【文章內(nèi)容簡介】 菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量 多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。 如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天 早 10：30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 . .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。 。如金絲大蝦。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較 長的原料盡快銷售出去。 。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。 五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實 際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。這樣 員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。 07 年設想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。 07 年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 06 年每月計劃有的不是特別實 際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 2021。 最后送領導和各位同事各三千萬，不是 MONEY 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。 第三篇：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告廚師長述職報告 尊敬的領導、各位同事：大家好！ 承蒙領導信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 在領導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領導及 各位同事做一個匯報。一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。 05 年營業(yè)收入是 1650萬。成本率是 40%。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤．經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向 是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。 — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領導對菜品比較認可 ..9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠遠超過去年的 288 盒。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、 西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。 東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領導下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的 110%。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。 2．認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不 足。如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇 2香辣風干牛 5漁家巧合盤?？腿朔磻L白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。 3．有關菜品創(chuàng)新： a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。 b、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。 c、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。 e、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西 是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。 如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最 下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早 10：30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 .月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。 。如金絲大蝦。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。 。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的 810 日報單，讓各部（ 如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春 武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。 07 年設想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。 07 年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 06 年每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 2021。最后送領導和各位同事各三千萬，不是 money而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。篇二：廚師長述職報告 廚師長述職報告篇三：廚務部廚師長述職報告廚務部廚師長述職報告呈：公司各領導 述職人：公司總辦廚務部謝 **述職內(nèi)容： 2021工作總結(jié)暨 2021年 工作計劃 金蛇辭舊歲，駿馬迎新春。 2021 年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國 家相關政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務部，同時兼 **廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整?，F(xiàn)對本人 2021 年工作做以下三個階段進行總結(jié)： 一、 13 月份咸安店廚部：隨著 2021 年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 ， 2 月 ，三月 ，平均 ）也 達到公司要求，較 2021 年同期提高 ；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調(diào)入潛山店