食品畢業(yè)論文紫薯酸奶工藝研究(編輯修改稿)
2025-07-02 20:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 合理開發(fā)利用紫薯薯資源，使之代替乳源和糖源，對(duì)我國乳酸工業(yè)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品資源的開發(fā)利用是有意義的。 20xx 屆畢業(yè)項(xiàng)目 3 2. 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料 紫薯 江蘇省淮安市青浦區(qū)城南市場(chǎng)出 售；鮮牛乳 快鹿乳業(yè)生產(chǎn)；白砂糖 淮安白玫廠生產(chǎn)；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。羧甲基纖維素、阿拉伯膠、黃原膠、明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉 江蘇信仁食品添加劑有限公司提供，均為食品級(jí)。 實(shí)驗(yàn)設(shè)備 電熱恒溫培養(yǎng)箱，重慶市永恒實(shí)驗(yàn)器材廠 ； 電子天平，上海精天電子儀器廠； pHS3C酸度計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司，實(shí)驗(yàn)室其他常用儀器。 紫薯酸奶制作工藝流程 紫薯 →清洗 →蒸熟 →去皮 →糊化 →調(diào)配 →均質(zhì) →殺菌 →冷卻 →薯泥成品 [3] ↓ 鮮牛奶 →滅菌 →添加白砂糖 →接菌種 →發(fā)酵 →混合 →冷藏 操作要點(diǎn) 菌種的活化 選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 (1:1)混合為發(fā)酵劑 [4]。以滅菌脫脂復(fù)原奶為種子培養(yǎng)基 ， 將 2 種菌分別接種于試管培養(yǎng)基中 ， 42~43 攝氏度下活化 12~24 h 后 ， 保存于0~5℃ 冰箱中 ， 活化的次數(shù)根據(jù)菌種的活力來決定。菌種恢復(fù)活力后逐級(jí)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)以獲得生產(chǎn)發(fā)酵劑。 紫薯奶的預(yù)處理 原料配比后經(jīng)雙層紗布過濾 ， 濾液預(yù)熱至 60~65℃ 進(jìn)行 均質(zhì) ， 均質(zhì)壓力控制在 20 MPa 左右 [5]。 滅菌 采用巴氏殺菌法對(duì)料液進(jìn)行殺菌 ， 控制殺菌溫度 80~85℃ ， 時(shí)間 30 min[6]。 發(fā)酵 20xx 屆畢業(yè)項(xiàng)目 4 將料液裝瓶置 40 ~ 45℃ 培養(yǎng)箱中發(fā)酵 3~5 h。 后熟 將酸奶冷卻至 10℃ 后放入冰箱進(jìn)行后熟。后熟溫度為 0~5℃， 時(shí)間為 12~24 h[7] 紫薯酸奶的配方優(yōu)化 紫薯漿制備 選取無霉變 。 無腐爛的新鮮紫薯清洗干凈后切塊 ， 于微波爐內(nèi)加熱 5 min 后 ， 采用不同的料水比 (m:v)進(jìn)行打漿 ， 根據(jù)漿液的流動(dòng)性、穩(wěn)定性、顏色和香氣進(jìn) 行綜合評(píng)定 ，以確定最佳料水比。 紫薯奶的制備 奶粉預(yù)處理后 ， 按照不同比例與紫薯漿配比后 ， 根據(jù)其流動(dòng)性、穩(wěn)定性、顏色和香氣進(jìn)行綜合評(píng)定 ， 以確定紫薯液與復(fù)原奶的比配 。 蔗糖添加量對(duì)紫薯酸奶品質(zhì)的影響 蔗糖的添加量是影響酸奶質(zhì)量的重要因素 ， 通過單因素試驗(yàn)確定蔗糖的較優(yōu)添加量。 紫薯酸奶原料配比優(yōu)化試驗(yàn) 根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果 ， 以紫薯與水的比例、紫薯漿與牛乳的比例、蔗糖添加量為影響因素 ， 按照正交表 L9(45)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn) [8]， 根據(jù)感官評(píng)價(jià)采用極差分析法確定最佳原料比。 菌種接種量對(duì)紫薯酸奶品質(zhì)的影響 在紫薯漿比例為 1:4， 紫薯奶比例為 4:6， 蔗糖添加量 6%， 培養(yǎng)溫度 43℃ ， 培養(yǎng)時(shí)間 5 h 的條件下 ， 菌種接種量分別為 3%、 4%、 5%、 6%、 7%， 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo) ，確定最佳接種量 [4]。 培養(yǎng)溫度對(duì)紫薯酸奶品質(zhì)的影響 在上訴實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，控制在紫薯漿比例為 1:4， 紫薯奶比例為 4:6， 蔗糖添加量6%， 接種量 5%、培養(yǎng)時(shí)間 5 h 的件下 ， 發(fā)酵溫度分別為 41， 42， 43， 44 攝氏度 ， 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo) ， 確定最佳發(fā)酵溫度。 發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn) 20xx 屆畢業(yè)項(xiàng)目 5 本設(shè)計(jì)考察了接種 量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響 ， 按正交表進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn) ， 根據(jù)感官評(píng)價(jià)采用極差分析法確定最佳工藝組合。 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 表 1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 組織狀態(tài) /30 分 口感 /40 分 風(fēng)味 /30 分 表面柔滑、無或少量乳清析出細(xì)膩柔和、粘稠性好質(zhì)地均勻、無氣泡 （ 2530 分） 酸甜適中細(xì)膩柔和 （ 3540 分） 有酸奶特殊香氣以及紫薯味且濃郁、協(xié)調(diào) （ 2530 分） 表面柔滑，有乳清析出粘稠性欠佳有分層、少量氣泡 （ 1524 分） 酸甜比例稍有失調(diào)口感些許粗糙不盡柔和、尚能接受 （ 2034） 酸
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