開題報告-美拉德反應(yīng)制備魚肉香精的研究(編輯修改稿)
2025-06-27 17:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )初期階段不引起褐變，也不產(chǎn)生香味，但中間產(chǎn)物是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體。 反應(yīng)中期階段 中期階段的反應(yīng)主要是通過三條反應(yīng)途徑完成的 1， 2烯醇化反應(yīng) :在酸性條件下，Amadori 重排產(chǎn)物脫氨降解生成羧甲基糠醛化合物 。2， 3烯醇化反應(yīng) :在堿性條件下，Amadori 重排產(chǎn)物脫氨降解生成二甲基呋喃化合物，該反應(yīng)將會產(chǎn)生很多的香味前體物質(zhì) 。Strecker降解 :反應(yīng)產(chǎn)生的醛類和 氨基酮是后期形成含 SO和 N等雜環(huán)化合物的重要 中間體，而這些雜環(huán) 化合物都是構(gòu)成食品風(fēng)味的重要組成部分 ? 反應(yīng)后期階段 后期階段的反應(yīng)很復(fù)雜，反應(yīng)機(jī)理至今尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基 氨基反應(yīng)，最終生成類黑精這一階段在食品工業(yè)中具有重要意義，因?yàn)樗x予食品鮮美的香味，但在一定程度上也破壞了食品的營養(yǎng)價值，而且生成的類黑色素不能被利用，影響產(chǎn)品的外觀，在反應(yīng)中應(yīng)該予以控制 [10]? 另外，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物除了類黑精外，還有一系列中間體，如還原酮揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物并非都是呈香成分 [11]。 影響美拉德反應(yīng)的因素 影響 美拉德反應(yīng)的因素很多，除了糖類氨基酸之外，還受 pH、溫度、反應(yīng)時間、亞硫酸鹽、金屬離子、壓力、脂類、緩沖溶液和輻照等因素的影響，本文只羅列其中一部分。 糖類 參加美拉德反應(yīng)的可以是五碳糖、六碳糖，還可以是雙糖。五碳糖主要有木糖核糖和阿拉伯糖等 。六碳糖主要有葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等 。雙糖主要有乳糖和蔗糖等。從影響美拉德反應(yīng)速度上看，糖類的結(jié)構(gòu)和種類將直接影響反應(yīng)的速度，一般而言，戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞雙糖 [12]，開環(huán)的核糖比環(huán)狀的核糖要快，因?yàn)殚_環(huán)核糖更利于Amadori 產(chǎn)物的形成 [13]。 Benjakul 等研究發(fā)現(xiàn)半乳糖比果糖反應(yīng)速度要快， Sun 等研究表明 D－阿洛糖比 D－葡萄糖形成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的速率更大。 氨基酸 氨基酸種類和結(jié)構(gòu)，不僅會影響反應(yīng)速度，而且還影響反應(yīng)后產(chǎn)生的香味物質(zhì)。一般來說，氨基酸中的氨基在ε 位或末位的要比α 位反應(yīng)速度快，堿性氨基酸要比酸性氨基酸快；在風(fēng)味方面，不同的氨基酸與同種糖發(fā)生反應(yīng)，也會產(chǎn)生不一樣的風(fēng)味，如葡萄糖與甘氨酸、丙氨酸、酪氨 酸和天冬氨酸反應(yīng)可產(chǎn)生焦糖香氣，與纈氨酸能產(chǎn)生巧克力香氣，與組氨酸、賴氨酸和脯氨酸可產(chǎn)生烤面包香味，與苯丙氨酸則產(chǎn)生紫羅蘭香氣，與胱氨酸、半胱氨酸可以產(chǎn)生肉類香氣 [14]。 反應(yīng)物濃度 反應(yīng)物的濃度是任何反應(yīng)中都很重要的一個因素，一般反應(yīng)的速度都會隨著反應(yīng)物濃度的增加而增加，但美拉德反應(yīng)實(shí)質(zhì)上是羰氨反應(yīng)，反應(yīng)速度和進(jìn)程與反應(yīng)物之間的羰氨比有著重要的聯(lián)系。 pH 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量隨著初始 pH 的上升而增加。這主要是由于希夫堿的環(huán)化產(chǎn)物在酸性條件下極易被水解，而在堿性的 條件下則不會，所以較高的 pH 有利于 Amadori化合物的形成，從而最終增加了美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的產(chǎn)量。 反應(yīng)溫度 溫度對 Maillard 反應(yīng)的速度和產(chǎn)物產(chǎn)量影響很大，平均每升高 10℃，反應(yīng)速度就要增加 35 倍。在ε 聚賴氨酸和葡萄糖的反應(yīng)中，溫度大于 80℃時反應(yīng)速度較快，小于 60℃時反應(yīng)速度較慢。但是溫度過高，會使食品中的營養(yǎng)成分被破壞，而且還可能產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，如花生焦化、油脂焦化等。因此，在美拉德反應(yīng)過程中需要控制好溫度。 反應(yīng)時間 美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物含量和產(chǎn)物種類會因反應(yīng)時 間的長短而有所差異。隨著反應(yīng)時間的增加，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味中間體也會越來越多，其香味也就越渾厚濃郁，但是反應(yīng)時間不宜太長，因?yàn)榉磻?yīng)時間太長，會產(chǎn)生一些不利于風(fēng)味的物質(zhì)，甚至致癌物質(zhì) [15]。 常用分析方法 香精產(chǎn)物含量少且極不穩(wěn)定，各種先進(jìn)的現(xiàn)代分析表征手段的引入對其形成機(jī)理、成分、分子結(jié)構(gòu)乃至效用和性質(zhì)的研究起了重要的作用。已經(jīng)用于 Maillard 產(chǎn)物分析表征的手段有：氣相色譜－質(zhì)譜 (GCMS)以及液相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法 (LCMS)、體積排阻色譜，流動注射分析法、發(fā)光光譜分析法、紫外光 譜法、
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