開題報(bào)告-美拉德反應(yīng)制備魚肉香精的研究(文件)
【正文】 為食的雜食性魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克可食部分含蛋白質(zhì) 克，脂肪 克，碳水化合物 克，礦物質(zhì)（灰分） 克，熱量 62109 千卡，鈣 50116毫克，磷 192218 毫克，鐵 毫克。隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味料的要求不僅是具有簡(jiǎn)單的調(diào)鮮功能，而且還要具有營(yíng)養(yǎng)保健的功效，因此水產(chǎn)味調(diào)味料的研究就成為了當(dāng)下的研究熱點(diǎn)。 檢測(cè)方法： 檢測(cè)手段： 420nm 分光光度法測(cè)定褐變程度、紫外吸收峰、熒光吸收峰、感官評(píng)定（九點(diǎn)快感標(biāo)度法） 酶解底物濃度對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 底物濃度 4% 6% 8% 10% 12% 羰基氨基比對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 羰基：氨基 ： 1 1： 1 2： 1 3： 1 4： 1 葡萄糖、木糖、玉米糖漿用量及葡萄糖 /木糖比值對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 糖濃度 4% 6% 8% 10% 12% 1 2 3 4 5 6 7 葡萄糖 /木糖比值 4： 1 7： 3 6： 4 5： 5 4： 6 7： 3 4： 1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 反應(yīng)溫度 90℃ 95℃ 100℃ 105℃ 110℃ 115℃ 120℃ 125℃ 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 反應(yīng)時(shí)間 20min 30min 40min 50min 60min 70min 80min 反應(yīng) 初始 pH 對(duì)美拉德反應(yīng)風(fēng)味的影響 1 2 3 4 5 6 7 8 初始 pH 5 6 7 8 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（論 文）開 題 報(bào) 告 指導(dǎo)教師意見(jiàn) ： 1．對(duì)“文獻(xiàn)綜述”的評(píng)語(yǔ)： 2．對(duì)本課題的深度、廣度及工作量的意見(jiàn)和對(duì)設(shè)計(jì)（論文）結(jié)果的預(yù)測(cè)： 指導(dǎo)教師： 年 月 日 所在專業(yè)審查意見(jiàn)： 負(fù)責(zé)人： 年 月 日 。 參考文獻(xiàn) [1] 20xx 年咸味香精統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù) [J].國(guó)內(nèi)外香化信息 ,20xx,(8). [2] 季斌 ,.淺談咸味食品香精 [J].山東食品發(fā)酵 ,20xx,(1). [3] 王浩 ,紀(jì)麗麗 ,李瑞偉 ,等 . 奧利亞羅非魚膠原蛋白酸解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味成分分析 [J]. 氨基酸和生物資源 ,20xx,(4). [4] 涂小珂 ,朱志偉 ,曾慶孝 ,莫曉之 . 羅非魚肉雙酶分步酶解制備 Maillard 反應(yīng)基液的研究 [J]. 食品 科技 ,20xx,(7). [5] 張陸霞 ,管于平 ,姜瑋 ,張澤生 ,孫媛霞 ,. 鱈魚排蛋白水解及其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味型美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備 [J]. 食品與發(fā)酵工業(yè) ,20xx,(10). [6] 付莉 ,李鐵剛 .簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng) [J].食品科技 ,20xx,(12):91 [7] Nicoli M C,Anese M,Manzocco L,et properties of coffee brew roasting degree[J].L WTFood Science and Technology,1997,30(3):292297. [8] 安廣杰 ,袁京 ,李學(xué)紅 .美拉德反應(yīng)法制備雞肉味香精 [J].中國(guó)調(diào)味品 ,20xx,(10). [9] Ho
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