【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 女節(jié)”、 4月5 日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作；另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及 6月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備；夏季時(shí) 令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成；同時(shí)，進(jìn)入 6 月，春夏交接、細(xì)菌孳生，屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查；另外在這兩個(gè)月，各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加，需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。 （ 4） 78月： 8 月為傳統(tǒng)的餐飲淡季，但在這兩個(gè)月中，潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國(guó)高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店 2021 年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功， **店、咸安店在 2021 年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝 師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額； 這兩個(gè)月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高，需加強(qiáng)保管；對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查；同時(shí)，夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng)，各廚部水、電能源的消耗，都需重點(diǎn)監(jiān)控更加； （ 5） 910 月：每年的 10 月，潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo)，也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市，力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破； **店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國(guó)慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì) 9 月 8日的中秋節(jié)、 10 月 2 日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查，杜 絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控； （ 6） 1112 月：為餐飲消費(fèi)高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整，以滿足市場(chǎng)消費(fèi)的需求；特別是 **店，需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作，為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。 疾風(fēng)知?jiǎng)胖瘢罄颂哉娼稹? 2021 年，在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中，餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條，但也將逐步的回歸真實(shí)理性，這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命，也是 **餐飲所追求的：實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以 我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下，在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下，在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下， 2021 年我們將譜寫(xiě)**餐飲事業(yè)新的樂(lè)章。 廚務(wù)部謝 **2021110《 廚務(wù)部廚師長(zhǎng)述職報(bào)告》 第四篇：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，我們的出品盡力做到有獨(dú) 到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時(shí)不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。下面將 06 年的工作就以下 5 個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。 一．中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率： 06 年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入 18,329,851。完成指標(biāo) 1660萬(wàn)的 110%，出品成本率 %達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。 05 年?duì)I業(yè)收入是 1650萬(wàn)。成本率是 40%。成本 率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)．經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn)，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。 4 月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì)，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。 — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì) ,公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可 . . 9 月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆，平價(jià)黃酒，“又到一年品蟹時(shí)，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。 中秋月餅銷(xiāo)售，中廚員工群策群力，共計(jì)銷(xiāo)售 461 盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年的 288盒。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。 ，受到客人好評(píng)。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人 氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。 通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的 110%。 三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。 2．認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋，總結(jié)每日出品問(wèn)題，每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇 2香辣風(fēng)干牛 5漁家巧合盤(pán)。客人反應(yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤(pán)子有手 印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn)，我們都認(rèn)真改進(jìn)。 3．有關(guān)菜品創(chuàng)新： A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏耍ò?、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)），新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。 B、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。 C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。 D、去外地考察餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。 E、請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 1s：清潔檢查（常清潔）。清理，是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí)，就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。 2s：分開(kāi)處理（常組織）是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi)；過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi)；好的和壞 的分開(kāi)；常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi) 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。 如：有關(guān)占板、水臺(tái)：胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并 注明負(fù)責(zé)人的姓名。 4s：立法守法（常規(guī)范）無(wú)規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。 5s：保持維護(hù)（常自律）訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí)，也可以提高員工的能力。每天早 10：30 例會(huì)下午 16： 40 例會(huì)晚 8： 30 培訓(xùn) .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020月底考察市場(chǎng)，調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格 . .促使每位員工都要樹(shù)立成本概念 . (無(wú)成本 菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚(yú)頭等，以降低成本。 。如金絲大蝦。 ，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫(kù)存情況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。 。每位員工都知道自己所用原料單價(jià)，每日出庫(kù)由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值，每日直撥分部驗(yàn)收，各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的 810 日?qǐng)?bào)單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房 員工都關(guān)心成本。 7．周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù)，寫(xiě)出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷(xiāo)品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。 五．管理方面 1．每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)（如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。 2．組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 3．經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部 分員工入行時(shí)間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時(shí)，自己各方面能力也將同時(shí)提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)，組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。 總上所述， 06 年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī)，但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。 07 年設(shè)想：在 06 年成功的五常 法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。 07 年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。 06 年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際， 07 年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿信心得走向一個(gè)收獲的 2021。 最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn)，不是 MONEY 而是：千萬(wàn)要快樂(lè)、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。 第五篇：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 篇一：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁： 你們好！ 我是營(yíng)運(yùn)部 **電力項(xiàng)目助理廚師長(zhǎng)李 **，我在我們項(xiàng)目原任廚師長(zhǎng)退休后接任 **電力項(xiàng)目。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗(yàn)少，在工作中難免不足，請(qǐng)大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中，我著重在以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作： 一、菜品的制作質(zhì)量 在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時(shí)調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。比如，有些菜品的制作（如重慶辣子雞 、水煮肉片等）在制作的過(guò)程中做成兩種口味，以滿足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就盡量不做。大家喜愛(ài)的菜品，基本上每?jī)芍芫妥鲆粋€(gè)，力求達(dá)到最佳效果。 二、餐廳衛(wèi)生方面 餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房，在廚房衛(wèi)生工作中，要求員工每周做一次大清掃，天天做一般衛(wèi)生，定期清理廚房油煙道，避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無(wú)衛(wèi)生死角，冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜，成品、半成品做好防護(hù)工作，避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌 椅每天用玻璃水擦洗，隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈 ，給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。 三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān) 從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外，每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。 四、對(duì)員工的管理培訓(xùn) 在這兩個(gè)月的工作中，對(duì)員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，做到人人對(duì)安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識(shí)。在平常的工作中，由于項(xiàng)目人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。 五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整工作中的不足，通過(guò)我們項(xiàng)目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。 以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績(jī)，如有不足之處，望大家指正。 **電力項(xiàng)目李 ** 二〇一二年一月七日 篇二：廚師長(zhǎng)述職報(bào)告 XX 年工作總結(jié) 尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁！ 大家好！ XX 年即將過(guò)去，新的一年又將向我們邁進(jìn)，又要面對(duì)新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來(lái)到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵(lì)，我們的團(tuán)隊(duì)，有 能力，有信心，面對(duì)新的