淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的(編輯修改稿)
2025-06-15 09:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 體積變小為貯藏和運(yùn)輸帶來了方便；同時(shí)微生物不能發(fā)育繁殖 ， 有的甚至死亡 ， 所以貯藏期長 。 這乳粉加工的目的之一 。 一、 乳粉的 種類 及其化學(xué)組成 ? 1． 種類 根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為 : ? （ 1） 全脂乳粉 是新鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)化后 ，經(jīng)殺菌 、 濃縮 、 干燥等工藝加工而成 。由于脂肪含量高易被氧化 ， 在室溫可保藏三個(gè)月 。 ? （ 2） 脫脂乳粉 用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后 ， 再經(jīng)殺菌 、 濃縮 、干燥等工藝加工而成 。 由于脫去了脂肪 ， 該產(chǎn)品保藏性好 （ 通常達(dá) 1年以上 ） ， 用于制點(diǎn)心 、面包 、 冰淇淋 、 復(fù)原乳等 。 ? （ 3） 速溶乳粉 將全脂牛乳 、 脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉 ， 對(duì)溫水或冷水具有良好的潤濕性 、 分散性及溶解性 。 ? （ 4） 配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌 、 濃縮 、 干燥而制成 。 配制乳粉最初主要是針對(duì)嬰兒營養(yǎng)需要而研制的 ， 供給母乳不足的嬰兒食用 。 目前 ， 配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢(shì)頭 ， 如中小學(xué)生乳粉 、 中老年乳粉 、 孕婦乳粉 、 降糖乳粉 、 營養(yǎng)強(qiáng)化乳粉等的生產(chǎn)對(duì)不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能 。 ? （ 5） 加糖乳粉 新鮮牛乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后 ，加入一定量的蔗糖 ， 再經(jīng)殺菌 、 濃縮 、干燥等工藝加工而成 。 ? （ 6） 冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪 、香料 、 穩(wěn)定劑 、 抗氧化劑 、 蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成 。 ? （ 7） 奶油粉 將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物 ， 易氧化 。 與稀奶油相比保藏期長 ， 貯藏和運(yùn)輸方便 。 ? （ 8） 麥精乳粉 在牛乳中添加可溶性麥芽糖 、 糊精 、 香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉 。 ? （ 9）乳清粉 將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進(jìn)行干燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價(jià)值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。 ? （ 10）酪乳粉 將酪乳干燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點(diǎn)心及復(fù)原乳之用。 2．乳粉的化學(xué)組成 ? 乳粉的化學(xué)組成依原料乳的種類和添加物不同而有所差別 ， 表 101中列舉了幾種主要乳粉的化學(xué)組成 。 表 101 主要種類乳粉的化學(xué)組成（ %） 種類 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 灰分 乳酸全脂乳粉脫脂乳粉麥精乳粉嬰兒乳粉母乳化乳粉乳油粉甜性酪乳粉2 ． 003 ． 233 ． 292 ． 602 ． 500 ． 663 ． 9027 ． 000 ． 887 ． 5520 ． 0026 ． 0065 ． 154 ． 6826 ． 5036 ． 8913 ． 1919 ． 0013 ． 0013 ． 4235 ． 8838 ． 0047 ． 8472 ． 4 0 *54 ． 0056 ． 0017 ． 8647 ． 846 ． 057 ． 803 ． 664 ． 403 ． 202 ． 917 ． 800 ． 161 ． 550 ． 170 ． 171 ． 55注 * 包括蔗糖、麥精及糊精二、乳粉的一般生產(chǎn) 工藝 ? 乳粉的工藝流程如下： → → → → → →原料乳的檢收乳的預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化濃縮噴霧干燥冷卻晾粉包裝成品? （ 一 ） 原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 見第四 、 第五章相關(guān)內(nèi)容 。 ? （ 二 ） 配料 乳粉生產(chǎn)過程中 ， 除了少數(shù)幾個(gè)品種（ 如全脂乳粉 、 脫脂乳粉 ） 外 ,都要經(jīng)過配料工序 ， 其配料比例按產(chǎn)品要求 。 配料時(shí)所用的設(shè)備主要有配料缸 、 水粉混合器和加熱器 。 牛乳或水通過加熱器后得以升溫 ,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中 ,物料不斷地被吸入并在水粉混合器內(nèi)與牛乳或水相混合 ,然后又回流到配料缸內(nèi) ， 周而復(fù)始 ,直到所有的配料溶解完畢并混合均勻?yàn)橹?。 ? 對(duì)于生產(chǎn)加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖 。 ? （ 三 ） 均質(zhì) 生產(chǎn)全脂乳粉 、 全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時(shí) ， 一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作 ,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時(shí) ,就需要進(jìn)行均質(zhì)操作 。 均質(zhì)時(shí)的壓力一般控制在 14～ 21MPa,溫度控制在 60℃ 為宜 。 二級(jí)均質(zhì)時(shí) ,第一級(jí)均質(zhì)壓力為 14～ 21Mpa,第二級(jí)均質(zhì)壓力為 。 均質(zhì)后脂肪球變小 ,從而可以有效地防止脂肪上
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