飲食建筑設計規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-29 06:37 本頁面
【文章內容簡介】 間 第 條 餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協作組合關系等實際需要選擇設置下列各部分： 一、主食加工間 ——包括主食制作間和主食熱加工間； 二、副食加工間 ——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間； 三、備餐間 ——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單 獨設置； 四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置； 五、燒火間。 第 條 飲食店的飲食制作間可根據經營性質選擇設置下列各部分： 一、冷食加工間 ——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等； 二、飲料（冷、熱）加工間 ——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等； 三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內容參照第 條規(guī)定的有關部分； 四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。 第 條 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具 洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應符合下列規(guī)定： 一、副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理； 二、冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室； 三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施； 四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。 第 條 廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于 。 第 條 加工間的工作臺邊（或設備邊）之間的凈距：單面操作，無人通行時不應小于 ，有 人通行時不應小于 ；雙面操作，無人通行時不應小于 ，有人通行時不應小于 。 涂大俠收集整理，版權歸原作者所有！ 精品文檔，下載僅需 元！ 第 條 加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/6；自然通風時，通風開口面積不應小于地面面積的 1/10。 第 條 通風排氣應符合下列規(guī)定： 一、各加工間均應處理好通風排氣，并應防止廚房油煙氣味污染餐廳； 二、熱加工間應采用機械排風，也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施； 三、產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換； 四、產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。 第 條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。 第 條 各加工間室內構造應符合下列規(guī)定： 一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面排水； 二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形； 三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。 第 條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側，并處理好進煤、出灰的問題。嚴 寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 第 條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設寬度不小于 1ｍ的防火挑檐。 第四節(jié) 輔助部分 第 條 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應根據不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設置。 第 條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規(guī)范》（ GBJ7284）的規(guī)定。 第 條 各類庫房應符合第 條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的 1/10。自然通風時，通風開口面積 不應小于地面面積的 1/20。 第 條 需要設置化驗室時，面積不宜小于 12 ㎡，其頂棚、墻面及地面應便涂大俠收集整理，版權歸原作者所有！ 精品文檔，
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