【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 標(biāo)識(shí)。 產(chǎn) 品 蒸 制 操 作 要 求 ，檢查操作盤(pán)、氣動(dòng)互鎖裝置、警示燈是否正常，測(cè)溫探頭是否完好，排汽管是否暢通。 ，下水道是否清潔、暢通，柜壁、邊緣有無(wú)油污殘?jiān)?，并?SSOP 中規(guī)定的清洗消毒方法進(jìn)行消毒。由質(zhì)檢員檢查合格后方可使用，并記錄于《加工車間衛(wèi)生檢查記錄》。 ，每天校準(zhǔn) 1 次，檢查探頭 是否完好，有偏差的進(jìn)行調(diào)整，偏差過(guò)大的更換探頭，并記錄于《校準(zhǔn)記 錄》。 ，由生區(qū)蒸柜操作工測(cè)量蒸煮前產(chǎn)品中心溫度，中心品溫控制在 412℃，品溫過(guò)低不得蒸煮，須進(jìn)行回溫，以防出現(xiàn)不熟現(xiàn)象，并記錄于《蒸前溫度記錄表》。 ： 熟區(qū)人員操作蒸柜至柜溫 85℃后保持 2分鐘，對(duì)蒸柜消毒。 熟區(qū)蒸柜門(mén)呈關(guān)閉狀態(tài)，熟區(qū)人員用電話通知生區(qū)人員入料，入料后，先檢查探頭是否完好，然后插入處于蒸柜溫度最低點(diǎn)的蒸盤(pán)內(nèi)的產(chǎn)品中，插探頭時(shí)，選取產(chǎn)品塊形較大、較厚的，并要插到產(chǎn)品的中心，不能過(guò)淺，否則不能真實(shí)的反映產(chǎn)品所達(dá)到的溫度。 生區(qū)人員關(guān)閉柜門(mén)，用電話告知熟區(qū)人員開(kāi)始蒸制。 熟區(qū)人員按工藝要求設(shè)定蒸柜溫度及蒸制時(shí)間，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)開(kāi)始加熱，蒸柜根據(jù)設(shè)定溫度自動(dòng)控制進(jìn)排氣閥。蒸制過(guò)程中，蒸柜操作工不得離崗，隨時(shí)檢查溫控儀所顯示的柜溫、中心品溫是否正常。 蒸制要求：產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 70℃以上，保持 60秒鐘或以上，至最終產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 75℃以上。 蒸制過(guò)程中出現(xiàn)偏差按如下措施糾偏： ，延長(zhǎng)蒸制時(shí)間至中心品溫達(dá)到工藝要求。 到時(shí)，按蒸制時(shí)間為準(zhǔn)。 出柜前的準(zhǔn)備工作：蒸柜操作人員對(duì)手部、圍裙、套袖消毒，將長(zhǎng)鉤及探針式溫度計(jì)的探針用 75％的酒精噴霧消毒之后開(kāi)柜門(mén)。 蒸制結(jié)束，熟區(qū)操作工打開(kāi)排氣系統(tǒng)，開(kāi)啟柜門(mén)時(shí)注意先開(kāi)一道小縫，讓風(fēng)機(jī)將蒸汽抽走，以免冒到車間形成冷凝水，產(chǎn)品出柜，此時(shí)生區(qū)柜門(mén)呈關(guān)閉狀態(tài)。 ，先選取處于蒸車上、中、下三個(gè)位置的塊形較大、厚度較厚的產(chǎn)品，檢查中心品溫是否達(dá)到工藝要求，再在蒸車上、中、下三個(gè)位置選取塊形較大、厚度較厚的產(chǎn)品切開(kāi)檢查肉色是否正常，是否完全 熟制檢查合格后方可進(jìn)入下道工序，并記錄于《蒸柜運(yùn)行記錄》。 、中心品溫最低點(diǎn)的位置：一號(hào)柜位于生區(qū)方向第一架車第六層中間位置；二號(hào)柜位于生區(qū)方向第一架車第十層中間位置。 ：蒸車入蒸柜，重新蒸至合格。 、方法進(jìn)行操作，不符合規(guī)定的及時(shí)予以制止并糾正。對(duì)每柜產(chǎn)品進(jìn)行中心品溫、重量規(guī)格、色澤、形狀檢查，并抽查擺盤(pán)情況，不合格的立即查找原因，采取措施，并記錄于《蒸柜運(yùn)行記錄表》。 ，將蒸盤(pán)插入蒸車，插時(shí)不能斜插 ，防止將托盤(pán)層壓變形， 并按如下程序?qū)⒄糗嚪低鷧^(qū)：確認(rèn)生區(qū)柜門(mén)呈鎖閉狀態(tài) 熟區(qū)蒸車送入蒸柜，關(guān)閉柜門(mén)，電話告知生區(qū)人員出柜（此時(shí)熟區(qū)柜門(mén)呈鎖閉狀態(tài)） 生區(qū)人員將蒸車出柜，關(guān)閉柜門(mén)。 、熟區(qū)柜門(mén)同時(shí)開(kāi)啟。 ，蒸制完畢換品種時(shí)，需要按照 SSOP 中規(guī)定的消毒方法對(duì)蒸柜進(jìn)行徹底消毒。 炭 烤 操 作 要 求 一、 目的 規(guī)范炭烤工序中各環(huán)節(jié)的操作，確保炭烤后產(chǎn)品質(zhì)量。 二、 適用范圍 適用于產(chǎn)品的炭烤工序。 三、 工作 內(nèi)容及要求 1. 按 SSOP 中規(guī)定的清洗消毒方法對(duì)炭烤爐、排氣罩、炭烤網(wǎng)、工作臺(tái)進(jìn)行清洗消毒，特別注意爐網(wǎng)的消毒 ，檢查爐網(wǎng)、工作臺(tái)、不銹鋼盤(pán)上有無(wú)毛巾線、毛發(fā)、刷子毛等異物。 2. 操作人員按炭烤爐操作規(guī)程操作，確認(rèn)排氣系統(tǒng)是否正常，根據(jù)生產(chǎn)品種的不同向爐膛內(nèi)添加適量的木炭，調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口開(kāi)關(guān)，使木炭充分燃燒，達(dá)到產(chǎn)品所需要的焰溫。 烤腿肉串時(shí)炭的添加量：炭要多加、勤加，并用火鉤將炭充分?jǐn)囬_(kāi)，讓炭與炭之間留有空隙，將通風(fēng)口打開(kāi)，盡可能使炭燃燒得旺。 烤腿肉蔥串、翅中串、肝串、皮串、全腿、丸子串、腿排時(shí)炭的添加量：炭要少 加，用火鉤將炭壓一下，讓炭與炭之間盡量沒(méi)有空隙，將爐下通風(fēng)口調(diào)小或關(guān)閉，中火即可。 3. 倒盤(pán)操作工按如下要求倒盤(pán)： 從蒸車上取下產(chǎn)品。取時(shí)從下到上，插盤(pán)時(shí)從上往下插，防止異物混入。 將產(chǎn)品從蒸盤(pán)內(nèi)取出放入已消好毒的不銹鋼盤(pán)內(nèi)，動(dòng)作要輕柔，不能粗暴，盤(pán)內(nèi)掉的肉隨時(shí)穿上，盤(pán)內(nèi)不能放置太滿，以免搬運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)品落地。搬運(yùn)時(shí)兩盤(pán)不能重疊、擠壓，防止產(chǎn)品變形，減少落地產(chǎn)品。待烤產(chǎn)品放置時(shí)間不要超過(guò) 20 分鐘，如有壓貨及時(shí)入預(yù)冷間。 倒盤(pán)后將蒸盤(pán)平插入蒸車內(nèi)，不能斜插。 部分需要沾烤料的產(chǎn)品，先將產(chǎn)品放入醬料 中浸味后再倒入不銹鋼盤(pán)內(nèi)。 所有的醬料每小時(shí)更換過(guò)濾一次。 4. 由班長(zhǎng)張貼工藝，班長(zhǎng)、質(zhì)檢員按工藝要求培訓(xùn)炭烤人員炭烤的方法、要求及炭烤后產(chǎn)品的色澤，并且確定合格品、烤糊品、烤輕品，明確后再上爐烤串。 串類產(chǎn)品往爐上放時(shí)拿手柄，避免手柄污染，一次不能拿太多，以防落地。 按工藝要求烤至產(chǎn)品表面斑點(diǎn)均勻，不能焦，并確認(rèn)是否與工藝上要求一致。 將烤好的產(chǎn)品放在已消毒的不銹鋼盤(pán)內(nèi)，不得放太多，便于下道工序檢品，皮串、蔥串必須單層放， 防止變形以及將蔥壓碎。 盤(pán)內(nèi)加放標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)識(shí)牌每天由專人進(jìn)行發(fā)放回收，丟失的立即查找，上報(bào)班長(zhǎng)、質(zhì)檢員，并通知下道工序注意檢查，并記錄于《工器具發(fā)放回收記錄》。 5. 檢品人員根據(jù)工藝要求，明確炭烤后產(chǎn)品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，按如下要求進(jìn)行檢查： 用已消毒的剪刀將烤色淺、烤焦、不完整、煙熏嚴(yán)重、露簽、手柄不合格、斷筋、斷骨的產(chǎn)品剔除，可修整的進(jìn)行修整，不能修整的作次品處理。 剔除產(chǎn)品表面附著的炭灰、炭渣、碎肉、碎皮，放在專用容器內(nèi)，盛放炭灰、炭渣的容器每半小時(shí)清理更換一次。 檢品 時(shí)速度要快，產(chǎn)品不得積壓，存放時(shí)間不得超過(guò) 20 分鐘，防止存放時(shí)間較長(zhǎng)造成微生物的繁殖。 6. 檢品后的產(chǎn)品及時(shí)入 0177。 4℃ 的低溫冷卻間，冷卻至工藝要求的范圍內(nèi)（一般 20℃ 以下）。 7. 入冷卻間的產(chǎn)品要做到先入先出，不能冷卻過(guò)大，防止串底部油脂凝固導(dǎo)致沾醬不均勻，皮串尤為注意。 8. 冷卻間防止溫度波動(dòng)較大及形成冷凝水。風(fēng)機(jī)冷凝水隨時(shí)清理，清理完畢，用 100ppmNaCLO 擦拭消毒。防爆燈罩內(nèi)的水要及時(shí)清理，以免燈罩爆裂污染產(chǎn)品。 9. 生產(chǎn)過(guò)程中，班長(zhǎng)、質(zhì)檢員巡回監(jiān)督炭烤、檢品人員的操作，不符合要求的及時(shí)制 止并予以指導(dǎo)。質(zhì)檢員每小時(shí)檢查一次炭烤后產(chǎn)品的烤色情況、檢品情況、重量、形狀、并記錄于《炭烤檢查記錄》。 油 炸 班 操 作 要 求 一、 目的 規(guī)范油炸工序中各環(huán)節(jié)的操作，確保油炸后產(chǎn)品的質(zhì)量。 二、適用范圍 適用于產(chǎn)品的一次油炸、二次油炸工序。 三、工作內(nèi)容及要求 1. 按 SSOP 中規(guī)定的清洗消毒方法對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行清洗消毒，檢查網(wǎng)帶、油槽內(nèi)有無(wú)毛巾線、毛發(fā)、刷子毛等異物，要求干燥無(wú)積水，保持輸油管道暢通。 2. 油炸機(jī)操作人員按油炸機(jī)操作規(guī)程操 作，確認(rèn)電源、操作盤(pán)是否正常，將滅火器、過(guò)濾紙安裝到位，確認(rèn)是否完好，開(kāi)啟排風(fēng)系統(tǒng)，按產(chǎn)品高度調(diào)節(jié)網(wǎng)帶間距，油位高于產(chǎn)品 1— 2cm，以使產(chǎn)品完全浸沒(méi)油中（確保油炸時(shí)受熱均勻，炸后色澤一致），按照工藝要求調(diào)節(jié)網(wǎng)帶的速度。每種產(chǎn)品生產(chǎn)前由班長(zhǎng)組織本班人員培訓(xùn)工藝要點(diǎn)與注意事項(xiàng)，設(shè)備操作工按工藝要求的油溫、油炸時(shí)間設(shè)定各項(xiàng)參數(shù)。 3. 每周用秒表測(cè)試實(shí)際網(wǎng)帶運(yùn)行時(shí)間與操作盤(pán)顯示是否一致，有誤差的立即調(diào)整，當(dāng)油溫、油炸時(shí)間等各項(xiàng)參數(shù)均達(dá)到工藝要求后，通知開(kāi)始投料。 4． 每種產(chǎn)品剛出油炸機(jī)時(shí)，由油炸班長(zhǎng)、質(zhì)檢員確認(rèn)油炸后 產(chǎn)品的色澤、形狀、重量、上漿、上粉情況，合格的繼續(xù)生產(chǎn)，不合格的立即停止投料，查明原因進(jìn)行調(diào)整，并記錄于《油炸機(jī)運(yùn)行記錄》 5.