【文章內(nèi)容簡介】 。伴隨西式肉制品設(shè)備和技術(shù)的引進，我國肉制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，西式肉制品產(chǎn)量迅速提高，出現(xiàn)了西式工藝，中式風(fēng)味的趨勢。 1986 年全國西式肉制品已占肉制品總量的 50%，開始與中式肉制品進行抗衡， 1987 年更是上升到 %，第一次超過中式肉制品的產(chǎn)量。但自九十年代開始，由于不少西式肉制品生產(chǎn)廠家借助于先進的乳化和腌制技術(shù)，過量使用低價填充料和保水劑，西式肉制品的質(zhì)量嚴重滑坡，讓消 費者重新懷念色香味形俱佳的中式肉制品，這一趨勢再次發(fā)生逆轉(zhuǎn)，目前，二者基本上平分秋色。 我國肉制品加工企業(yè)狀況 近年來，由于 我國肉類生產(chǎn)的發(fā)展，大大促進了中國肉食品工業(yè)的迅速崛起。在我國食品工業(yè)在整個國民經(jīng)濟中已經(jīng)站有重要位置，而肉類工業(yè)總產(chǎn)值僅占其中第四位，發(fā)展?jié)摿ο喈斂捎^。我國肉類行業(yè)現(xiàn)有 2020 多個加工企業(yè)，其中大中型企業(yè) 200 多家，還有總量 300 萬 噸 以上的冷藏設(shè)施，但是大多數(shù)企業(yè)是由原國有肉聯(lián)或者肉食品加工企業(yè)改建或擴建而成，管理體制和經(jīng)營方式跟不上市場經(jīng)濟發(fā)展的步伐，無法適應(yīng)肉類生產(chǎn) 及其加工業(yè)的發(fā)展，因此，大多數(shù)處于虧損或關(guān)停并轉(zhuǎn)狀態(tài)。 可喜的是，從八十年代中期，外資與中外合資肉類加工企業(yè)及民營加工企業(yè)迅速發(fā)展，現(xiàn)今已有數(shù)百家。這意味著我國肉類加工業(yè)在組織形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)進步和營銷方式等方面正在發(fā)生革命性的變化，逐步實現(xiàn)與市場經(jīng)濟接軌，與國際化接軌 [3]。 我國肉制品加工存在的問題 在我國 肉制品加工業(yè)也存在一些問題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不太合理，產(chǎn)品科技含量比較低，新產(chǎn)品開發(fā)能力較弱。具體可概括為三多三少：即高溫肉制品多，低溫肉制品少；初級加工多，精深加工少；老產(chǎn)品多， 新產(chǎn)品少。這充分反映了我國肉類科技與加工水平還比較低，不能適應(yīng)我國肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費增長的需要，特別是肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的 %，年人均僅僅 ，與國外發(fā)達國家肉制品占肉類總產(chǎn)量的 50%相比，差距顯而易見 [4]。 傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化 我國傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，深受廣大消費者的歡迎。自 80 年代以來，一些肉類科技工作者，自發(fā)地開始用西式肉制品的研究方法、觀點、技術(shù)、材料和儀器來研究中式肉制品，并取得了一些成績。近幾年，中式肉制品正由黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 5 傳統(tǒng) 的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲運等方面獲得突破， “老字號 ”重新煥發(fā)出新的生命力。 肉制品行業(yè)市場需求分析及影響 國內(nèi)肉制品市場需求 中國是一個擁有 12 億多人口的國家，具有廣闊的消費市場，海內(nèi)外的專家和商家都十分重視中國的食品市場。隨著我國政府最近出臺了一系列政策，允許外資進入我國零售商業(yè)，國外資本更加看好在我國投資超市和連鎖店。 2020 年，我國內(nèi)陸省份的市已經(jīng)趕上沿海城市，大約有 19000 個用于發(fā)展食品零售業(yè)。同時，國內(nèi)一些大型肉食加工企業(yè)，如河南雙匯、山東金 鑼等分別在各大中城市開設(shè)肉食連鎖店，直接面對消費者銷售大家更加喜愛的低溫肉制品和冷卻肉。這些內(nèi)外因素均可以推動國內(nèi)肉食工業(yè)的進一步發(fā)展。 “十五 ”是中華民族在二十一世紀中葉實現(xiàn)偉大復(fù)興邁開的第一步。 2020 年我國將加入WTO，我國經(jīng)濟將逐步實現(xiàn)和全球經(jīng)濟接軌。據(jù)國家權(quán)威部門預(yù)測， “十五 ”期間，我國的GDP 仍將以年均 7%以上的速度增長，經(jīng)濟的不斷發(fā)展，必然會帶動人民生活的提高，進而促進肉類消費的增長和質(zhì)量的提高。預(yù)計 “十五 ”期間我國肉類生產(chǎn)仍將穩(wěn)步發(fā)展，但增速將明顯低于 “九五 ”。 “十五 ”期間，我國肉制品發(fā)展 的潛力是十分巨大的。 2020 年，我國肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的 %，發(fā)達國家已占 4050%，高的達到 70%。隨著小城鎮(zhèn)建設(shè)的發(fā)展和人們生活方式的更新，預(yù)計到 2020 年，我國肉制品產(chǎn)量將達到 400 萬 噸 ，年均增長 20%，肉制品將占肉類總產(chǎn)量的 %左右，人均年占有量大致在 3kg 左右。所以， “十五 ”期間，我國肉類生產(chǎn)及其加工業(yè)將會在 “九五 ”高速發(fā)展的基礎(chǔ)上，進入穩(wěn)步發(fā)展的階段 [5]。 國際肉制品市場需求分析及其對我國的影響 在近十年里 受中國市場發(fā)展的 影響，亞洲一直是世界肉類，特別是豬肉市場 最活躍的地區(qū)，數(shù)字表明 亞洲一年的豬肉產(chǎn)量估計為 4200 萬 噸 ，是歐洲豬肉產(chǎn)量的 3 倍，幾乎占世界豬肉產(chǎn)量的一半以上。同時，亞洲也是全球最大的豬肉消費地區(qū)，近年來，亞洲國家如印尼、菲律賓、韓國和臺灣地區(qū)的豬肉產(chǎn)量與銷量均有明顯上升，中國的豬肉市場在亞洲地區(qū)居統(tǒng)治地位，據(jù)美國農(nóng)業(yè)部資料，在近十年里，中國的豬肉產(chǎn)量和銷量幾乎翻了一番， 1995 年達到 3700 萬 噸 ，占總量的 %。 目前，日本、俄羅斯、韓國等周邊地區(qū)和歐盟等國家豬肉市場供需形勢及對進口中國黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 6 豬肉的政策的變化，為我國豬肉出口帶來了大好的機會。首先，日本市 場容量增大，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計， 1996 年我國臺灣地區(qū)出口了價值達 億美元的豬肉，其中 99%出口到日本， 1997 年 3 月，臺灣爆發(fā)豬口蹄疫，自此，臺灣豬肉出口受阻，這就意味著臺灣地區(qū)暫時退出了日本豬肉市場，在短期內(nèi)難以恢復(fù)，從而為中國開辟豬肉出口市場創(chuàng)造了良好的時機。最近俄羅斯進口市場重新對中國開放，歐盟也于 1996 年度宣布解除禁止進口豬肉平抑肉價。國際市場的變化，有利于中國豬肉及其制品大量出口。由此可見，開發(fā)符合國際標準和質(zhì)量優(yōu)良的豬肉及其制品具有廣闊的國際市場和出口創(chuàng)匯機會，前景看好 [6]。 加入 WTO 對我國肉食品行業(yè)的影響 我國擁有世界上最大的肉食品消費市場。目前我國人均肉類占有量已達 48kg 左右，人均年肉類消費達到 438 元，毫無疑問是全世界最大的肉類市場。據(jù)有關(guān)部門預(yù)計，下個世紀的前 10 年，我國肉類消費仍可保持年均 3%～ 5%的增長速度。很明顯，中國肉食品市場的巨大潛力為國內(nèi)肉食品產(chǎn)業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。 我國肉食品還具有成本價格上的優(yōu)勢。因為活體牲畜的生產(chǎn)成本相對較低，我國的肉食品生產(chǎn)成本和價格相應(yīng)較低，且有肉質(zhì)獨特的土種家畜家禽，在國際市場上應(yīng)該有相當?shù)母偁巸?yōu)勢。據(jù)專家測算，我國主要肉類 的生產(chǎn)價格除禽肉外，均低于國際市場，其中，豬、牛、羊價格按加入 WTO 后減去基期平均水平計算，分別低 57%、 84%和 54%。另外，我國肉食品的生產(chǎn)加工能力在全球名列前茅。這些優(yōu)勢都對我國肉食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是極其有利的。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 7 第 2 章 肉制品工廠設(shè)計概況 項目建設(shè)的必要性及目的意義 據(jù) 2020 年統(tǒng)計，中國居民人均 GTP 超過 1000 美元，根據(jù)臺灣、韓國等經(jīng)驗，隨著城市和農(nóng)村收入提高，當人均 GTP 超過 15002020 美元時，將引起肉制品消費、飲食結(jié)構(gòu)的變化。各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半 成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費將明顯上升。 我國肉類食品工業(yè)是新中國成立之后發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)，在國際民生中占有重要的地位，對促進畜禽生產(chǎn)發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟繁榮城鄉(xiāng)市場，滿足人民生活需要 ， 保證經(jīng)濟建設(shè)與改革順利進行發(fā)揮著重要的作用。 經(jīng)過 50 年的建設(shè)與發(fā)展，我國肉類供給已告別短缺時代，形成了以消費為主導(dǎo)型的買方市場格局。近幾年肉類工業(yè)經(jīng)歷了從冷凍肉到熱鮮肉到冷卻肉的發(fā)展軌跡。速凍方便肉類食品發(fā)展迅速，成為許多肉類食品廠的新的經(jīng)濟增長點，傳統(tǒng)肉制品逐漸走向現(xiàn) 代化，傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代化工廠改進，西式肉制品發(fā)展勢頭強進，利用肉制品腌制、干燥、成熟、殺菌防腐處理等高新技術(shù)，開發(fā)低溫肉制品、保健肉制品。 食品工藝是國民經(jīng)濟中的重要組成部分，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，其產(chǎn)品總類增多，差兩大幅度增長，質(zhì)量也有很大的提高，同時，食品工廠技術(shù)裝備也在不斷更新。 在食品工業(yè)發(fā)展的過程中，設(shè)計將發(fā)揮重要的作用。如新建、改建、擴建一個食品工廠就需要對生產(chǎn)過程中所需要的設(shè)備進行生產(chǎn)能力的標定，對所完成的技術(shù)經(jīng)濟指標進行評價，并發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力； 在科學(xué)研究中，從小試、中試以及工業(yè)化生產(chǎn)都需要與設(shè)計相結(jié)合，進行新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備的發(fā)展工作，在基本建設(shè)施工前，必須先搞好工程設(shè)計，要想建成質(zhì)量優(yōu)等、工藝先進的工廠、首先要有一個高質(zhì)量、高水平、高效益的設(shè)計。因此，設(shè)計工作是科學(xué)技術(shù)工作中極為重要的一個環(huán)節(jié)，其狀況如何，對我國現(xiàn)代化建設(shè)有著極大的影響。 工廠設(shè)計的原則和特點 工程項目建設(shè)，不同于科學(xué)研究項目。工廠建成后，必須達到或超過設(shè)計指標，滿足企業(yè)生產(chǎn)及社會需要，帶來經(jīng)濟和社會效益。因此工廠設(shè)計應(yīng)遵循以下原則： 1）技術(shù)先進與經(jīng)濟合理相結(jié)合 原則 。 2）充分利用當?shù)刭Y源和技術(shù)條件原 則 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 8 3）注重長遠發(fā)展、留有余地的原則 。 4）總體設(shè)計要體現(xiàn)安全、衛(wèi)生、健康的原則 。 5）堅持保護環(huán)境、美化環(huán)境的原則 。 工廠設(shè)計階段的特點如下： 工廠設(shè)計階段是確定工廠價值的主要階段，通過設(shè)計使項目的規(guī)模、標準、功能、結(jié)構(gòu)、組成構(gòu)造等各方面都確定下來，確定了工程的 “功能價值 ”。工廠設(shè)計階段影響投資的關(guān)鍵階段，現(xiàn)代工程規(guī)模大、投資大、風(fēng)險大迫使人們在設(shè)計階段實施投資控制，工程盡量控制在預(yù)想的投資范圍之內(nèi)。設(shè)計質(zhì)量對項目總體質(zhì)量具體有決定性影響，設(shè)計質(zhì)量好，位經(jīng)濟效益好 提供了前提；如果設(shè)計質(zhì)量不好，施工再好，都不會產(chǎn)生好的經(jīng)濟效益。設(shè)計質(zhì)量主要是滿足投資方對工程項目的功能和使用要求。 本課題設(shè)計的主要內(nèi)容 （ 1）根據(jù)市場肉制品調(diào)查制定可行性研究報告等。 （ 2）肉制品工廠設(shè)計的概況。 （ 3）肉制品的工藝流程及論證。 （ 4）廠址的確定，根據(jù)廠址選擇的原則確定肉制品廠廠址的具體位置。 （ 5）肉制品廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織的設(shè)計。 （ 6）對肉制品廠進行全方位的技術(shù)經(jīng)濟分析。 （ 7）肉制品廠總平面布置圖。 按照本設(shè)計生產(chǎn)的產(chǎn)品達到國家相關(guān)標準的要求，同時在經(jīng)濟性上比較合理。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 9 第 3 章 工藝流程確定及論證 工藝流程 香腸加工 香腸是指以肉類為主要原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘烤而成的肉制品 [7]。 （ 1）工藝流程 原料肉選擇與修整 → 切丁 → 拌餡、腌制 → 灌制 → 漂洗 → 晾曬或烘烤 → 成品 （ 2）產(chǎn)品配方 瘦肉 80kg，肥肉 20kg， 精鹽 ，白糖 ，白酒（ 50176。） ，白醬油 5kg，硝酸鈉 。 （ 3）工藝要點 ：原料以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臂肉為最好，肥膘以背部硬膘為好。加工其 它肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋膜、骨頭和皮。瘦肉用裝有篩孔為 ～ ，肥肉切成 ～ 。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。 按選擇的配料標準，肥肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入 20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)黏度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置 1～ 2h。當瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實感，不綿軟，肉餡中汁液滲出，手摸有滑膩感時，即完成腌制，此時加入白酒 拌勻，即可灌制。 將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 按品種、規(guī)格要求每隔 10～ 20cm用細線結(jié)扎一道。 將濕腸用 35℃ 左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。 將懸掛好的香腸放在日光下暴曬 2～ 3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在 40℃ ～ 60℃ 。一般經(jīng)過 3 晝夜的烘曬即完黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 10 成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干 10～ 15d 即為成品 [8]。 （ 4）質(zhì)量標準 香腸質(zhì)量標準系引用中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標準中式香腸 SB/T102781997（表 3表 32）。 表 31 中式香腸感官指標 項 目 質(zhì)量標準 色澤 香氣 滋味 形態(tài) 瘦肉呈紅色，棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味 滋味鮮美，咸甜適中 外型完整、長短、粗細均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋 表 32 中式香腸理化指標 項目 指標 水分， % ≤25 氯化物（以 NaCl 計）， % ≤8 蛋白質(zhì)， % ≤16 脂肪， % ≤45 總糖（以葡萄糖計）， % ≤22 酸價（以脂肪計） ≤4 亞硝酸鈉， mg/kg ≤20 紅腸 加工 紅腸 制品 是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（ 或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜