【文章內(nèi)容簡介】 B6。這些營養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等。 3. 描述雞蛋特征的常用變量 （ 1）氣室高度 氣室高度是依靠雞蛋的質(zhì)量定量評價雞蛋新鮮度的重要參數(shù)，它可以由專門的標尺按照一定的計算方法得出。氣室高度受雞蛋質(zhì)量和貯藏的相對濕度影響，新鮮蛋的氣室很小，理論上， A 級雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于 6mm。 （ 2）蛋黃指數(shù) 雞蛋的蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ，合格蛋的蛋黃指數(shù)為 以上 ,，蛋黃指數(shù)可用下式計算： 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 (mm)/蛋黃直徑 (mm) （ 3）哈夫單位 哈夫單位根據(jù)蛋白的高度與蛋質(zhì)量之間的回歸關(guān)系計算出一個指數(shù)，反映雞蛋的新鮮度，是美國農(nóng)業(yè)部蛋品標準規(guī)定的檢驗和表示蛋品新鮮度的指標，國際上很多國家將哈夫單位作為評定雞蛋質(zhì)量的指標。記哈夫單位的符號為 Ha，則它的計算公式 為： Ha=100*lg（ h+*） 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 31 其中 h(mm)為測量蛋白的高度， w(g)為測量蛋品的質(zhì)量。新鮮蛋哈夫單位通常在 7582 之間，高的可達 90 左右，食用蛋在 72 以上即可。 （二）雞蛋貯藏過程中的變化及貯藏方法 1. 雞蛋貯藏過程中的變化 由于雞蛋是生物體，離開母體后一直進行著相應(yīng)的生物活動，各種各樣的活動使得雞蛋內(nèi)部成分發(fā)生一系列的變化。雞蛋的變化首先是質(zhì)量變化，雞蛋的蛋殼上分布有呼吸用的氣孔，蛋內(nèi)物質(zhì)中的水分不斷向外蒸發(fā)，導(dǎo)致質(zhì)量減輕。質(zhì)量變化與溫度、濕度、蛋殼厚度及完整度等貯藏條件有關(guān)，溫度越高，失重越快，濕度越高，則水分向外蒸發(fā)越慢。 雞蛋氣室的變化與質(zhì)量損失有直接關(guān)系，當(dāng)雞蛋離開母體后，溫度下降會使雞蛋內(nèi)部容物發(fā)生收縮，從而使雞蛋內(nèi)的壓強減小，外部空氣通過氣孔進入雞蛋內(nèi)部。同時，隨著水分和二氧化碳發(fā)散，氣室會增大，氣室大小和變化快慢 與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數(shù)有密切關(guān)系，因此可以用來估計出雞蛋的新鮮度。 雞蛋在貯藏過程中濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加，濃厚蛋白的含量與新鮮度有著密切的關(guān)系，將蛋重和蛋白高度換成一個指數(shù)即為哈夫單位。研究發(fā)現(xiàn)，濃厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而減少，而水樣蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結(jié)構(gòu)崩潰，致使蛋白水樣化。蛋白的水樣化使蛋黃膜彈性減小，甚至破裂，造成雞蛋散黃，蛋黃指數(shù)雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 32 就是描述蛋黃膜彈性的指標。 通過分析雞蛋貯藏過程中的變化，可以得出氣室高度 、蛋黃指數(shù)和哈夫單位都可以作為刻畫雞蛋新鮮度的客觀指標。 2. 雞蛋的貯藏方法 （ 1）冷藏法 冷藏法是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白分解，抑制微生物的生長繁殖，達到較長時間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法效果檢驗： 表 雞蛋冷藏時間與指標變化 指標 冷藏前 冷藏后 1 個月 冷藏后 2個月 冷藏后 3 個月 失重（ %） 氣室高度（ mm） 蛋黃指數(shù) （ 2）氣調(diào)法（ CO2） 把鮮蛋貯藏在一定濃度的 CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的 CO2氣體不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使 CO2氣體濃度增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長。 （ 3）液浸法 選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋與空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細菌污染，抑制蛋內(nèi)的 CO2氣體溢出，達到保鮮的效果，常用的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。 （ 4）涂膜法 利用無毒害作用的物質(zhì)涂于蛋殼上，使氣孔處于密封的雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 33 狀態(tài)，既可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。涂膜技術(shù)保鮮效果好，干耗率低，不需要大型設(shè)備，投資小，貯蛋規(guī)?？梢噪S條件變化。 三、中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈分析 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈可以分為蛋雞飼料生產(chǎn)、祖代蛋種雞養(yǎng)殖、父母代蛋種雞養(yǎng)殖、蛋雞孵化、蛋雞養(yǎng)殖、雞蛋流通、蛋品加工等環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)由于各自競爭形勢和在產(chǎn)業(yè)鏈中市場力量的強弱不同而有著不同的收益水平。 （一）企業(yè)分析 1. 企業(yè)數(shù)量構(gòu)成 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈由大約 萬家飼料企業(yè)、 150 家祖代蛋種雞場、 2,000 余家父 母代蛋種雞場、 2 萬家孵化場、 45萬個規(guī)模以上蛋雞養(yǎng)殖場、 30 萬家大中型流通終端和約1,500 余家初、深蛋品加工企業(yè)構(gòu)成。 圖 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)數(shù)量結(jié)構(gòu) 飼料企業(yè)約 1 . 5萬家祖代蛋種雞場約150 家父母代蛋種雞場約 2 , 0 0 0 家家禽孵化場約 2 萬家規(guī)模以上蛋雞養(yǎng)殖場約 45 萬個雞蛋初深加工企業(yè)約 1 , 5 0 0 家大中型流通終端約 30 萬家 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 34 2. 企業(yè)規(guī)模構(gòu)成 中國規(guī)模以上飼料企業(yè)約有 萬多家，規(guī)模化程度約為 93%；祖代蛋種雞和父母代蛋種雞場因為技術(shù)門檻較高，規(guī)?；潭确謩e在 90%以上和 80%以上；由于不少小型孵化場存在，估計孵化場規(guī)?；潭燃s為 60%；蛋雞養(yǎng)殖規(guī)?；潭葹?82%；雞蛋初、深加工環(huán)節(jié)規(guī)模化程度同樣較低，約為 40%；中國小型集市、社區(qū)菜店、小型超市和小賣部數(shù)量眾多，因此雞肉流通環(huán)節(jié)的規(guī)模化程度不高，估計只有 20%。 圖 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)規(guī)?；潭? 0% 20% 40% 60% 80% 100%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋深、初加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 3. 企業(yè)產(chǎn)能構(gòu)成 中國飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)能約為 億噸；目前祖代蛋種雞環(huán)節(jié)產(chǎn)能過剩，約能生產(chǎn)父母代蛋種雞約 4,500 萬套；父母代蛋種雞環(huán)節(jié)產(chǎn)能同樣過剩，可年生產(chǎn)蛋雛雞 30 億只；家禽孵化環(huán)節(jié)產(chǎn)能過剩嚴重，年可孵化雞苗約為 170 億枚（含各種家禽）；中國蛋雞養(yǎng)殖戶眾多，蛋雞養(yǎng)殖能力伸縮性較強，估計約為 30 億只；蛋品初、深加工產(chǎn)能同樣過剩，約雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 35 為 1,000 萬噸，產(chǎn)能利用率約為 55%。 4. 各環(huán)節(jié)市場力量對比 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中，飼料環(huán)節(jié)排名前 10 位飼料企業(yè)集團產(chǎn)量約占全國飼料總產(chǎn)量的比重為 %；祖代蛋種雞環(huán)節(jié)前 10 名企業(yè)市場份額達到了 87%左右；父母代蛋種雞環(huán)節(jié)前 10 名企業(yè)種雞養(yǎng)殖量約占全國養(yǎng)殖量的 24%左右；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和蛋品加工環(huán)節(jié)前 10 家企業(yè)市場份額僅為不到 2%。 從各環(huán)節(jié)前 10 家企業(yè)的市場力量來看，祖代蛋種雞環(huán)節(jié)市場集中度最高，市場力量最強大，后進入者將很難向他們發(fā)起挑戰(zhàn)；父母代蛋種雞市場集中度和市場力量一般，仍具備整合機會；飼料環(huán)節(jié)大型飼料企業(yè)的市場布局已經(jīng)基本完成，市場力量較強，并且蛋雞配合飼料供需比較穩(wěn)定，一些一體化蛋雞企業(yè)有自己的配套飼料廠；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和蛋品加工環(huán)節(jié)市場集中度很低，市場力量較小，進入這一環(huán)節(jié)需要考慮避開已有的區(qū)域一體化企業(yè)存在的地區(qū)，或者與其合作。 圖 中國大型蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)市場占有率， 2021 0 . 2 8 %0 . 2 2 %0 . 1 9 %0 . 1 6 %0 . 1 4 %0 . 0 9 %0 . 0 7 %0 . 0 5 %0 . 0 4 %0 . 0 3 %陜西天斗蛋業(yè)四川鐵騎力士集團德清源集團大連韓偉集團湖北神丹集團遼寧新華牧業(yè)遼寧新風(fēng)集團遼寧勝大禽業(yè)蘇州歐福蛋業(yè)盤錦金之地農(nóng)業(yè) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 36 （二）成本利潤分析 1. 各環(huán)節(jié)成本構(gòu)成 2021 年中國蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)成本中，蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)成本比例最高，約為 95%；孵化場環(huán)節(jié)成本比例最低，大約為62%（沒有計算人工成本）。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)平均成本比例約為80%。 圖 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)成本比例比較， 2021 0% 20% 40% 60% 80% 100%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋初加工環(huán)節(jié)雞蛋深加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 2. 各環(huán)節(jié)利潤構(gòu)成 從 2021 年數(shù)據(jù)來看，中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)毛利潤率以孵化場環(huán)節(jié)最高，約為 38%；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)毛利潤率最低，約為 5%。各環(huán)節(jié)的平均毛利潤率約為 20%。孵化場利潤高是因為 2021 年雞苗價格總體較高所致。 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 37 圖 中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)毛利潤比較， 2021 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋初加工環(huán)節(jié)雞蛋深加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 3. 各環(huán)節(jié)風(fēng)險收益對比 綜合中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)面臨的風(fēng)險，發(fā)現(xiàn)禽流感疫情會對中國雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)產(chǎn)生巨大影響，其次是雞蛋價格波動的風(fēng)險也會波及產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，但影響不一。受價格波動風(fēng)險影響最大的是蛋品加工和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，雞蛋價格上升，蛋品加工企業(yè)收購成本上升。蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)利潤最低，風(fēng)險收益極不對稱。在正常的雞蛋供給條件下，蛋雞散養(yǎng)戶根本無法得到雞蛋價格上漲的好處。但隨著市場蛋雞一體化養(yǎng)殖的發(fā)展，企業(yè)會給加盟農(nóng)戶保底利潤，但其利潤率仍然偏低。 飼料環(huán)節(jié)受原材料制約，收益也較低；雞蛋流通利潤總體平穩(wěn)，抗風(fēng)險能力較強；祖代蛋種雞養(yǎng)殖很少虧損；父母代蛋種雞養(yǎng)殖和孵化環(huán)節(jié)受雞苗價格波動的影響，利潤容易出現(xiàn)大起大落，但總體盈利情況不錯。 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 38 四、蛋雞養(yǎng)殖及雞蛋行業(yè)相關(guān)政策 （一）相關(guān)法規(guī)和規(guī)劃明確 蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)和雞蛋行業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，為了促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展， 2021 年 12 月，我國通過了《中華人民共和國畜牧法》，對蛋雞養(yǎng)殖、質(zhì)量安全、交易和運輸?shù)确矫娑歼M行了明確規(guī)定，成為蛋雞養(yǎng)殖和雞蛋行業(yè)的根本法規(guī)。 2021 年 8 月，我國又通過了《中華人民共和國動 物防疫法》，對加強動物防疫活動的管理，促進養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展提供了明確指引。在這部法律中明確規(guī)定，只有可能傳播動物疫病的種蛋在跨省、自治區(qū)、直轄市運輸時，貨主應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向輸入地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請檢疫，檢疫合格后方可出售，對普通食用或其他用途的雞蛋，并沒有強制性檢驗要求，在我國的行業(yè)標準中，也沒有關(guān)于雞蛋強制檢疫的相關(guān)規(guī)定。 我國還在第十二個五年計劃中明確了蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃， 2021 年，農(nóng)業(yè)部《全國畜牧業(yè)發(fā)展第十二個五年規(guī)劃（ 20212021）》出臺。其中，在蛋雞養(yǎng)殖方面的規(guī)劃是：鞏固中原、東北等主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)， 推進蛋雞養(yǎng)殖區(qū)域南移；重點發(fā)展高產(chǎn)、高效蛋雞；加快國內(nèi)優(yōu)良品種選育和推廣，大力開發(fā)利用地方品種資源，提高種禽產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)水平；加強種禽疾病凈化，保證雛禽質(zhì)量；以提升標準化為重點，積極推進標準化規(guī)模養(yǎng)殖，加快禽蛋產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)，提升生產(chǎn)效率，保障禽蛋市場供給和質(zhì)量安全。到 2021 年，中國禽蛋產(chǎn)量要達到 2,900 萬噸。 雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 39 （二）我國積極扶持蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展 在 2021 年全球暴發(fā)禽流感疫情后，國家加大了對蛋雞養(yǎng)殖在內(nèi)的家禽業(yè)的政策扶持。從 2021 年初開始，國務(wù)院辦公廳陸續(xù)公布扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干措施，如對全國應(yīng)免疫家禽逐步實施全面強制免疫，強制免疫所需疫苗費用全部由國家承擔(dān)；并對家禽養(yǎng)殖（包括種禽養(yǎng)殖）、加工和冷藏冷凍企業(yè)免征所得稅，增值稅即征即退，兌現(xiàn)出口退稅，適當(dāng)減免部分地方稅；減免部分行政性收費和檢驗費等。財政部也開始對重點家禽養(yǎng)殖、加工企業(yè)流動資金貸款給予貼息扶持。但這些扶持政策實行時間大多不長，陸續(xù)實行到 2021年，禽流感疫情過去后部分扶持政策隨即取消。 2021 年 11 月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干意見》，指出要促進家禽業(yè)向“規(guī)?；?、標準化、現(xiàn)代化飼養(yǎng)方式轉(zhuǎn)變”，并指出祖代種禽場和家禽品種 資源場優(yōu)先享受國家有關(guān)流動資金貸款、免征企業(yè)所得稅、減免收費等扶持政策。 2021 年 6 月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于延長扶持家禽業(yè)發(fā)展政策實施期限的通知》，將上述扶持政策延續(xù)至 2021 年底。 2021 年，家禽保險啟動，部分地區(qū)給予家禽養(yǎng)殖保費補貼，除肉雞、蛋雞保險外，中國還啟動了政策性水禽保險，從試點地區(qū)來看， 2021 年內(nèi)主要是種禽參加保險，商品禽開展試點。 2021 年啟動了畜禽標準化示范創(chuàng)建活動（針對生豬、蛋雞、肉雞、肉牛、肉羊、奶牛）。該活動計劃在全國啟動創(chuàng)雞蛋現(xiàn)貨市場建設(shè)項目可行性研究報告 40 建 1,500 個畜禽標準化示范場，涉及生豬、奶牛、蛋雞、肉雞、肉牛和肉羊等 6 個主要畜禽品種。針對蛋雞養(yǎng)殖場標準化補貼，原則上執(zhí)行在產(chǎn)蛋雞現(xiàn)存欄量 1 萬只～ 3 萬只，每場戶補貼 10 萬元； 3 萬只～ 5 萬只，每場戶補貼 1