【文章內(nèi)容簡介】 要求。 ? 教 案 首 頁 授課順序 7 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二章冰淇淋的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 緒論及冰淇淋原輔料 目的要求 了解：分類冰淇淋、雪糕的發(fā)展趨勢 掌握：冰淇淋所用原輔料在加工中的作用、添加量、添加方法，以及在生產(chǎn)中的注意事項(xiàng) 重點(diǎn)難點(diǎn) 1. 種類、性質(zhì)、特性。 2. 冰淇淋生產(chǎn)中原輔料。 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 第二節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn) ? 一、冰淇淋的定義 ? 二、冰淇淋的成分 ? 初期：稀奶油、鮮乳、糖類、穩(wěn)定劑 種類：乳脂肪 非乳固 糖類 穩(wěn)定、乳化 總固性物 高檔 10~14 8~10 〉 15 ~ 39~45 中檔 8~10 10~11 〉 15 ~ 35~39 低檔 6~8 11~12 13~15 ~ 30~35 三、冰淇淋的分類 ? ? （ 1）高級奶油冰淇淋 脂 14~16％ 總固 38~42％ ? （ 2）奶油冰淇淋 脂 10~12％ 總固 34~38％ ? （ 3）牛奶冰淇淋 脂 6~8 ％ 總固 32~34％ ? ? 磚狀冰淇淋 ? 杯狀 ? 錐狀 ? 異型 ? 裝飾 ? ? （ 1）果仁（ 2）水果（ 3）糖果（ 4）豆乳（ 5）布?。?6）酸味（ 7）巧克力（ 8）蔬菜 ? （ 1）夾心（ 2）涂層 四、冰淇淋的主要原料 ? （ 1）牛乳 ? （ 2）乳粉 ? 色澤：淡黃粒大脂 ↑，較黃，含水 5％ ? 氣味 ? 顆粒狀態(tài) ? 含水量 2％ ~3％ ? 溶解度 ? （ 3）煉乳 ? （ 4）奶油 （ 1）鮮蛋（ 2）蛋粉 （ 1）穩(wěn)定劑必須具備的條件 （ 2）穩(wěn)定劑必須具備的性能 （ 3）長用穩(wěn)定劑 三、冰淇淋生產(chǎn)工藝 一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及配方（一）生產(chǎn)工藝流程 見圖 1 3 1 。原 料檢驗(yàn)、稱量↓ ↓ 配制混合原料 5 0 6 0 ℃ 冷 卻↓ ↓ 均 質(zhì) 5 0 6 0 ℃176。 1 5 1 8 MPa 老化成熟 ↓ ↓ 巴 氏滅菌 7 7 ℃176。 1 5 m i n 加 香精、色素 8 5 ℃ 1 5 3 0 s ↓ 冰棍 凝 凍 ↓ ↓ ↓ ↓ 灌紙杯 澆模 澆模 ↓ ↓ ↓ 加蓋 脫 模 脫模 ↓ ↓ ↓ 包裝 切 塊 涂 巧克力層 ↓ ↓ ↓ 硬化 軟 質(zhì)冰淇淋 包 裝 包 裝 ↓ ↓ ↓ 檢驗(yàn) 硬 化 硬 化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 檢 驗(yàn) （紙杯） ↓ ↓ 成 品 紫 雪糕 圖 1 3 1 各種冰淇淋的工藝流程教 案 首 頁 授課順序 8 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié) 冰淇淋配方設(shè)計(jì)與計(jì)算、混合料配制、均質(zhì)及殺菌 目的要求 了解：冰淇淋得計(jì)本配方 掌握：冰淇淋配方設(shè)計(jì)與計(jì)算及冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 一、冰淇淋的配方設(shè)計(jì) ? 合理的配方設(shè)計(jì)，有助于配料的平衡恰當(dāng)，并保證質(zhì)量的一致。 ? 配方設(shè)計(jì)的一般原則 ? （ 1）主要成分的控制 ? 乳脂肪 8％ ~14％ ? 非脂乳固體 8％ ~12％ ? 糖類 13％ ~16％ ? 穩(wěn)定劑 ％ ~％ ? 乳化劑 ％ ~％ ? 總固性物 32％ ~40% （一） 配方 冰淇淋種類繁多，配方各異。一些配方見 表 1 3 1 。 表 1 3 1 冰淇淋配方 （ 1 0 0 0 k g ） 單位： kg冰淇淋類型原料名稱奶油型 酸奶型 花生型 雙歧桿菌型 螺旋藻型 茶汁型砂糖 120 160 195 150 140 150葡萄糖漿 100 鮮牛乳 530 380 400 脫脂乳 200 全脂奶粉 20 35 80 125 100花生仁* 80 奶油 60 稀奶油 20 1 1 0 人造奶油 60 191棕櫚油 50 40 蛋黃粉 5 . 5 雞蛋 7 5 30 全蛋粉 1 5 淀粉 34 麥芽糊精 6 . 5 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 4 明膠 2 . 5 3CM C 3 2PG A 1 單甘酯 1 . 5 2蔗糖酯 1 . 5 海藻酸鈉 2 . 5 1 . 5 2黃原膠 5 香草香精 0 . 5 1 1 0 . 2 花生香精 0 . 2 水 160 130 604 130 630 450發(fā)酵酸奶 40 40 雙歧桿菌酸奶 10 螺旋藻干粉 10 綠茶汁 (1 : 5 ) 100? 花生仁需經(jīng)烘焙、膠磨制成花生乳，殺菌后待用(2)主要成分的來源和作用 ? ① 乳脂肪（最昂貴） ? a來源：鮮稀奶油（最好）、煉乳、牛乳、全脂乳粉、純奶油。 ? b作用：形體柔潤、組織細(xì)膩、風(fēng)味潤后、香味劑良好載體和增稠劑。 ? ②非脂乳固體 ? a來源：蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì) ? b作用：蛋白質(zhì)：質(zhì)地緊密、防止松軟粗糙 ? 乳糖：對甜味有輕微促進(jìn)作用 ? 礦物質(zhì)：增添咸味，賦予風(fēng)味 ? 一定范圍 礦 ↑風(fēng)味 ↑ ? C 非脂乳固體添加量 ? 非脂乳固體含量＝ 100非脂乳固體除外的總固性物／ A 100％ ? A周轉(zhuǎn)條件系數(shù) 周轉(zhuǎn)快時(shí) A= 周轉(zhuǎn)慢時(shí)A= ? 乳脂 11% 蔗糖 15% 穩(wěn)定劑 % 乳化劑 % ? 100（ 11+15++） / 100%=% （ 3） (糖類 ) ? 來源：蔗糖 ? 作用： ? 提供甜味 ? 賦予可口性 ? 增加乳香 ? 增加黏度和總固性物含量 ? 不超過 16%，超易產(chǎn)生冰晶且發(fā)黏，凝凍硬化變慢 （ 4）穩(wěn)定劑 ? 來源：動(dòng)植物，人工合成 ? 作用：質(zhì)地柔滑和成型，但不影響冰點(diǎn)。~，過量易產(chǎn)生冰結(jié)晶使混合料溶解度降低 （ 5）乳化劑 ? 來源：人工合成 ? 作用：降低兩相界面的表面張力和乳化作用。過量產(chǎn)生溶解緩慢和形體及質(zhì)地上不足， ≤% （ 6）總固性物 ? 來源： ? 作用： ? 增加黏度和營養(yǎng)價(jià)值，改進(jìn)質(zhì)地和形體 ? 能增大膨脹率 ? 阻止?jié)櫥?，品質(zhì)也將提高 ? 減少凝東硬化所需熱量 注意 :過多混合料黏行將會過大，產(chǎn)生不良冰晶，使質(zhì)地劣化，不超 42% 二、冰淇淋的配方計(jì)算 ? 簡單配料計(jì)算（原料均是由單一成分組成） ? 例 31：配制 100kg混合料，使其中含乳脂肪 10%的稀奶油， 98%非脂乳固體的脫脂乳粉。蔗糖、穩(wěn)定劑和水各多少 ? 解：（ 1）列出配方成份表 ? 成分名稱 含量 數(shù)量 kg ? 脂肪 10% 10 ? 非脂乳固體 10% 10 ? 糖類 15% 15 ? 穩(wěn)定劑 % ? （ 2）列出原料成分表 ? 原料名稱 配方成分 含量 % ? 稀奶油 脂肪 40 ? 脫脂乳粉 非脂乳固體 98 ? 蔗糖 糖 100 ? 明膠 穩(wěn)定劑 90 ? （ 3）計(jì)算原料數(shù)量 ? ①稀奶油用量 10/40%=25(kg) ? ② 脫脂乳粉用量 10/98%= ? ③ 蔗糖用量 15/100%=15kg ? ④ 明膠用量 （ 4）列出所需原料數(shù)量表 ? 原料名稱 配料數(shù)量 /kg 脂肪成分含量 /% 非脂乳固體 糖 總固體 ? 稀奶油 25 10 —— —— 10 ? 脫脂乳粉 —— 10 —— 10 ? 蔗糖 15 ——