【文章內(nèi)容簡介】 產(chǎn)氣量超過36oC下的發(fā)酵產(chǎn)氣量，但仍然低于30oC條件下的發(fā)酵產(chǎn)氣量。這說明了菌種1766可以先高溫、后低溫發(fā)酵。 pH的確定菌種1511766在不同甘蔗汁初始pH值條件下發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體的量分別如圖35和圖36所示。 圖35 菌種1517在不同pH下的發(fā)酵程度 圖 36 菌種1766在不同pH下的發(fā)酵程度由圖35可以得知，發(fā)酵所產(chǎn)生的CO2相差不多，在40100小時是三個初始pH值條件下發(fā)酵產(chǎn)氣迅速上升的時間段。由圖36可得出，在接種1766的發(fā)酵液中，甘蔗汁初始pH值為5的發(fā)酵液所產(chǎn)生的CO2氣體明顯優(yōu)于其他兩個酸度值的發(fā)酵液。 接種量的確定菌種1511766在不同甘蔗汁初始pH值條件下發(fā)酵產(chǎn)生CO2氣體的量分別如圖37和圖38所示。 圖 37 菌種1517在不同接種量下的發(fā)酵程度 圖 38 菌種1766在不同接種量下的發(fā)酵程度由圖37和圖38可得出，接種量對于菌種1517酒精發(fā)酵的影響不是很大。而對于菌種1766影響卻很大，1766菌種15%的接種量發(fā)酵效果明顯優(yōu)于其他兩個接種量。 由以上實驗得知，在濃度為150Bx的甘蔗汁發(fā)酵液中，菌種1517適宜發(fā)酵的條件為：接種量10%、溫度30 0C。菌種1766的適宜發(fā)酵的條件為：接種量15%、溫度30 0C。菌種1511766在4080h的發(fā)酵速度快速上升，80h后，基本是趨于緩和發(fā)酵，因此，兩種菌種的發(fā)酵時間以80h為宜。` 發(fā)酵條件正交實驗結(jié)果(1) 菌種1517正交實驗結(jié)果表32 菌種1517正交實驗結(jié)果實驗編號接種量（%） A 溫度（0C） B初始pH CCO2減少量（g）11（8）1（26）1（）21（8）2（28）2（）31（8）3（30）3（）42（10）1（26）2（）52（10）2（28）3（）62（10）3（30）1（）73（12）1（26）3（）83（12）2（28）1（）93（12）3（30）2（）IIIIIIk333I/kII/kIII/kD由表32可知，1517菌種適宜發(fā)酵的發(fā)酵條件為A3B3C2，即菌種接種量12%，發(fā)酵溫度300C。由方差分析可以看出，pH對1517菌種的發(fā)酵能力的影響不是很大。（2）菌種1766正交實驗結(jié)果表33 菌種1766正交實驗結(jié)果實驗編號接種量（%） A溫度（0C） B初始pH CCO2減少量（g）11（14）1（26）1（）21（14）2（28）2（）31（14）3（30）3（）42（15）1（26）2（）52（15）2（28）3（）62（15）3（30）1（）73（16）1（26）3（）83（16）2（28）1（）93（16）3（30）2（）III1IIIk333I/kII/kIII/kD由33表可知，1766菌種發(fā)酵能力最強的發(fā)酵條件為A3B2C3，即接種量16%，溫度280C。由方差分析可得知，在260C 300C的溫度范圍內(nèi)，溫度對菌種1766的發(fā)酵能力的影響不是很大，而初始pH對菌種1766的發(fā)酵能力的影響就大得多了。由正交實驗得出的菌種1511766適宜的發(fā)酵條件如下表34：表34 菌種1511766適宜發(fā)酵的條件菌種接種量（%）初始pH溫度（0C）1517123017661628 發(fā)酵條對成品風味的影響以上實驗所得出適宜酒精酵母發(fā)酵的條件，是以發(fā)酵能力為標準的，其條件也就是菌種1517和1766發(fā)酵甘蔗汁所能產(chǎn)出最高酒精度的發(fā)酵條件。但是高出酒率的發(fā)酵條件并不一定是獲得較好風味的發(fā)酵條件。因此，需要在高出酒率發(fā)酵條件的基礎上，進一步研究獲得品質(zhì)好的成品的發(fā)酵條件。由圖31可知，菌種1766的發(fā)酵甘蔗汁的能力顯得不足。因而在同樣的條件下，要達到同一的酒度所需的時間較長，而長時間的發(fā)酵，酵母沉淀很多，造成發(fā)酵液有異味產(chǎn)出。所以放棄對菌種1766的單一風味發(fā)酵實驗，只做1517的進一步發(fā)酵實驗。1517菌種單一發(fā)酵的正交設計見下表35：表35 菌種1517風味發(fā)酵實驗正交設計編號初始pH時間（d）接種量（%）溫度（0C）131026241228351430正交結(jié)果如下表36：表36 菌種1517正交實驗結(jié)果實驗編號初始pHA時間（d） B接種量（%） C溫度（0C）D感官平分11（）1（3）1（10）1（26）7021（）2（4）2（12）2（28）7231（）3（5）3（14）3（30）7042（）1（3）2（12）3（30）7652（）2（4）3（14）1（26）7562（）3（5）1（10）2（28）8073（）1（3）3（14）2（28）7783（）2（4）1（10）3（30）8393（）3（5）2（12）1（26）76I212223233221II231235224229III236226222229k3333I/kII/kIII/kD 由表36可以得出1517菌種發(fā)酵甘蔗汁所得風味較好的發(fā)酵條件為A3B2C1D2（感官平分見附錄二），時間4天，接種量10%，溫度280C。通過方差分析表明了發(fā)酵液的初始pH值最成品的風味影響最大，因為其酸度的大小直接影響成品的口感。在四個因素之中，溫度對成品風味的影響最小，也說明了低溫對酒中的一些芳香物質(zhì)的形成是有幫助的。 酵母混合發(fā)酵菌種混合的比例可根據(jù)菌種1517比1766發(fā)酵能力強的特點，按1517：1766分別為100：10；100：15；100：20；100：30的比例混合兩種酵母進行發(fā)酵實驗，混合發(fā)酵的條件為：接種量12%、溫度280C、：表37 不同比例混合菌的成品指標100：10100：15100：20100：30酒度（250C）4感官平分68606469由表37可以看出，隨著菌種1766在混合酵母中的比例的上升，所得出成品的酒精度就越少。這也說明了菌種1766的發(fā)酵能力弱，因此加入的1766菌種越多，在相同的條件下，所產(chǎn)出的酒精就越少。通過感官分析得出在各個比例下的混和酵母發(fā)酵液，都有不同程度的異味。因此對于菌種1517與1766的混合酵母發(fā)酵得不出品質(zhì)好的甘蔗酒。 最適發(fā)酵條件的發(fā)酵實驗經(jīng)過以上實驗，三種酒精酵母中，只有菌種1517最適合甘蔗汁的發(fā)酵。按實驗所得的1517最適發(fā)酵條件進行發(fā)酵實驗，其發(fā)酵條件為：；發(fā)酵時間4天；接種量10%；溫度280C。發(fā)酵過程中的糖度（以手持糖度計）變化如圖39所示。 圖39 菌種1517發(fā)酵過程中的糖度變化圖39所示，發(fā)酵到90h以后，糖度基本不變。進行發(fā)酵4天的主發(fā)酵，再進行1天的后發(fā)酵，經(jīng)過明膠下膠處理后進行成品分析，結(jié)果見表38。表38 甘蔗酒成品分析項目指標酒精度（250C）5（v/v%）總酸（以酒石酸計g/L）還原糖（以葡萄糖計 g/L）感官平分 864 結(jié)論與展望（1）以酒精酵母1511761770為菌種，