【文章內容簡介】 —— 進行試驗和演示； —— 文件發(fā)布前的評審。 關鍵限值、 CL critical limit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關鍵控制點、 CCP critical control point 能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。 監(jiān)視 monitor 為確定關鍵控制點是否處于控制或 SSM 方案是否得以遵循，而對控制參數策劃的一系列觀 察或測量。 潛在危害 potential hazard 理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害 significant hazard CNABSI52:2021 第 10頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實施日期： 2021 年 3 月 1 日 由危害分析所確定的，需通過 HACCP 體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。 危害 hazard 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 原料 raw material 產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施 control measure 為防止或消除危害或將危害降低到可接受的水平所需的活動。 4 HACCP 管理體系要求 總要求 組織應將其 HACCP管理體系形成文件，并予以實施、保持和持續(xù)改進。 HACCP管理體系應： a) 識別 HACCP管理體系所需過程； b) 確定這些過程的次序和相互作用； c) 確定這些過程有效運行和控制所要求的準則和方法； d) 確保組織建立、實施、保持和改進 HACCP管理體系所需的資源； e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運行和監(jiān)視； f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲 得策劃的結果和持續(xù)改進。 食品安全方針 組織的最高管理者應為識別、分析和控制與食品安全有關的危害制定方針、目標，并形成文件。 最高管理者應： CNABSI52:2021 第 11頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實施日期： 2021 年 3 月 1 日 a) 確定 HACCP 管理體系的范圍，應確定體系所覆蓋的產品和（或）產品種類和生產現場； b) 確保方針和目標與組織的經營目標以及顧客、管理機關和組織自身對食品安全的要求相關且與之相符； c) 確保與食品安全有關的方針和目標在組織的各個層次上得到理解、貫徹和保持； d) 確保實施與外界溝通的適用程序。 組織 職責和權限 為確保 HACCP 管理體系的 有效運行，組織應規(guī)定相關任務、職責和權限，應形成文件，并 針對相關事項 進行溝通。 組織應規(guī)定，承擔以下工作的人員具有必要的職責和權限： a) 識別并記錄與產品、過程及 HACCP 管理體系有關的任何問題； b) 評審和處置不合格品； c) 采取與產品、過程及 HACCP 管理體系有關的不符合的糾正和必要的預防措施。 HACCP小組組長 組織的最高管理者應任命一名具有下列職責和權限的 HACCP 小組組長： a) 確保按本文件建立、實施和保持 HACCP 管理體系； b) 向組織的最高管理者報告 HACCP 管理體系的有效性和適宜性 ，以供其進行評審，并作為 HACCP 管理體系改進的基礎； c) 組織 HACCP 小組的工作。 HACCP小組 組織應組建包含多專業(yè)的 HACCP 小組，以建立、開發(fā)、保持和評審 HACCP 管理體系。對于組織在 HACCP 管理體系的范圍和應用領域內的產品、過程和危害， HACCP 小組應具備與之有關的知識和經驗。組織應保持證明滿足上述要求的文件。 當 HACCP 管理體系的運行需要外部專家的知識時，應對外部專家的職責和權限作出規(guī)定，并形成文件。 CNABSI52:2021 第 12頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實施日期： 2021 年 3 月 1 日 能力、培訓和食品安全意識 組織應： a) 確定從事影響食品 安全工作的人員必須具備的能力； b) 提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求； c) 確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現食品安全作出貢獻； d) 保持教育、培訓、技能和經歷的最新記錄。 管理評審 最高管理者應按規(guī)定的時間間隔評審 HACCP 管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，以滿足顧客要求并實現組織聲明的食品安全方針。 組織應保持管理評審的記錄。 HACCP管理體系 HACCP管理體系策劃 組織應確保： a) 對 HACCP 管理體系進行策劃，以 符合本文件和組織的食品安全目標，以及 的要求； b) 對體系范圍內所有已知的潛在危害進行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產品不傷害消費者和（或）使用人； c) 在對 HACCP 管理體系的變更進行策劃和實施時，保持 HACCP 管理體系的完整性； d) 建立適當的渠道有助于供方、顧客和其他與組織產品的食品安全有關的相關方的溝通。 HACCP管理體系基本要素 HACCP 管理體系應至少包括以下基本要素： a) 描述所有對食品安全有影響的因素和狀況； b) 識別相關危害并有足夠的控制措施的危害分析； c) 危害控制體系包括： HACCP 計劃和 SSM 措施； d) 符合本文件的程序和記錄。 CNABSI52:2021 第 13頁 共 21 頁 發(fā)布日期： 2021 年 2 月 16日 實施日期： 2021 年 3 月 1 日 HACCP管理體系設計 產品描述 組織應有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。 該描述應包括與危害評估有關的下列信息： a) 化學、生物和物理特性； b) 產地； c) 交付方式，包裝和貯存情況； d) 使用前的處理。 組織應有可供使用的對各種產品和（或）產品種類的描述。 該描述應包括與危害評估有關的下列信息： a) 使用的原料；