【導(dǎo)讀】酵、陳化之后釀制而成的一種含酒精的飲料。當(dāng)“人”最初開始向人類社會(huì)轉(zhuǎn)變的時(shí)候，葡萄酒可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了。最早的葡萄酒可能是在早期狩獵、采摘時(shí)代，野。生葡萄經(jīng)人們采摘放入容器中自然發(fā)酵形成的。這樣的葡萄酒保存時(shí)間不。的細(xì)菌所代替，從而很快把葡萄酒變成醋。由考古學(xué)考證可以判定人類首次真正釀酒是在大約10000年以前，關(guān)于葡萄酒的起源地，位于黑海南部且橫跨高加索山脈的地區(qū)。地中海的東部邊界并傳至整個(gè)中東。亞，大約在1788—1819年，葡萄酒技術(shù)才傳入澳大利亞和新西蘭。關(guān)于葡萄酒有一段美麗的傳說。從前，一位波斯國(guó)王很愛吃葡萄，為。了防止別人偷吃，他就將葡萄密封在容器里，外面寫上“毒藥”兩個(gè)字。的龐愛，從此兩個(gè)人過上了有葡萄酒的美好生活。色深、口味濃郁、單寧重的紅葡萄酒。柔滑的葡萄酒，也可與其它葡萄品種混合釀制成熟平衡的紅葡萄酒。爾多地區(qū)的圣朱麗安最為出色，也是新世界釀酒原料的重要組成部分。冰鎮(zhèn)后口味清新。

　　

【正文】 作白葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)方法低溫發(fā)酵釀制。由于紅葡萄已經(jīng)被壓破，果汁會(huì)慢慢流出，所以這個(gè)制酒方法的法文名稱Saignee 原意為放血（ Bleeding）。利用控制葡萄皮浸泡的時(shí) 間，釀酒師可以精確的控制葡萄酒的顏色和品質(zhì)，這個(gè)方法是在美國(guó)與澳大利亞等地最常使用的玫瑰紅酒制作方法，而法國(guó)的 Rhone 河谷南方的 Tavel 地方所產(chǎn)制的玫瑰紅酒也是以這個(gè)方法制作。如果葡萄經(jīng)過較大壓力的擠壓后，再以很短的時(shí)間浸泡，則可以制作美國(guó)的所謂的 Blush（泛紅色）葡萄酒。 ３ ． 壓榨法： 將整批的紅葡萄擠壓榨汁，葡萄汁里會(huì)帶著非常淺的紅色，再利用制作白葡萄酒的方法發(fā)酵制酒，可以做出顏色非常淺的玫瑰紅葡萄酒，或是所謂的 Vin Gris。 ４ ． 歐洲標(biāo)準(zhǔn)玫瑰紅酒制酒法： 以制作紅葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)方法制酒，將被碾壓破 裂過的紅葡萄帶皮發(fā)酵 1— 3 天后，不用壓榨方法去皮，但將已流出的葡萄汁（ Free Run）與果皮分離，再依傳統(tǒng)制作紅葡萄酒的方法繼續(xù)完成葡萄酒的制作，只是不需經(jīng)過橡木桶與也不需長(zhǎng)期熟成。這類的玫瑰紅酒一般都有玫瑰紅酒中較深的顏色與厚度。 ５ ． 紅葡萄酒去色法： 將已制作完成的紅葡萄酒，以吸附等方法去除 34 單寧，并以活性碳將紅葡萄酒的顏色變淡。這個(gè)方法可以將一些廉價(jià)或制作不良的紅葡萄酒轉(zhuǎn)變成較易入口的玫瑰紅酒，由于葡萄酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)都已被去除，所以只能用來制作品質(zhì)與單價(jià)都低的玫瑰紅酒。 六、葡萄酒的分類 35 以葡萄酒的色澤劃分： 從顏色上來分，有紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。其中，白葡萄酒并非是白色的，只是相對(duì)于紅葡萄酒而言。葡萄酒的分 類 按色澤分類 按含糖量分類 按二氧化碳?jí)毫Ψ诸? 按酒精度不同分類 按體態(tài) (釀造工藝 )分類 紅葡萄酒 桃紅 (玫瑰紅 )葡萄酒 白葡萄酒 甜型 (含糖量 50mg 以上 /ml) 半甜型 (含糖量 1250mg/ml) 半干型 (含糖量 412mg/ml) 干型酒 (含糖量 04mg/ml) 起泡葡萄酒 平靜葡萄酒 加汽起泡葡萄酒 加強(qiáng)型葡萄酒 (1622 度之間 ) 普通型葡萄酒 (816 度之間 ) 36 白葡萄酒年輕的時(shí)候一般為淺黃色或者淡黃綠色。紅葡萄酒也有多種的紅，根據(jù)葡萄酒的年齡來定。玫瑰紅比紅色稍淡，有洋蔥皮色，也有淺紅色。 以葡萄酒的體態(tài)劃分： 按照形態(tài)劃分，有起泡酒和靜止酒。所謂起泡酒，就是會(huì)不停冒氣泡的葡萄酒，香檳就是起泡酒。但是千萬不要以為起泡酒都可以叫“香檳”，也不要以為不叫“香檳”的起泡酒就不好！香檳其實(shí)是法國(guó)的 一個(gè)地名，這個(gè)地方的起泡酒就叫“香檳”，實(shí)在是一種地名保護(hù)。香檳區(qū)以外的地方了的起泡酒有的也很不錯(cuò)的，但是中國(guó)國(guó)內(nèi)某些酒廠出的那種加了很多水、人工打二氧化碳的，連汽酒都算不上，更不是香檳了。靜止酒顧名思義，就是不會(huì)冒汽泡的酒，如干紅和干白都屬于靜止酒。 以葡萄酒的含糖量劃分： 從糖度來分，又分為干型、半干型、半甜型和甜型，按照我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是每 公 升糖度小于 4 毫 克的為干型酒， 4 毫克 — 7 毫 克為半干， 7 毫克 — 11 毫 克為半甜， 11 毫 克以上的為甜型酒。目前在我國(guó)干型和半干型酒是有的，而半甜和甜型酒就沒有生產(chǎn)，那種加了很 多糖的糖水葡萄酒根本不是甜型葡萄酒。國(guó)外半甜型酒有加拿大的霜釀葡萄酒和歐洲一些國(guó)家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和貴腐酒。 以葡萄酒的酒精度劃分： 根據(jù)酒精度來分，葡萄酒的酒精度一般在 8%— 14%，而加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度在 15%— 22%之間，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在發(fā)酵中加入了白蘭地，后者則在發(fā)酵結(jié)束后添加（這類酒的口味一般會(huì)甜，但也有不甜的雪莉酒） ★另外 37 ： （英語 Ice wine，德語 Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟 “有機(jī) ”一詞一樣，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用采摘時(shí)已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國(guó)，冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍。《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中對(duì)冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于 7℃、 以下，使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。 ： 采用貴腐（ NOBLE ROT）葡萄釀造的酒一定是甜的，所謂貴腐，其實(shí)是葡萄感染上一種細(xì)菌，這種細(xì)菌并不是對(duì)人有害的， 但沒有它就做天然的甜葡萄酒來的。這種細(xì)菌是一種存在大自然之中的腐性寄生物，經(jīng)常寄生在水果皮上，在秋季成熟的葡萄外滲的葡萄糖，就成了這只細(xì)菌的溫床，在細(xì)菌成長(zhǎng)的初期葡萄皮上會(huì)出現(xiàn)灰黑的斑，然后感染到整個(gè)葡萄皮接著是整串葡萄和整棵樹上的葡萄，再擴(kuò)散到其它的葡萄樹上，感染上的葡萄被細(xì)菌蛀 成 肉眼看不見的小孔，便于葡萄里的水 分 蒸發(fā)，這個(gè)時(shí)期的早上、晚上一定是要保持潮濕，能夠使貴腐霉有條件滋生蔓延，中午和下午需要陽光照耀，使葡萄里的水 分 由表皮感染處蒸發(fā)，但也不能太烈的陽光，如果葡萄裂縫過大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能 太潮濕，如果收成前總下雨，葡萄也就爛掉了，如此的周而復(fù)始，最后葡萄里8090%的水 分 都被蒸發(fā)了，就形成了糖份很高又芳香濃郁的貴腐葡萄了，當(dāng)然也不是每年都會(huì)有的，就看老天爺是不是幫忙了，一般來說貴腐葡萄平均十年里只有三年有好收成，酒的價(jià)格自然也就不低了，至于為什么叫貴腐，可能是這種細(xì)菌能幫助釀造上好的甜酒吧！ 世界上出產(chǎn)貴腐酒的國(guó)家和地區(qū)主要有 5 個(gè)，分別是法國(guó)的蘇玳（ Sauternes）和巴薩克（ Barsac）、 38 匈牙利的多凱（ Tokai）、德國(guó)、法國(guó)西南部的蒙巴茲雅克（ Monbazillac）和蘇西尼涅克（ Saussignac），以及奧地利。在中國(guó)內(nèi)地銷售的最貴的貴腐酒是蘇玳的伊干莊（ Chateau Yquem）。 ： 顧名思義就是會(huì)冒泡泡的酒。眾所周知的 Champagne（香檳）就是起泡葡萄酒。 Champagne 是法國(guó)的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里所產(chǎn)的酒都含氣，而且就叫做 Champagne，中文翻譯們管他叫做“香檳”或“香檳酒”，以往這只是一種音譯，現(xiàn)在已經(jīng)成為一個(gè)中文通用名稱，用來說明任何含氣的葡萄酒。氣泡酒的制酒過程中，葡萄汁經(jīng)過兩次發(fā)酵而成。第一次發(fā)酵過程為酒精發(fā)酵，作法上與制作一般紅、白葡萄酒無 異，但之后要進(jìn)行各種葡萄酒之間的混合調(diào)制。第二次發(fā)酵是在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行的，這次的發(fā)酵目的是為了要產(chǎn)生二氧化碳，時(shí)間約 3— 4 周，之后，這些酒被存放在酒窖里熟成并讓二氧化碳?xì)怏w完全溶入酒中。如今世界上的主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，對(duì)于本身所生產(chǎn)的氣泡酒，都有其特別名稱，如在意大利汽泡酒被稱為 Spumante，在德國(guó)稱為 Schaumwein 或 Sekt，在西班牙則稱作 Espumante 或 Cava，既使在法國(guó)，除了在 Champagne 地區(qū)，以Champagne 的傳統(tǒng)方法所生產(chǎn)的氣泡酒以外，其余地區(qū)所生產(chǎn)的氣泡酒也只能稱作 Vin Mousseux。 4. 雪莉酒： 雪莉酒原產(chǎn)于西班牙的安達(dá)魯西西?。?AudaLuuia），是世界獨(dú)產(chǎn)雪莉酒的地方。雪莉酒的風(fēng)味輕快香甜，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種 Palomino 所釀制。除此之外，雪莉酒的釀制更有別于一般的葡萄酒。雪莉的釀造，是要將它裝載橡木桶中，曝曬在艷陽之下。三個(gè)月后，就收起來冷凍貯存。由于處理方法的不同，致使葡萄糖的變化也相異于其 39 他葡萄酒，因此雪莉就有一種特殊的風(fēng)味。 雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過程中 ?開花 ?或 ?不開花 ?為分別。所謂的開花，就是指在釀酒過程中，有些酒的表面會(huì) 浮上一層白膜。有白膜的稱為 ?開花 ?，這就是菲瑙（ Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。另外， ?不開花 ?的就是沒有白膜的，稱作俄羅洛索（ Oloroso），味道濃郁甜美。 輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為 12%— 15%） 。 5. 波特酒： 葡萄牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒，用葡萄酒和白蘭地兌和 而 成。根據(jù)葡萄牙政府的政策，如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫 “波特 ”(Port)的名稱，必須有三個(gè)條件： （ 1） 用斗羅河上游的奧特 斗羅 (Alto Douro)地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度，所用來兌和的白 蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造； （ 2） 必須在斗羅河口的維拉 諾瓦 蓋亞酒庫(kù) (Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出； （ 3） 產(chǎn)品的酒度在 度 以上。如不符合三個(gè)條件中的任何一條，即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒，都不能冠以 “波特酒 ”。 波特酒的制法是：先將葡萄搗爛，發(fā)酵，等糖分在 10%左右時(shí)，添加白蘭地酒中止發(fā)酵，但保持酒的甜度。經(jīng)過二次剔除渣滓的工序。然后運(yùn)到維拉 諾瓦 蓋亞酒庫(kù)里陳化、貯存，一般的陳化要 210 年時(shí)間。最后按配方混合調(diào)出不同類型的波特酒。 6. 馬德拉 酒： 此酒 產(chǎn)于葡萄牙的馬德拉島上。釀造方法是：在發(fā)酵后的葡萄汁 中 ，添加烈酒，然后放在 50℃ 的高溫室 (Estufa)中貯存數(shù)月之 40 久，這時(shí)馬德拉酒會(huì)呈現(xiàn)出淡黃、暗褐色，并散發(fā)出馬 德 拉酒的 特 有香味。 七、葡萄酒與健康 葡萄酒中各種有機(jī)、無機(jī)物質(zhì)的存在和葡萄酒鮮美的風(fēng)味，使它不僅成為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，而且在適量飲用的條件下，還能防治各種疾病，增強(qiáng)人體健康。葡萄酒對(duì)癌癥、冠狀動(dòng)脈疾病、腦血管意外（中風(fēng)）三大致死疾病的治療有積極的作用。葡萄酒中的單寧酸可以降低人本血流中動(dòng)物脂肪分解出的脂質(zhì)，色素等酚類物質(zhì)具有抗氧 化延緩衰老的作用。葡萄酒中蘊(yùn)藏豐富的維他命，為人體提高免疫力，增強(qiáng)抗感冒的能力。對(duì)于人體來說，必須的氨基酸有 26 種，而人體內(nèi)只能合成其中的一部分，另一部分在人體內(nèi)不能合成，或者合成速度不能滿足人體需要，這類氨基酸必須有天然的食物供給。這部分氨基酸被稱為“必需氨基酸”，總共有 8 種，無論在葡萄或葡萄酒中，都含有這 8 種“必須氨基酸”，這是任何水果和飲料都無法與之相比的。 1. 鎮(zhèn)靜作用： 在合理飲用的范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可以對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、暢快的感 覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉悅。因此，對(duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識(shí)到了葡萄酒的滋補(bǔ)強(qiáng)身作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。 2. 助消化作用 ：在胃中， 60— 100 克葡萄酒，可以使正常胃液量提高 41 120 毫升（包括 1 克游離鹽酸）。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的單寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收據(jù)縮性。因此，葡萄酒可 以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。甜白葡萄酒含有山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。 3. 利尿作用 ：一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。 4. 殺菌作用 ：很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒具有殺菌作用。例如，防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。 5. 防治心血管病的作用 ：葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝臟并在那里進(jìn)行膽固醇 —— 膽酸的轉(zhuǎn)化，防止 膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防止動(dòng)脈硬化。葡萄酒中的原花色素對(duì)心血管病的防治起著重要作用。在動(dòng)脈管壁中，原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氦酸脫羧酶，避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組氨，防止動(dòng)脈硬化。 6. 葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化 ：葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不需要經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，特別是在空腹飲用葡萄酒時(shí)。在飲用后30— 60 分鐘，人體中游離乙醇的含量達(dá)到最大值，為所飲用的葡萄酒中乙醇總量的 75%。如果在進(jìn)餐時(shí)飲用葡萄酒，葡萄酒則與其他食物一起進(jìn)入消化階段，葡萄酒的吸收速度比較慢（需 1— 3 小時(shí)）。在以后的四小時(shí)內(nèi)，人體血液中的酒精含量很快減少，約在七小時(shí)后消失。被人體吸收后的葡萄酒有 95%被氧化以提供熱能。這一氧化作用主要是在飲入葡萄酒后 42 的開始幾小時(shí)進(jìn)行的，并且主要在肝臟中進(jìn)行。根據(jù)食入的葡萄人量和同時(shí)食入的其他食物的種類（特別是葡萄糖），肝臟能固定少量的酒精，從而逐漸凈化血液。被吸收的酒精中的一小部分（ 2%— 8%），也能通過唾液、尿和汗等排除體外。 另外，葡萄酒還可以美容養(yǎng)顏，幫助調(diào)節(jié)睡眠，利尿，防止心臟病等功效。近代科學(xué)的發(fā)展和測(cè)試手段的不斷完善已證實(shí)：約有 500 多種化合物存在于葡萄酒中 ，其中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份和醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類等復(fù)雜的化合物，雖然它們的含量有的甚微，但混合在一起的相互作用，卻使葡萄酒的物質(zhì)結(jié)構(gòu)變得十分復(fù)雜，因而具有較高的醫(yī)療保健價(jià)值。醫(yī)生與釀酒師建議葡萄酒的飲用量為男性每人每天 300— 400ml，女性每人每天 200— 300ml 最為適合。 *附： 葡萄酒健康小常識(shí)：糖尿病患者能喝葡萄酒嗎？ 過去我們認(rèn)為一旦患上糖尿病，就不能吃含有糖份的食物和飲品，一定要吃特別的飲食，其實(shí)這是不正確的觀念。以往