【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 多樣。食品的花樣品種要盡量多樣化。根據(jù)生活水平層次不同的要求，菜肴方面可以有不同檔次。 民主。要經(jīng)常聽(tīng)取食堂工作人員的合理化建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，每學(xué)期召開(kāi)二次膳食委員會(huì)議，介紹食堂工作情況，聽(tīng)取群眾意見(jiàn)，提高食堂管理水平。自覺(jué)接受學(xué)校的監(jiān)督、抽查，對(duì)整改意見(jiàn)要及時(shí)實(shí)施。 安全。要認(rèn)真做好食堂的安全用電、用氣、用油，安全操作規(guī)范工作和財(cái)物的防盜防火工作，各類(lèi)人員按規(guī)定持證上崗。禁止非食堂工作人員隨便進(jìn)出食堂工作間。要認(rèn)真做好食品的防滅四害、防霉、防塵、防腐、防毒工作。承包期內(nèi)如發(fā)生責(zé)任安全事故，承包人要承擔(dān)一切責(zé)任。 三、食堂日常管理方案 (一 )、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。 (二 )、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。 成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。 用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。 定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。 （三）、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。 （四）、食品原料在使用前必須洗凈，蔬 菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 （五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 （六）、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)污染、無(wú)雜物及餐廳地面、門(mén)窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。 （七）、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。 （八）、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。 （九）、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。 （十）、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。 （十一）、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi) 生行政部門(mén)調(diào)查和處理。 四、項(xiàng)目質(zhì)量及其他管理制度 安全生產(chǎn)管理制度 實(shí)行安全生產(chǎn)工作范圍包干責(zé)任制，包括工作范圍內(nèi)的水、電、火、盜、毒、蟲(chóng)、機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)等所有能造成安全隱患的方面。 工作范圍內(nèi)各房門(mén)窗，在室內(nèi)無(wú)人工作、休息的情況下，值班人員應(yīng)關(guān)鎖好門(mén)窗，有防盜門(mén)的必須按時(shí)鎖好。 現(xiàn)金或者貴重物品必須妥善保存，夜晚必須由當(dāng)事人帶走。有毒有害物品必須有專(zhuān)人專(zhuān)庫(kù)保管，按照主管人員安排發(fā)放，并作好發(fā)放登記。各機(jī)械操作崗位經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗，工作期間應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)范操作，禁 止非本崗位人員操作機(jī)械。 各崗位工作器具應(yīng)堆放有序，操作間和走道嚴(yán)禁堆放雜物，倉(cāng)庫(kù)物品應(yīng)分類(lèi)存放，并標(biāo)識(shí)清楚。 非本崗位工作人員進(jìn)入本工作區(qū)域，應(yīng)經(jīng)負(fù)責(zé)人同意，并在負(fù)責(zé)人或本崗位工作人員的陪同下參觀。 衛(wèi)生質(zhì)量管理制度 嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)。所有的食品的購(gòu)置均經(jīng)由學(xué)校相關(guān)考察合格的、并與之簽訂供貨合同書(shū)的供貨商送貨上門(mén)，由專(zhuān)門(mén)的檢驗(yàn)員對(duì)進(jìn)入學(xué)校的原材料或食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保無(wú)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲(chóng)變、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂。 嚴(yán)把儲(chǔ)存關(guān)。對(duì)食品、餐具等分間、分類(lèi)、分開(kāi)存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放關(guān)，對(duì)不合格食品拒絕入庫(kù)、發(fā)放。 嚴(yán)把食品加工關(guān)。學(xué)校食堂加工設(shè)備配套，必須按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、豆?jié){要燒熟、煮透，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。 嚴(yán)把食品銷(xiāo)售關(guān)。對(duì)每天的飯菜要堅(jiān)持留樣，每份不少于 250g 的樣品置于冷藏設(shè)備中儲(chǔ)存 24h 以上，以備查檢。對(duì)每頓飯剩余食品必須實(shí)行冷藏，再次銷(xiāo)售前一定要經(jīng)過(guò)高 溫處理，在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒工作，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。 嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。要求食堂從業(yè)人員定期檢查并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件發(fā)生。制定《食物中毒防、控制方案及應(yīng)急預(yù)案》，預(yù)防中毒事件發(fā)生時(shí)，能迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案使中毒人員得到及時(shí)救治。 衛(wèi)生管理 A、人員衛(wèi)生 食堂職工上崗時(shí)必須穿戴干凈的工作服帽上崗，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，對(duì)工作服較臟的職工按每件 2 元扣款。 每位職工要 養(yǎng)成勤洗頭，勤剪指甲，勤洗澡的好習(xí)慣，食堂每周檢查一次，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的職工進(jìn)行通報(bào)。 處理食品原料后，要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。 食堂職工不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。不得在食品加工過(guò)程和場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 身體有病時(shí)應(yīng)及時(shí)離開(kāi)工作崗位，治愈后方可重新上崗。搞好責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，所分管的區(qū)域衛(wèi)生與其工資掛鉤。 B、公共衛(wèi)生 按工作區(qū)和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干到人，保證各包干區(qū)內(nèi)無(wú)雜物堆放、無(wú)渣滓滯留現(xiàn)象，上一工序的廢棄物不留到下一工序處理。營(yíng)養(yǎng) 管理 合理制定菜譜、并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析 根據(jù)中學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，兼顧學(xué)生的口味，制定出符合大部分學(xué)生口味的食譜，每周更換一次，盡量做到半月或一個(gè)月內(nèi)食譜不重復(fù)。并利用一些軟件進(jìn)行分析，檢驗(yàn)所制定食譜的合理性，如果不合理可進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 食品采購(gòu)索證制度 索要供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)證照、衛(wèi)生許可證、身份證、加工地點(diǎn)的證明。豬肉要檢疫證。雞肉要?jiǎng)訖z證明。檢疫證明每天出示。所有證照分類(lèi)存檔。 各供貨商送到的食品當(dāng)日必須留樣保管庫(kù)房貯存管理制度 入庫(kù)前查看物品的生產(chǎn)日期、廠 址、合格證、標(biāo)簽等。物品堆放有序，不混和存放。 物品不接觸地面，防受潮變質(zhì)，統(tǒng)一放在貨架上。庫(kù)房保持每天通風(fēng)、換氣。 庫(kù)存物品一次進(jìn)入少量，一月實(shí)行多次采購(gòu)的原則。 從業(yè)人員健康和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 為了保證食堂從業(yè)人員有必備的健康衛(wèi)生知識(shí)，特制定如下培訓(xùn)制度和要求。食堂從業(yè)人員每年需在上崗前進(jìn)行健康體驗(yàn)，合格者才能聘為食堂工作人員。 被聘為食堂工作人員的職工，上崗前進(jìn)行為期 15 天的個(gè)人健康和衛(wèi)生知識(shí)以及食品加工、食品貯藏等一系列的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 學(xué)校食堂每 月開(kāi)展衛(wèi)生大檢查，并針對(duì)衛(wèi)生知識(shí)實(shí)踐情況加強(qiáng)職工的健康和衛(wèi)生意識(shí)教育。 校食堂定期召開(kāi)全體職工食堂采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、出售等方面的衛(wèi)生知識(shí)講課，不斷提高全體職工的健康、衛(wèi)生知識(shí)。 食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地衛(wèi)生環(huán)境制度 為了加強(qiáng)食堂加工場(chǎng)地的衛(wèi)生環(huán)境，特制定如下制度：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地實(shí)行衛(wèi)生人員包干，設(shè)專(zhuān)職衛(wèi)生人員對(duì)餐廳和食堂加工操作場(chǎng)地進(jìn)行衛(wèi)生消除和保潔。 對(duì)餐廳衛(wèi)生實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每日三餐開(kāi)飯前要求餐廳清潔衛(wèi)生，并設(shè)有剩飯剩菜收集處。 加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的防蠅、防蚊、防蟲(chóng)、防鼠的工作，添置防 蠅等設(shè)施。 加強(qiáng)在生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，要求職工摘菜時(shí)養(yǎng)成菜渣、菜蔸直接進(jìn)簍子的好習(xí)慣。各操作間的地面、墻壁、放菜臺(tái)子、櫥柜等要隨時(shí)保持干凈，做到隨臟隨掃隨抹，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的垃圾做到及時(shí)清除或轉(zhuǎn)運(yùn)。 要求各作業(yè)組一周進(jìn)行二次搬家式的衛(wèi)生大掃除。 食堂每天不定時(shí)地檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的作業(yè)組給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰。 食品用具清洗消毒和衛(wèi)生檢查制度 各作業(yè)組指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)用具的消毒和消毒情況的記錄工作，食堂并對(duì)消毒人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)。 消毒液必須符合食品消毒液的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法： 利用蒸汽蒸不少于 1 小時(shí)。利用大鍋煮不少于 2 小時(shí)。 利用消毒也和消毒液浸泡不少于 5 小時(shí)，然后用清水沖洗干凈。每日消毒不少于一次。 已消毒和未消毒的用具應(yīng)分開(kāi)存放。 食堂每周檢查三次，對(duì)沒(méi)有消毒和不符合要求的作業(yè)組和責(zé)任人給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰。 食品中毒應(yīng)急預(yù)案制度 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向教育行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食 品及其原料、工具、設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。 配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求提供有關(guān)的材料和樣品。