）、半干態(tài)（如榨菜） 三、 泡菜 泡菜是用各種原料經(jīng) 殺青 后，用特制的壇子裝。壇內(nèi)有各種風(fēng)味、香料制作的水，經(jīng)泡制 3060天，乳酸充分發(fā)酵，即完成制作。較常見(jiàn)的有朝鮮泡菜、四川泡菜等。 四、 醬油 醬油是以大豆、麥子、或豆餅、麥皮、食鹽釀制而成的調(diào)味品。其等級(jí)以醬油中的無(wú)鹽固形物含量來(lái)劃分，具體分為特級(jí)、高級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等，特級(jí)醬油的無(wú)鹽固形物含量最高，三級(jí)最低。無(wú)鹽固形物是指大豆和麥子發(fā)酵降解后的產(chǎn)物，如氨基酸、單糖、雙糖等。 質(zhì)量好的醬油具有以下特點(diǎn)： 不渾濁，不沉淀， 無(wú)霉花，醬體澄清而有光澤。 優(yōu)質(zhì)醬油具有較明顯的醬香和酯香，香氣越濃，則質(zhì)量越好。 優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美而醇厚，咸味適口，且稍有甜味。 五、 醋 分類： 醋有多種，一般以米醋或陳醋為佳，越陳越好。傳統(tǒng)食醋是以大米或高粱等釀制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醋呈棕紅、深褐色或淺黃透明，有光澤、有熏香、醋香或醇香氣味，酸味。 功用： 在涼拌菜放些醋不但味道鮮美，促進(jìn)食欲，而且能起到殺菌消毒的作用。燒炒魚(yú)蝦菜肴時(shí)，能解腥提鮮，并能使魚(yú)刺軟化，有利 于人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。燉牛肉、羊肉放少許醋，可去腥膻味，使肉質(zhì)柔軟易爛，油膩重的食物加點(diǎn)醋，可以解油膩，助消化。醋還能起到保護(hù)食品中的維生素 C、 B B2 的作用。在夏秋痢疾流行的季節(jié)，可以適當(dāng)?shù)亩喑渣c(diǎn)醋，增強(qiáng)腸胃殺菌的能力。 注意事項(xiàng)： 食醋后要隨時(shí)嗽口，以免損壞牙齒。多食會(huì)傷筋損齒，胃酸過(guò)多者不易食用，烹調(diào)不能用銅器具，因?yàn)榇啄苋芙忏~，會(huì)引起氧化銅中毒。 六、 味精 味精是用小麥、玉米甘薯和其它輔料經(jīng)發(fā)酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是氨基酸的一種，不僅具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，而且對(duì)人體的生理功 能有調(diào)節(jié)和促進(jìn)作用。 好的味精，含量可達(dá) 99%，而復(fù)合味精的谷氨酸鈉國(guó)家要求不得低于 80%。含量為 99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮；含量為 80%或 90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。 七、糖 食糖按外觀分為白糖、紅糖、冰糖。除紅糖不分等級(jí)外，白糖和冰糖依種類、級(jí)別質(zhì)量上有差異，價(jià)格也不同。 食糧的主體成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖含越高則等級(jí)越高，價(jià)格越貴，相反蔗糖含量低，雜質(zhì)含量必然高，食糖的純度差，衛(wèi)生性也差。食糖的甜度取決于總糖分含量的高低?？偺欠?含量高的甜度大；反之，則甜度小。 八、食鹽 鹽和蛋白質(zhì)、維生素、糖、脂肪、水一樣是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是組成人的體內(nèi)消化液的重要成份之一。人體不可缺少鹽，胃里缺少鹽會(huì)引起消化不良，肌肉缺少鹽會(huì)發(fā)生抽筋，夏天如果流汗過(guò)多，也要適當(dāng)補(bǔ)些鹽份，不然就會(huì)全身軟弱無(wú)力，影響健康及工作。 特點(diǎn)： 調(diào)味品之一，食物用鹽調(diào)味，能解膩提鮮，湯菜多加點(diǎn)鹽，其味更鮮，更美。鹽水有殺菌作用。鹽還能入藥，用一湯匙鹽炒焦扣，開(kāi)水送服，是最容易找到的且效果較好的食物中毒催吐劑。健康人一般每天可吃食鹽 5克左右，最多不要超 過(guò) 10克。過(guò)量食鹽容易導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈硬化、心肌梗塞、中傷風(fēng)以及腎臟病的發(fā)生。 分類：食鹽是指海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽。按加工程度不同分為粗鹽和精鹽。 （ 1） 粗鹽：只經(jīng)過(guò)初步曬制或熬制，故雜質(zhì)含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。 （ 2） 精鹽是在精鹽的基礎(chǔ)上進(jìn)一步精煉，去除雜質(zhì)后的產(chǎn)品。 （ 3） 碘鹽是添加 20~50 ppm碘化鉀或碘酸鉀的精鹽。 從衛(wèi)生的角度看，日常烹調(diào)應(yīng)該用碘鹽或精鹽。碘鹽使用時(shí)應(yīng)裝在帶蓋的棕色玻璃瓶中，避免陽(yáng)光照射。 九、辣椒 特點(diǎn)：辣椒和制品（辣椒粉、辣椒醬、辣椒油、辣椒干） 是日常生活中的調(diào)味之品，有強(qiáng)烈的辛辣味和刺激性，辣椒品種較多，越小者其味越辣，可食用，可入藥，可作蔬菜食用。辣椒易傷眼，刺激肝臟。 功用：祛寒健胃，消食化滯。 注意事項(xiàng)：患有目疾、肝炎、腎炎、胃熱、痔瘡、咳血、喉疼等熱性病者忌食。 第七節(jié) 糧油 一、 米 大米是我國(guó)人民的主食物之一，它的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和水分等。 （一） 鑒別 新陳。陳大米色澤變暗，粘性降低，失去原有的香味。表面一般呈灰粉狀或有白道溝紋。 腹白。大米的腹部帶有一個(gè)不透明的白斑，稱為 心白 ，也有的 在米粒的尖部，稱為 白尖 。 心白 或 白尖 部分的蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多，含水分較高。一般來(lái)說(shuō)，生長(zhǎng)期短，光照不足，不夠成熟或收后未經(jīng)后熟的稻谷 腹白 或 白尖 較大。 試硬度?？捎醚酪琢?lái)鑒別大米粒的硬度如何。米粒越硬，說(shuō)明干燥好，水分含量少，蛋白質(zhì)含量高，米粒的透明度也高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。 嘗味道?？蓪琢Ｃ追湃肟谥新浪?，優(yōu)質(zhì)米含香味素較多，有清香和甜的味道。陳米或發(fā)黃的米粒則味道較差。 （二）香米 香米主要產(chǎn)于泰國(guó)的東北部，由于 其氣候條件和獨(dú)特的地理環(huán)境，且生長(zhǎng)期長(zhǎng)，每年 3月播種到十月底收割，一年收獲一季。香米成熟后有一股淡淡的清香、口感好，形狀呈細(xì)長(zhǎng)形，光滑頂端彎曲，隨著時(shí)