【文章內(nèi)容簡介】 水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。 3. 操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經(jīng)過消毒，操作過程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗和消毒。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 ，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。 定型包裝的食品，一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用 。 專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專用冰箱要保持清潔。 7. 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30分鐘進行空氣消毒。 九． 面食糕點制作標(biāo)準(zhǔn) ，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用，餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工。 ， 各種工具、用具、容器 應(yīng)按生熟 分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 3. 設(shè)置制作間、 燒烤間、 分裝間的設(shè)置和操作按專 間要求進行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作。 ，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或 60℃以上的溫度條件下儲存。 5. 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。 6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、壓面機、和面機、打饃 機等用后及時清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7. 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污 物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 十． 專 業(yè) 間食品安全標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉 ） 熟食切配間、 、集體 用餐分裝間和備餐間 按專間管理，其加工操作應(yīng)做到專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。 2. 專間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送門窗傳遞。非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。 ，按 30W/10～ 15 m2安裝工作臺正上方 2米內(nèi)。專間 操作前，應(yīng)開紫外線燈消毒 30分鐘，消毒時室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人員必須離開。消毒后，開啟空調(diào)，溫度不超過 25℃。滅燈后停留 10分鐘再開始工作 并做好記錄。 4 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時， 新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。 5. 保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。 十一。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品加工過程中 盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 2. 確須使用的食品添加劑的，必須符合 GB2760— 2021《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 及 衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴(yán)禁使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。 3. 油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉 、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 4. 使用的食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。 5. 禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。 6. 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，稱量食品添加劑應(yīng)使用專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。 十二。 食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 聚餐超過 100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)設(shè)專人負責(zé)留樣，留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g。 2. 留樣食品取樣過程 應(yīng)防止污染 ，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 3. 留樣食品 在冷藏條件下存放 48小時以上， 重要接待活動宜保留 72小時。重要接待活動留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 4. 在供餐過程中，進餐者如有異常，應(yīng)立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 十三。 餐飲具清洗消毒保潔管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒， 一次性的餐飲具不得重復(fù)使用。 2. 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 (或?qū)ｉg )及設(shè)備，不得與清洗食品原料、拖布等混用；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 ，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。 5. 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無 不溶性附著物，并 做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。 6. 清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放 其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 7. 送餐車送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。 十四。 餐廚廢棄物管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 在 食品加工 中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)收集 到 標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放 。排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有 “廢棄油脂專用 ”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。 應(yīng) 分類 定置存放 ，做到日產(chǎn)日清 。 不得 亂倒亂堆， 禁止 直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施， 嚴(yán)禁 用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 處置必須委托有資質(zhì)的單位進行，由綜合管理辦公室與 處置單位簽訂合同后， 處置單位 方可進行 餐廚廢棄物收運、處置 。 ，容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。 5. 各店后勤或洗碗間應(yīng) 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況 十五。 事故預(yù)防管理標(biāo)準(zhǔn) 店長 應(yīng)對餐飲加工流程進行風(fēng)險辨識，找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點、對其進行重點控制，建立控制記錄，因加工工藝及原輔料變更，要對關(guān)鍵控制點及時進行修改并報安全環(huán)保部和運行管理部備案。 2. 餐飲 管理人員每天要對關(guān)鍵控制點進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進行處置。 ，總結(jié)經(jīng)驗，糾正偏差。 要明確 ， 病媒生物預(yù)防控制管理工作責(zé)任人，定期檢查， 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及滋生穴應(yīng)即時投放殺滅藥，用硬質(zhì)材料進行封堵，并 及時妥善處理被殺滅的 病媒生物尸體。 ，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施 ， 不得污染食品、食品接觸面及包裝材料， 操作 后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 6. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立底部嚴(yán)密的防鼠板 、 紗門、紗窗或門簾、防鼠隔柵等設(shè)施 ，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 ，及時清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。 8. 食品原料應(yīng)保證來源合法安全， 禁止采購、制作《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 ， 及 時調(diào)整采購計劃及食譜 。 、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。外部人員不得隨意進入食品加工及配餐 間。 11. 加工過程避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放。 12. 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防 食物 中毒。 十六。 顧客投訴受理管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 公司各店 應(yīng)建立 顧客投訴受理管理制度， 對顧客的投訴，認真作好記錄，實行首接負責(zé)制，對服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、飯菜 質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)認真調(diào)查核實、分別處理、及時與顧客溝通，并對處置過程做詳細記錄。 2. 如有疑似食物中毒的人員進行投訴的，應(yīng)根據(jù)嚴(yán)重程度，啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。 3. 當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度啟動相應(yīng)級別的應(yīng)急預(yù)案。 4. 公司 實施食品安全分級檢查， 各店的 食品安全管理人員每天對崗位進行檢查，餐 廳的 領(lǐng)導(dǎo)組織管理人員每周對崗位食品安全檢查， 公司辦公室 每月進行食品安全工作檢查 。 食品安全檢查時， 根據(jù)檢查重點制定檢查 表，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，并做好詳細記錄，對查出的問題整改情況進行跟蹤落實。 6. 本規(guī)定的執(zhí)行情況納入各店 日常工作質(zhì)量業(yè)績考核。 十七。設(shè)備日常管理 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 對于全部屬于固定資產(chǎn)的各種機 器設(shè)備，需要備有歷史檔案及大修記錄，每次維修應(yīng)有維修單據(jù)，如需采購新的主要配件，應(yīng)有主要領(lǐng)導(dǎo)的審批文件。（單價 500 元） 2. 根據(jù)各種設(shè)備的歷史檔案，規(guī)定使用年限，一但達到年限應(yīng)列入重點維保范圍 ，加強監(jiān)督官理。此檔案可作為大修和重新購置，提供參考依據(jù)。 3. 各種設(shè)備應(yīng)規(guī)定定期巡檢，按期保養(yǎng)，確保安全性，公司將定時進行年檢或半年檢 。 4. 對于日常小修項目，如：龍頭，開，關(guān)，燈具等應(yīng)有數(shù)量統(tǒng)計和出入庫手續(xù)， 列入每月費用控制范圍，最終保證日常安全使用。 5. 各店相關(guān)設(shè)備使用人員，應(yīng)按照公司規(guī)定： A 煤氣， B電器， 安全管理監(jiān)控方案。（即公司 2021 第 039 號，進一步加強安全生產(chǎn)措施的決定）實行培訓(xùn)上崗，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗。 6. 嚴(yán)格控制違規(guī)操作，如出現(xiàn)問題第一時間果斷處理，杜絕引患。 “安全是一票否決制，”一但形成事故造成事實，公司將嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任。 7. 用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，不得用于食品加工操作無關(guān)的用途。 十八。安全防火 防盜標(biāo)準(zhǔn) 1. 在公司各店 的日常工作中，一定要全面推行落實安全崗位責(zé)任制，做到各店的安全重點環(huán)節(jié)，均有人重點防范。 2. 安全工作自覺進入日常的工作中，各級的每次例會 均應(yīng)有安全的內(nèi)容，做到安全工作長抓不懈。 3. 無關(guān)人員不得動用電器設(shè)備，天燃氣設(shè)備，所有設(shè)備均應(yīng)有專人操作。出現(xiàn)危險要先斷氣，斷電，日常運行保證按操作規(guī)范執(zhí)行。 4. 加強日常巡視，提高警惕，發(fā)現(xiàn)可疑問題及時報告。 如出現(xiàn)問題， 現(xiàn)場工作人員要按現(xiàn)場指揮人員的要求，快速反應(yīng)，準(zhǔn)確行動，控制出入口，堵截可疑人員，立足將問題解決在現(xiàn)場。 5. 各餐廳要有提醒客人“保管好 個人物品”的提示，發(fā)現(xiàn)有人在餐廳閑轉(zhuǎn)，要及時過問。對餐后客人的遺留物品，要按處理流程處理。 6. 員工值班時應(yīng)避免單人在場，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部問題，要及時與店長溝通，及時采取措施，避免事態(tài)漫延 。一但發(fā)現(xiàn)內(nèi)部員工違規(guī)，要及時處理，及時上報。 7. 如事件發(fā)生后要舉一反三，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，改善日后工作，加強日常防范。同時將事件經(jīng)過，搶救措施，損失狀態(tài)，處理結(jié)果，速以文字形式上報公司。 （三）建全各 方面的安全制度 各級人員安全責(zé)任 制度 （一）店長，部門經(jīng)理（獨立部門）消防責(zé)任 組織起草制定飯莊的消防安全 規(guī)章制度和火警火災(zāi)處置程序。 監(jiān)督檢查各部門消防安全規(guī)章制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)火險隱患及時提出整改意見，并督促整改。 與工程人員共同對飯莊消防設(shè)施的使用檢查和測試，確保消防設(shè)施的正常運行。 負責(zé)組織或督促對飯莊員工的消防安全教育和培訓(xùn)，組織開展經(jīng)常性的消防訓(xùn)練和火警火災(zāi)