烤魚(yú)的周記精選合集(編輯修改稿)
2025-05-22 10:38 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 牛油 1000 克，色拉油 2021 克，雞油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，豬油 1500 克，郫縣豆瓣 1500 克，生姜 100克，大蒜 200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，八角 100克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香 50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香葉 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。制法： １、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著 下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約 小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥段不用。 ３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約 1520 分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。 蔣維利大廚試制點(diǎn)評(píng)：經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是 在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要 1千克。 特制料油制作工藝： 鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段 50 克、香菜梗35 克、青尖椒 2 個(gè)、香蔥頭（切塊） 50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段30 克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個(gè)、白蔻 3 克，小火熬25 分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過(guò)濾，撈出料油即可。 制作方法： （ 1）鯉魚(yú)宰殺去鱗、從背部開(kāi)刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如 果從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精 5 克，腌漬 10 分鐘。 （ 2）魚(yú)上烤架烤 10 分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚(yú)烤至五六成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚(yú)肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤 1 分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。 （ 3）炒鍋加 50 克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盤中。（ 4）另起鍋放 30 克料油，燒至五成熱下干辣椒、花
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