【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 甚至氣溫變化情形，因此每一塊葡萄園，都有其獨(dú)特的氣候環(huán)境，這就是所謂的微氣候。微氣候影響著這塊土地上生長(zhǎng)的作物，特別是對(duì)于葡萄這樣敏感的作物，更會(huì)直接影響葡萄酒的風(fēng)味與品質(zhì)。微氣候不良的土地，除了種不出高品質(zhì)的葡萄外，還容易造成土地侵蝕、養(yǎng)分流失、積水和太早失去冰雪覆蓋。 ★ 土地因素 土地特性（ Gout de Terroir） 法國(guó)人常用 “ Gout de Terroir” 來(lái)形容一支葡萄酒的味道，直接翻譯的意思就是“土地的味道”，其實(shí)這句話(huà)真正的意思是指每一塊葡萄園的土地都 有其特性，這個(gè)特性來(lái)自于影響土地性質(zhì)的各項(xiàng)因素，如土質(zhì)、土壤成份、地形、微氣候、葡萄藤和種植者等， 總 稱(chēng)作土地特性，亦即葡萄藤的所有生長(zhǎng)環(huán)境 。 這種特性會(huì)經(jīng)由這塊土地上所生產(chǎn)的葡萄，影響所釀成的葡萄酒的品質(zhì)。所以相同的葡萄品種，如果種在不同的地方，會(huì)有不同的風(fēng)味和口感，這就是由于土地特性所造成 的 。 由葡萄酒的風(fēng)味中，有經(jīng)驗(yàn)的品酒者，可以分辨出那些是因?yàn)橥恋靥匦运鶐?lái)的特殊風(fēng)味，而這些特殊風(fēng)味往往就是許多著名葡萄酒獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源。 歐洲的葡萄酒業(yè)者大多相信影響葡萄酒品質(zhì)最多的是土地的特性，所以葡萄酒行銷(xiāo)的重點(diǎn) 是 放在 每一個(gè)葡萄園的土地特質(zhì)與優(yōu)越性，而美國(guó)等 17 新世界國(guó)家則將重點(diǎn)放在葡萄的品種上。 土壤（ Soil） 土壤里的化學(xué)組成會(huì)直接影響葡萄藤的生長(zhǎng)與葡萄的風(fēng)味。其中最適合種植釀酒葡萄的卻是一般認(rèn)為是貧瘠的土地，這樣的土地通常表土層淺薄，但富含磷酸鹽及鐵、鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)。土壤表層同時(shí)應(yīng)該由含孔隙多，排水良好的沙與石礫所組成，這樣的地質(zhì)可以使葡萄藤的根系保持健康，向地層深處伸展，以吸取地底深層的地下水，以及更多的微量礦物質(zhì)元素。 即便是含 沙 的土地， 沙石與泥土的比例也影響到葡萄的生長(zhǎng)，含土量高的土地，雨季里排水不易，到 了干季會(huì)變硬干裂，非常不適合葡萄種植。 在含沙量高的土地中生長(zhǎng)的葡萄藤根 較發(fā)達(dá)，因此老葡萄藤較能耐冷與干旱，也 能抵制的 冬天嚴(yán)寒 。 例如 1984— 1985 年的冬天，法國(guó) Chablis面臨 20 世紀(jì)最嚴(yán)寒的冬天，連地 底一公尺的泥土都凍住了，結(jié)果只有當(dāng)?shù)剌^老的葡萄藤因?yàn)橛休^深的根 ，可以 吸取 地底深處水分，讓葡萄藤不會(huì)被凍死而能存活下來(lái)。 土壤的組成影響土壤的酸堿度等性質(zhì)，也決定了這塊土地應(yīng)該種植何種葡萄品種 。 例如法國(guó)的 Beaujolais 的泥土為花崗石（ Granite）的風(fēng)化土，特別適合 Gamay 的生長(zhǎng)；而 Chablis 和 Champagne 的白堊巖（ Chalk Cliff）風(fēng)化土則對(duì) Chardonnay 的生長(zhǎng)有益；其他如 Bordeaux 的中生代的石灰?guī)r地質(zhì) Graves 的礫石，匈牙利的 Tokaj 的火山堆，各有其適合生長(zhǎng)的葡萄品種。一般 認(rèn)為含白堊巖和石灰?guī)r比例越高的土地，越容易種出高品質(zhì)的葡萄。 18 表土層的深淺也決定了葡萄的品質(zhì) 。 表土深的土地，適合種植量產(chǎn)而不求品質(zhì)的葡萄；表土淺薄、含沙量高、排水良好的土地反而能得到更佳品質(zhì)的葡萄。最糟的土地是那些密度高，保水性良好的土地，葡萄藤的根部不易發(fā) 達(dá) 且多病害，最不利葡萄藤發(fā)育。 土地 表層的礫石比例也是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，多石礫的土地比較難種植。但因?yàn)榈[石可使雨水很快地排到地底，不會(huì)停留在表土層直接蒸發(fā)，有益于地下水保存。此外礫石在白天吸熱，夜間散熱，也有助于葡萄的成熟過(guò)程。 土壤里的微量礦物質(zhì)，如氮、磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳及其他稀有元素，也會(huì)直接影響葡萄藤的生長(zhǎng)與葡萄的風(fēng)味。 土壤 由于長(zhǎng)期種植葡萄 而被 大量灌溉，這些微量元素不是隨葡萄被采摘帶走，就是隨表土被沖刷，最后造成地力枯竭，影響葡萄的生長(zhǎng)。為防止這個(gè)問(wèn)題的發(fā)生，將 腐殖質(zhì)回填葡萄園的表土層是必要的做法。肥料應(yīng)使用有機(jī)肥料，絕對(duì)避免使用化學(xué) 肥料，因?yàn)榛瘜W(xué)肥料會(huì)影響泥土里的生態(tài)，短期內(nèi)也許解決部分肥份缺乏的問(wèn)題，卻會(huì)改變土 壤 中微生物的菌相，影響土質(zhì)的安定。此外為維持良好的排水性質(zhì)，在葡萄園里應(yīng)盡量避免使用大型耕種，因?yàn)榇笮蜋C(jī)具的重壓會(huì)破壞葡萄園土地的多孔性。 地理位置（ Location） 每一塊土地因?yàn)槠涮厥?的 地理位置，因而造成其獨(dú)特的微氣候，只有能適應(yīng)此處微氣候的葡萄品種才適合在這里生長(zhǎng) 。 例如在較冷的地區(qū)，有利植物生長(zhǎng)的時(shí)間很短，只有較早熟的品種才能來(lái)得及在天氣變冷之前成熟。位 于 丘陵地帶的葡萄園則應(yīng)注意海拔、坡度、面向、附近是否有水源 19 與森 林。 土地的地理位置 還 會(huì)影響這塊土地是否可以用來(lái)種植葡萄 。 例如歐洲最北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)位于德國(guó)的 Ahr 區(qū)，緯度已到北緯 度，在這個(gè)地方由于遠(yuǎn)離海岸，不容易受到來(lái)自海洋的氣候變化影響，所以可以得到比較多的日照時(shí)間，勉強(qiáng)可以達(dá)到葡萄成熟所需的最低日照要求。而相似緯度的英國(guó)西南部地區(qū)，地形與 Ahr 相近，卻由于離海岸較近，濕度較高，每年陰雨的天數(shù)遠(yuǎn)較前述地區(qū)多，導(dǎo)致日照不足，因此無(wú)法成為一個(gè)合格的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 這也從側(cè)面反映了 各項(xiàng)地理位置的條件中，最重要的一項(xiàng)在于是否鄰近水源，許多有名的優(yōu)質(zhì)葡萄園都座落于河岸谷地或 鄰近湖邊，并且朝向水源以吸取更多的水 并利用水岸的濕氣以降低葉面的溫度。 土地面向與斜度（ Aspects and Slope） 在高緯度地區(qū)的葡萄園，座落的面向成為一項(xiàng)重要的條件 .北半球葡萄園 的理想的 面向 是 朝南， 可 以吸收更多的日照。越北邊的葡萄園，坡度越陡越能得到日照聚集的好處，所生產(chǎn)的葡萄品質(zhì)越好。在這些地區(qū)，面向河流湖泊的葡萄園，例如 Bordeaux 的 Gironde 河和德國(guó) Rheingau 和Rhein（萊茵）河岸地區(qū)，由于受益于河流湖泊的溫度調(diào)節(jié)作用，可以保持較高的均溫，同時(shí)也可以減少劇烈溫度變化對(duì) 葡萄藤可能造成的傷害。如果要制作貴腐酒，秋天清晨 的 湖畔或河岸邊的霧氣，對(duì)于微菌的感染也是絕對(duì)必要的。 在德國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)，葡萄園大多必須座落 在 面向南方的萊茵河畔的斜坡上，這是取得日照的絕佳角度 。 除了直接的日照之外，葡萄藤還 20 能得到萊茵河上反射的日光照射，因此可以有足夠的日照，讓葡萄能夠充分生長(zhǎng)成熟。面南而背向北邊的山坡，讓葡萄園在冬天不必直接面對(duì)寒冷的北風(fēng)，靠著山上樹(shù)木的屏障作用和萊茵河水的溫暖濕氣調(diào)節(jié)，葡萄藤可以安度每一個(gè)寒冷的冬天。到了夏天清晨，萊茵河谷的濕氣彌漫成霧，又可以讓葡萄藤經(jīng)由葉部吸收充足 的 水分。 在法國(guó) ， 南方開(kāi)闊的平原上如 Rhone 河谷或 Midi 的葡萄園是否向南不是一項(xiàng)影響葡萄品質(zhì)的關(guān)鍵因素，到了較北邊的 Chablis 地區(qū)，葡萄園向南與否成為劃分一般的 Chablis 和 Chablis Premier Cru 的標(biāo)準(zhǔn)。 五、葡萄 酒的 釀造 ： 除了葡萄的品種與 品質(zhì)外，葡萄酒的釀造與制作是否良好，也決定了一支葡萄酒最終的 品質(zhì)與價(jià)格。人類(lèi)釀制葡萄酒已有超過(guò)五千年的歷史，期間技術(shù)不斷改良。在許多方面，已超過(guò)一般的科學(xué)與技術(shù)層面而成為一種藝術(shù)，是人類(lèi)的一項(xiàng)重要文化遺產(chǎn)。 ★ 從采收到制酒： 采收：葡萄成熟后， 釀酒師必須決定在何時(shí)采收 。 在大多數(shù)地方，通常要等到葡萄園里的葡萄平均含糖量達(dá)到 22%以上，最好在 24%左右 才能進(jìn)行采收。但是在較冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)的 Burgundy 和德國(guó)的大部分地區(qū)，對(duì)于有些較晚成熟的葡萄品種，釀酒師無(wú)法由葡萄的含糖量來(lái)判斷采收的時(shí)間， 但它 必須有足夠的成熟度， 可以提供 釀酒師 所想 釀 制的酒的風(fēng)味，而不足的含糖量，在當(dāng)?shù)乜梢院戏ǖ募尤胝崽且蕴峁┚凭l(fā)酵之用。 過(guò)度的酸則可以用一些工程方法去酸，只有欠缺風(fēng)味無(wú)法彌補(bǔ)。以下為紅葡萄酒和白葡萄酒的制酒過(guò)程圖： 21 白葡萄酒 葡萄采摘 紅葡萄酒 澄清法、過(guò)濾法、安定法 換桶澄清法 低溫安定法，離子交換法 安定法，低溫安定法，離子交換法 去 除 枝 芽 擠 壓 破 皮 加入二氧化硫 葡 萄 浸 漬 導(dǎo) 入 桶 槽 擠 壓 榨 汁 酒窖內(nèi)作業(yè) 加入酵母菌 加入酵母菌 發(fā)酵與浸漬 擠 壓 榨 汁 熟 成 酒窖內(nèi)作業(yè) 發(fā) 酵 蘋(píng)果乳酸發(fā)酵 22 酒精發(fā)酵： 葡萄在被采收后，應(yīng)該立即送入酒廠開(kāi)始制酒的工作。白葡萄酒的制作，無(wú)論使用白葡萄或紅葡萄，進(jìn)廠后應(yīng)該立即去除枝梗，然后擠壓、榨汁并去皮，再將 葡萄汁導(dǎo)入發(fā)酵桶并加入足量的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。 相對(duì)的 ， 紅葡萄酒的制作則是將采收來(lái)的紅葡萄去除莖葉、枝、梗后擠壓使果皮破裂部分果汁流出但不去皮，讓葡萄皮浸泡在葡萄汁中，導(dǎo)入發(fā)酵桶內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程持續(xù)進(jìn)行數(shù)日，直到酒汁中的顏色和單寧達(dá)到預(yù)期的程度后再經(jīng)過(guò)榨汁去皮。 未發(fā)酵的葡萄汁大約含有 24%左右的糖，還有大量的蘋(píng)果酸、酒石酸、酒石、蛋白質(zhì)、單寧、色素和甘油。酵母菌體內(nèi)的酵素催化一系列的化學(xué)反應(yīng)，將葡萄汁里的糖分解為酒精和二氧化碳，以取得新陳代謝所需要的能量，多余的能量并以熱能的方式釋出，所以 酒精發(fā)酵是一種產(chǎn)氣，且會(huì)生熱的無(wú)氧發(fā)酵。 （ 1） 釀酒酵母菌： 法國(guó)及歐洲許多具有悠久制酒傳統(tǒng)的酒廠，在制酒時(shí)強(qiáng)調(diào)不使用人工培養(yǎng)的菌種。每年制酒時(shí)將葡萄放入釀酒槽中，加入前一年制酒時(shí)留下來(lái)的葡萄酒槽 中 ，酒槽中含有大量的酵母孢子，當(dāng)這些孢子存 放 熟 成 橡木桶中取樣 裝 瓶瓶?jī)?nèi)熟成 品 評(píng) 混 合 調(diào) 制 23 進(jìn)到葡萄汁之后，就會(huì)停止休眠而發(fā)芽生長(zhǎng)，引發(fā)酒精發(fā)酵。由 于 這種菌種最初來(lái)自野生酵母菌種所引起的自發(fā)性酒精發(fā)酵，所以被稱(chēng)為天然菌種。每一家酒莊所使用的天然菌種的組成都不同，更增添了各家酒廠風(fēng)味的差別性。 （ 2） 添加二氧化硫： 葡萄皮表面的野生酵母菌中，有許多的和醋酸菌一樣都會(huì)造成葡 萄酒的腐敗，與釀酒酵母的不同處在于這些葡萄酒腐敗菌有氧氣存在才能生長(zhǎng)。釀酒師在適當(dāng)時(shí)間加入二氧化硫（ SO2）的方法可以阻絕葡萄酒汁與氧氣接觸，從而避免野生細(xì)菌在葡萄酒中生長(zhǎng)。 （ 3） 釀酒溫度： 溫度的控制對(duì)酒精發(fā)酵的進(jìn)行也是一個(gè)關(guān)鍵。酒精發(fā)酵的主要目的在于釋放能量以供酵母菌新陳代謝所需，然而，多余的能量則會(huì)以熱能的形式釋放出，使發(fā)酵槽內(nèi)的溫度升高。由于釀酒酵母菌的生長(zhǎng)適溫約在 4— 30℃之間，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，溫度越高酵母菌的新陳代謝速率越高，生長(zhǎng)也越快，但高於 30℃的溫度會(huì)殺死酵母菌（可用循環(huán)冷水流或新式發(fā)酵 槽來(lái)控制溫度） 。 （ 4） 蘋(píng)果乳酸發(fā)酵： 在酒精發(fā)酵完成后，接著可以進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵。這種發(fā)酵作用由一群生存在酒精里的乳酸細(xì)菌所摧化，將較刺鼻難喝的蘋(píng)果酸分解為讓人們較能接受的乳酸與二氧化碳，并進(jìn)一步釋放能量。蘋(píng)果酸的發(fā)酵可以讓酸度降低，還會(huì)讓葡萄酒帶來(lái)醇厚復(fù)雜的風(fēng)味及軟化口感。 （ 5） 碳酸浸漬法： 這是現(xiàn)代制酒技術(shù)中一種控 制發(fā)酵速率的方法，整串的葡萄被放入發(fā)酵用的大桶槽中，這些大桶槽是 密封式的但 卻 留有排氣閥，當(dāng)桶內(nèi)氣壓達(dá)到一定程度時(shí)，可將桶槽內(nèi)發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w 24 排出。發(fā)酵桶內(nèi)下層的葡萄受到上層葡萄的重壓而 破裂并流出，上層未受重壓的葡萄則保持完整。酒精發(fā)酵在桶內(nèi)各處同時(shí)進(jìn)行并釋出二氧化碳，當(dāng)上層完整葡萄果皮內(nèi)的二氧化碳達(dá)到相當(dāng)程度的壓力時(shí)，葡萄皮會(huì)被脹破。利用這種方法發(fā)酵的葡萄等 于 是 將其 浸泡在飽和的二氧化碳?xì)怏w中進(jìn)行酒精發(fā)酵反應(yīng)，利用發(fā)酵槽里物質(zhì)的重力及二氧化碳所產(chǎn)生的壓力與溶解力， 將 葡萄皮的色素可以很快的被抽出，因此葡萄皮不必在酒汁中浸泡長(zhǎng)時(shí)間就可以得到所希望的顏色。利用這種方法所制作的葡萄酒單寧含量較低，不必經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熟成，很快就能入口，可用來(lái)制作強(qiáng)調(diào)新鮮果香的葡萄酒。 （ 6） 葡萄皮浸漬： 這里有兩種葡萄 皮浸漬法。 第一種浸漬法主要用 于 白葡萄酒的制作， 這種方法常用在法國(guó) Loire 等地 。于 發(fā)酵開(kāi)始前，讓葡萄皮浸泡在葡萄汁中幾個(gè)小時(shí)以萃取更多 風(fēng)味 ，之后再榨汁進(jìn)行發(fā)酵。有些地方制作玫瑰紅葡萄酒時(shí)，也利用這種方法萃取紅葡萄皮中的色素，但持續(xù)浸泡的時(shí)間需要 12 到 24 小時(shí)。另一種浸漬法主要用 于 紅葡萄酒和大多數(shù)玫瑰紅葡萄酒的制作 。將 葡萄皮直接進(jìn)入釀酒用的葡萄汁，利用發(fā)酵所得的酒精萃出葡萄皮的色素和單寧 ， 隨酒精濃度在葡萄汁中持續(xù)上升，色素與單寧被酒精萃出的速度也變快 。在 制作玫瑰紅酒時(shí)，葡萄皮浸漬 于 酒汁中的時(shí)間不能太長(zhǎng) ，大約 1— 3 天，在葡萄汁還沒(méi)完全轉(zhuǎn)換成酒之前就應(yīng)將葡萄皮去除，以免酒中顏色 過(guò)重或 單寧過(guò)多。 ★ 白葡萄酒的釀造 葡萄采收（ Harvest）： 通常在九月初 （每一種葡萄的時(shí)間不一樣，產(chǎn)區(qū)不同也不一樣），綠色、黃色或灰色的成熟釀酒白葡萄的果實(shí)平均糖 25 度達(dá)到大約 21%— 23%，葡萄就可以采收了。 葡萄采收通常是靠人工，但在生產(chǎn)較大宗的葡萄酒 的 地區(qū) 時(shí)，會(huì)使用機(jī)械采收機(jī)。 運(yùn)送（ Transport to Winery）： 葡萄園里所采收的葡萄應(yīng)立即送入酒廠，展開(kāi)后續(xù)制酒作業(yè)。 碾壓（