【文章內(nèi)容簡介】 包，年銷售 39 億包方便面，如果人均達到了 35 包，年銷售額達 億包，這個數(shù)字比 2021 年增加銷售方便面 27％，幾乎相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)量 。那年人均消費達到 35 包，現(xiàn)有的生產(chǎn)正好迎合了消費者。因此，對于我們的方便面行業(yè)，仍具有巨大的發(fā)展?jié)摿Α? 國內(nèi)外的發(fā)展概況 我 國原來方便面生產(chǎn)工藝和設(shè)備基本上是沿用日本的一套，設(shè)備主要引進臺資設(shè)備，近來國內(nèi)技術(shù)大為改進，出現(xiàn)了大型設(shè)備，可靠性也有一定提高，此類產(chǎn)品價格較低，且具備了基本生產(chǎn)性能，占據(jù)了國內(nèi)的絕大部分市場。但是國內(nèi)生產(chǎn)設(shè)備在壓延的穩(wěn)定性、同步控制，以及油溫的穩(wěn)定性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上缺陷較多。中國的生產(chǎn)設(shè)備制造技術(shù)已經(jīng)得到很大的提高，但是，我們要學(xué)習(xí)日本廠家那種不斷更新與改善生產(chǎn)技術(shù)以提高產(chǎn)品品質(zhì)與生產(chǎn)效率的精神。廠家要在注重銷售的同時，把精力放在培養(yǎng)現(xiàn)場生產(chǎn)技術(shù)人員與品質(zhì)管理人員的水平提高方面。技術(shù)是企業(yè)的精髓，我們中國企 業(yè)缺少的就是技術(shù)的扎根與提高。同時設(shè)備廠家也應(yīng)把日本設(shè)備及生產(chǎn)技術(shù)引進的同時，加快速度在技術(shù)進步與提高方面投資，不斷為方便廠家的發(fā)展提供更新更有效率的設(shè)備 [3]。 和面工藝是將水和面粉以一定比例進行混合 ,在一定時間內(nèi)使面粉充分吸收水分 ,形成質(zhì)地均勻、達到理想狀態(tài)的面團。和面是加工方便面的一道關(guān)鍵操作 ,其混合好的面團質(zhì)量直接影響到食品的品質(zhì)。本課題的任務(wù)是要求確定出方便面的加工工藝和生產(chǎn)線配置（生產(chǎn)能力： 5 萬包 /班），并對生產(chǎn)線中的關(guān)鍵設(shè)備 ——面粉混合設(shè)備進行重點設(shè)計，滿足半流體狀的面團在較短的時間內(nèi)進行均勻 混合的要求。通過本課題的設(shè)計，有助于學(xué)生能掌握和運用專業(yè)知識，鍛煉工程設(shè)計能力。 隨著食品行業(yè)的日益發(fā)展壯大，生產(chǎn)設(shè)備產(chǎn)能變大的要求變得日益強烈。和面機是大多數(shù)食品行業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備，且一般處在生產(chǎn)流程的上游，和面機的產(chǎn)能，穩(wěn)定性，對整個生產(chǎn)線來說就顯得非常重要。如果單純靠增加設(shè)備的數(shù)量，產(chǎn)能雖然可以上去，但是不但設(shè)備的費用回大大增加，人力成本和故障率也會增加。 為了很好的解決以上問題，于是大型和面機誕生了。大型和面機自動化程度高，機器故障率低，一個人可以輕松看護兩臺大型和面機，其產(chǎn)量可以滿足大中型食品企業(yè) 的需求。 雙軸式和面機設(shè)計 3 2 方便面加工系統(tǒng) 油炸方便面的起源 20 世紀(jì)最偉大的發(fā)明家的食品 方便面的發(fā)明者五百富（安藤）。 天早二戰(zhàn)前后，日本面臨嚴重的食品短缺的情況下，人們都餓甚至吃薯苗。在這個時候，有一上，安藤路過一個拉面條。時間雖然還早，但已經(jīng)排到了攤前兩米長的隊伍，人們熱切地等待著的涼面鍋。拉面攤對面，安藤認為，如果有一張臉，可以吃什么，用開水沖，估計我們想。 1948 年，安藤創(chuàng)立中交總社食品公司，開始從事營養(yǎng)學(xué)研究。他利用高溫，高壓將燉熟的牛，雞骨頭的濃汁，營養(yǎng)補充。 剛剛上市的產(chǎn)品，他們贏得了日本人的最愛，安藤也因此成為日本食品界的知名人士。生產(chǎn)方便面調(diào)味基礎(chǔ)的營養(yǎng)補充品的未來發(fā)展。天有不測風(fēng)云，變故使得安藤 20 世紀(jì) 50 年代，幾乎消滅了所有的財產(chǎn)，不得不從頭開始創(chuàng)業(yè)。然后再次生產(chǎn)的方便面的想法從他的腦子閃過，從那時起，他開始了幾十年的方便面了不解之緣。 1958 年春天，安藤在大阪，自己的后院房子面積小于 10 平方米，建立了一個小窩棚，作為方便面實驗室。他得到了一個舊制面機，買一個鐵鍋，直徑有 1 米和面粉，食用油等原料，一頭扎進木屋，從黎明到黃昏開始前方便面的出現(xiàn)，所 有的實驗。面條看似簡單的方法，其實原料是非常微妙的，偏巧安藤是一個完全的門外漢，而加入到他的實驗了很多困難。他認為所有的東西，他可能已經(jīng)得到面條機測試，結(jié)果做出來的飛機，有些松松垮垮，有的粘球。他沒扔，摔它沒有。一遍又一遍不厭其煩地重復(fù)著。測試讓安藤有點癡迷，一次在飯桌上，他的妻子做了可口的油炸食品，他突然學(xué)會做一個訣竅方便面：油炸。調(diào)和與水面，將分布在油炸過程中水，所以油炸面食表面會有無數(shù)的孔，加水煎煮，水像一塊海綿一樣，表面可以迅速變得柔軟。因此，面條蘸在操縱湯的味道，然后油炸干燥，它可以做出來的白開水 ，可以挽回面子。這種做法是將他稱為 “瞬間熱油干燥法 ”。因此，最偉大的發(fā)明之一出生 [4]。 油炸方便面的工藝流程 一般流程： 精粉，佐料，水 ——配料 ——混合 ——攪拌 ——復(fù)合 ——壓延 ——蒸煮 ——油炸 ——冷卻 ——揀選 ——加湯料包裝 ——入庫 油炸方便面制作方法 1 煎炸油的選擇：精煉棕櫚油，仿醬，麻油，精制豬油比較最后的審判，成分穩(wěn)定，酸值低，面色蒼白，大部分精煉棕櫚油生產(chǎn)建設(shè)成本低的選擇油。棕櫚油作為含不飽和脂肪酸的植物油，可以構(gòu)成不僅是細胞膜的組成部分和人類前列腺合成的原料，而且，以防止在血管壁膽固醇的沉積 。使用棕櫚油油炸食品香，味道會變得蒼白。此外，花生油在掌心，然后嘴可以幫助消除異味，在生產(chǎn)過程中的麻煩和減輕不適，而且還可以保持手掌蒼白，定型角色的特點。 2 對面粉質(zhì)量的選擇：生產(chǎn) 產(chǎn) 方便面的小麥粉應(yīng)含有較多的面筋質(zhì)，采取了將不同品種面粉 進行 適宜比例搭配使用的方法， 然后 配用增黏劑，這樣 便可以 彌補了相互間的缺陷，繼而 增強了面粉的韌性和彈性。 這段便 可以減少操作過程中落條 和 短條 的 現(xiàn)象，產(chǎn)品的光 無錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 4 澤度也 會很 較味理想。 3 湯料口味的改良： 方便面是最受歡迎的開發(fā)的主要食物和湯的配方原 則，就是要尊重人的地區(qū)，飲食習(xí)慣和嗜好，包括肉松方便面，方便面和雞汁調(diào)味醬面條等，但它的味道較單一，缺乏香味，口味偏重。一些援助新鮮的調(diào)味料，增加成本的基礎(chǔ)上增加不大，湯的口味有較大的改善等，味道可口的純等待，收到良好效果。 4 運輸儲存： 在進行 運輸時用木箱或竹筐盛裝。 這樣的話 應(yīng)儲存于干燥通風(fēng)處， 最主要是 不能和有異味的物品 存儲 在同一倉庫。 還 要 比較 注意 的是 防潮，防害蟲 ， 防霉變，防污染 [5]。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 感官指標(biāo)：色澤 要比較的 光亮，透明度 也要 較好， 并且還要 有彈性，口感好，口味鮮美 并且 無雜質(zhì)，無異味 。烹調(diào)性好，煮 或者 泡 3~5 分鐘 且 不 能 夾生，無明顯斷條現(xiàn)象。 2 理化指標(biāo)：水分 占 %，酸值（以脂肪 的 含量 算 ） %， α度 約占 %，復(fù)水時間 2~5 分鐘，鹽分 含 %，含油量 占 21%，過氧化值（以脂肪含量計） 占到 %。 3 衛(wèi)生指標(biāo)：細菌 產(chǎn)生的 總數(shù) ≤30000個 /克，大腸桿菌 數(shù)量 ≤70個 /100 克，致病菌（腸道 中的 致病菌和致病性球菌） 的數(shù)量 不得檢出。 方便面加工裝備規(guī)格 5 萬包油炸型方便面 所進行的 生產(chǎn)線（方形） 產(chǎn)量： 50000 包 /（ 8h） 型號： BF5H 蒸汽耗量： 1200t/h 裝機容量： 43kw 耗水量： 300kg/h 耗油量： 950kg/（ 8h） 5 萬包油炸型方便面 所進行的 生產(chǎn)線（圓形） 產(chǎn)量： 50000 包 /（ 8h） 型號： WF5H 裝機容量： 48kw 蒸汽耗量： 1500t/h 耗油量： 1000kg/（ 8h） 耗水量： 300kg/h 方便面生產(chǎn)線成套設(shè)備 油炸方便面 其中要進行的 生產(chǎn)線成套設(shè)備一般 的話 包括：面粉輸送機， 輸送 鹽水裝置，和面機 體 ，喂料機 體 ，連續(xù)壓片機 ， 復(fù)合壓片機，蒸熟機，折疊、切割、分 排機，油炸機，分配輸送機，檢查輸送機 ， 冷卻機，自動包裝機，成品輸送機。 雙軸式和面機設(shè)計 5 3 雙軸式和面機設(shè)計 設(shè)計參考 和面機調(diào)制基本過程 在 和面機調(diào)制面團的基本過程 中是 由攪拌槳的運動來決定 的 。 所需要的 水 ， 面粉及其它輔料 繼而 倒入攪拌容器內(nèi)，開動電動機 后 使攪拌槳轉(zhuǎn)動，面粉 形成 顆粒在槳的攪動下均勻地 和 水 進行 結(jié)合，首先形成 的就是 膠體狀態(tài)的不規(guī)則 的 小團粒， 然后便形成 小團粒相互黏合， 后 逐漸形成 些許的 零散的大團塊。 接著 隨著槳葉的不斷推動，團塊 進行了 擴展揉捏成 形狀 整體面團。攪拌槳對面團連續(xù)進行的 折疊，壓延，剪切，拉伸及揉合等一系列作用，結(jié)果調(diào)制出 的面團有 表面光滑，具有一定彈性。若再繼續(xù)攪拌，面團便會塑性增強，彈性降低，成為粘稠物料。 和面機分類 和面機 就結(jié)構(gòu)可以分為臥式和立式兩種 ， 其他的話也可 以分為單軸 的 多軸 的 或間歇式和 連續(xù)式 的 。 1 臥式和面機 臥式和面機的攪拌容器軸線與攪拌容器回轉(zhuǎn)軸都處于水平位置；其結(jié)構(gòu)簡單，造價低廉，卸料、清洗、維修方便，可與其它設(shè)備完成連續(xù)性生產(chǎn)，但占地面積較大。這類機器生產(chǎn)能力（一次調(diào)粉容量）范圍較大，通常在 25~400kg/次左右。它是國內(nèi)大量生產(chǎn) 和各食品廠應(yīng)用最廣泛的一種和面設(shè)備。 目前就我國市場上銷售的臥式和面機 , 主要有種類型 , 一種是封閉式的 , 另一種是敞開式。封閉式外形整齊、安全 , 但價格較高 , 敞開式造價低 , 但外觀雜亂 , 操作也不太安全。下面就對兩種類型臥式和面機的造型現(xiàn)狀分別進行分析 [5]。 封閉型按結(jié)構(gòu)形式分 , 有對稱型和非對稱型。非對稱型 , 如月腸了型臥式和面機 , 該機在整體造型上屬非對稱平衡結(jié)構(gòu) , 使得設(shè)備具有變化、活潑的特征。但機器的非對稱形態(tài)和機器的外部處理過于簡單 , 表面處理 , 加工制造粗糙 , 線形不統(tǒng)一 , 色彩使用無變化 , 較單調(diào) , 顯得設(shè)備較沉悶、呆板。 尺寸選擇未采用造粵比例理論 , 機器缺乏和諧的美感。較大的體積使用很單薄的支承腳 , 再加上視覺重心偏高 , 給人一種不穩(wěn)定的感覺轉(zhuǎn)動桶轉(zhuǎn)動過程中 , 與側(cè)壁相切 , 容易傷人 , 再加上設(shè)備尖角棱線較多 , 給操作者帶來了不安全感 敞開式和面機目前市場上銷售較多 , 因為它成本低 , 所以受到廣大使用者的歡迎。但從造型角度看 , 設(shè)備簡單 , 粗糙 , 也不衛(wèi)生 , 有些只是鋼材的簡單拼裝。國產(chǎn)設(shè)備一型和面機整體看 , 外形粗俗 , 支架采用斜線增加了動感 , 底部的實際面積較大 , 穩(wěn)定效果較好。但設(shè)備表面處理簡單、粗糙 , 顯得笨重。龐大的設(shè)備使用小滾輪 , 顯得很不協(xié)調(diào)。再加上裸露的變速裝置 , 有不安全的感覺。操作按鈕位置較低 , 使用很不方便 , 色彩使用也較簡單 , 明度較低 , 缺乏變化 , 更顯沉重。 圖 是國內(nèi)定型生產(chǎn)的 T66 型臥式和面機的結(jié)構(gòu)簡圖。 無錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 6 圖 T66 型臥式和面機 和面機工作時，電動機 1 通過三角皮帶 2 帶動蝸桿 3，經(jīng)蝸輪蝸桿減速機構(gòu) Ⅰ ，使攪拌槳 4 轉(zhuǎn)動。槳軸上有 6 個直槳葉，用以調(diào)和面團。和面結(jié)束后，開動電動機 8，經(jīng)三角皮帶 7 帶動蝸桿 6，通 過蝸輪蝸桿減速機構(gòu) Ⅱ ，使和面容器在一定范圍內(nèi)翻轉(zhuǎn)，將和好的面團很方便地卸楚。 T66 型臥式和面機采用蝸輪蝸桿減速機構(gòu)直接傳動，速比大，噪音小，結(jié)構(gòu)簡單，便于操作。起面和倒面團均采用電控制開關(guān)自動進行，減輕了操作工人地勞動強度。 T66 型臥式和面機調(diào)和容器容量約為 100kg。它的攪拌軸上裝有 6 個與軸垂直的槳葉，和面容器內(nèi)壁上安有兩個固定葉片，可以調(diào)制各種彈塑性不同的面團。主軸轉(zhuǎn)速 30r/min。根據(jù)工藝要求，攪拌槳可以更換。如換上 Σ 形或 Z 形攪拌槳，則更有利于將面團調(diào)和均勻。 圖 是國內(nèi)定型生產(chǎn)的 WT7 型臥式和面機的結(jié)構(gòu)簡圖。 雙軸式和面機設(shè)計 7 圖 WT7 型臥式和面機 WT7 型和面機是在 T66 型和面機的基礎(chǔ)上加以改進而成，起結(jié)構(gòu)如圖 所示。該機主軸上安裝了 4 個槳葉，按圓周等分安裝在主軸上，在側(cè)壁上裝有 3 把固定不動的橫切刀，當(dāng)主軸進行回轉(zhuǎn)時，槳葉和橫切刀便對物料產(chǎn)生壓縮，剪切，捏合與對流混合等作用，物料在上述 4 種作用的協(xié)同作用下，很塊便能混合均勻。 該機有兩臺電動機。主電機與擺線減速器聯(lián)成整體安裝在機座內(nèi)，帶動主軸及其槳葉回轉(zhuǎn)。副電動機也安裝在機座內(nèi)，它通過皮帶輪，蝸桿，蝸輪帶動筒體產(chǎn)生回轉(zhuǎn) 運動，使其在限位范圍內(nèi)進行倒缸出料和復(fù)位 [7]。 本次所做和面機設(shè)計主要參照以上兩種設(shè)備 其它參考圖 所示： 無錫太湖學(xué)院 學(xué)士學(xué)位論文 8 圖 和面機其他參考圖例 2 立式和面機 立式和面機的攪拌容器軸線沿垂直方向布置，攪拌容器垂直或傾斜安裝。結(jié)構(gòu)型式與立式打蛋機相似，只是傳動裝置較簡單。有些設(shè)備攪拌容器作回轉(zhuǎn)運動，并設(shè)置了翻轉(zhuǎn)或移動卸料裝置。 立式和面機結(jié)構(gòu)簡單，制造成本不高。但占空間較大，卸料，清洗不如臥式和面機方便。直立軸封如長期工作會使?jié)櫥瑒┬孤?，造成食品污染? 圖 是國內(nèi)生產(chǎn)的 TL63 型 立式和面機的結(jié)構(gòu)圖 圖 TL63 型立式和面機 TL63 型立式和面機為雙槳式 ,攪拌速度為 34r/min,雙槳升降速度為 415mm/器容量為 100150kg. 和面機的主要零部件 1 攪拌器 攪拌器也稱作攪拌槳，是和面機最重要的部件。按攪拌軸數(shù)目分，有單軸式和雙軸式 雙軸