開題報告-美拉德反應(yīng)制備魚肉香精的研究-全文預(yù)覽
【正文】 dge foods Chemistry of browning reactions in modelsystem[J].Journal of Agriculture and Food Chemistry 1953 1 928943. [10] 徐坤華 ,吳佳佳 ,王宏海 ,等 .美拉德反應(yīng)及其在水產(chǎn)調(diào)味料中的應(yīng)用 [J].食品 工業(yè)科技 ,20xx,(17). [11] 張謙益 ,臧勇軍 ,吳洪華 ,等 .牛肉酶解物制備肉味香精的研究 [J].肉類研究 ,20xx,(4). [12] Sottawat Benkakul,Wittayachai Lertittiul,Friedrich activity of Maillard reaction products from a porcine plasma proteinsugar model system[J].Food Chemistry,20xx,93(7):189196. [13] Boekel of Flavor pounds in the Maillard Reaction[J].Biotechnology Advances,20xx,103(24):230233. [14] 蔡培鈿 ,白衛(wèi)東 ,錢敏 .美拉德反應(yīng)在肉味香精中的研究進(jìn)展 [J].中國造 ,20xx,206(5):710. [15] 廖勁松 ,齊君茹 .脂質(zhì)對肉類風(fēng)味的影響 [J].中國食品添加劑 ,20xx(6):5255. [16] 李亞麗 ,劉曉徐 ,鄭培華 ,王英平 ,.美拉德反應(yīng)研究進(jìn)展 [J].食品科技 ,20xx,(9). [17] 鄧捷春 ,王錫昌 ,劉源 ,. 魚肉風(fēng)味研究進(jìn)展 [J]. 食品工業(yè)科技 ,20xx,(6). [18] 袁媛 ,劉潔 ,等 .溫度和 pH值對美拉德反應(yīng)模擬體系中的丙烯酰胺形成的影響 [J].食品與發(fā)酵工業(yè) ,20xx,34(8):3236. [19] Lee K W,Simpson G,Ortwerth systematic approach to evaluate the modi162。 近十幾年來調(diào)味料行業(yè)是食品行業(yè)中的新興行業(yè)。魚肉中的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量好 (人體所必需的 8 種氨基酸 )，其消化率可達(dá) 97%。隨著反應(yīng)時間的增加，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味中間體也會越來越多，其香味也就越渾厚濃郁，但是反應(yīng)時間不宜太長，因為反應(yīng)時間太長，會產(chǎn)生一些不利于風(fēng)味的物質(zhì)，甚至致癌物質(zhì) [15]。在ε 聚賴氨酸和葡萄糖的反應(yīng)中，溫度大于 80℃時反應(yīng)速度較快，小于 60℃時反應(yīng)速度較慢。 反應(yīng)物濃度 反應(yīng)物的濃度是任何反應(yīng)中都很重要的一個因素，一般反應(yīng)的速度都會隨著反應(yīng)物濃度的增加而增加，但美拉德反應(yīng)實質(zhì)上是羰氨反應(yīng)，反應(yīng)速度和進(jìn)程與反應(yīng)物之間的羰氨比有著重要的聯(lián)系。從影響美拉德反應(yīng)速度上看，糖類的結(jié)構(gòu)和種類將直接影響反應(yīng)的速度，一般而言，戊糖＞己醛糖＞己酮糖＞雙糖 [12]，開環(huán)的核糖比環(huán)狀的核糖要快，因為開環(huán)核糖更利于Amadori 產(chǎn)物的形成 [13]。 糖類 參加美拉德反應(yīng)的可以是五碳糖、六碳糖，還可以是雙糖。 反應(yīng)中期階段 中期階段的反應(yīng)主要是通過三條反應(yīng)途徑完成的 1， 2烯醇化反應(yīng) :在酸性條件下，Amadori 重排產(chǎn)物脫氨降解生成羧甲基糠醛化合物 。 本研究以魚肉酶解液為氨基類物質(zhì)底物，通過添加不同羰基類物質(zhì)，設(shè)定不同溫度、pH、反應(yīng)時間、羰基類 物質(zhì)與氨基類物質(zhì)底物濃度及相互比值等方面研究美拉德反應(yīng)對魚肉香精的影響。 Maillard 反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是還原糖和氨基酸之間的非酶褐變反應(yīng)，是食品熱加工過程中產(chǎn)生香 味的最重要的途徑之一，反應(yīng)過程很復(fù)雜，其機(jī)理已有許多論述。 硫胺素降解反應(yīng) 胺素?zé)峤到猱a(chǎn)物為呋喃、呋喃硫醇、噻吩和含硫化合物，對于香氣的產(chǎn)生也起到很重要的作用。 B羥基氨基酸如絲氨酸和蘇氨酸是形成吡嗪的 特征氨基酸。例如制造魚肉香精用魚肉作原料。 Nilsang 等人利用了風(fēng)味蛋白酶和 Kojizyme 對水產(chǎn)罐頭進(jìn)行酶解，并通過響應(yīng)面優(yōu)化制備了反應(yīng)基液；Guerard 利用中性蛋白酶
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