【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 B6。這些營(yíng)養(yǎng)都是人體必不可少的，它們起著極其重要的作用，如修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等。 3. 描述雞蛋特征的常用變量 （ 1）氣室高度 氣室高度是依靠雞蛋的質(zhì)量定量評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的重要參數(shù)，它可以由專門的標(biāo)尺按照一定的計(jì)算方法得出。氣室高度受雞蛋質(zhì)量和貯藏的相對(duì)濕度影響，新鮮蛋的氣室很小，理論上， A 級(jí)雞蛋在保質(zhì)期內(nèi)其氣室高度要小于 6mm。 （ 2）蛋黃指數(shù) 雞蛋的蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ，合格蛋的蛋黃指數(shù)為 以上 ,，蛋黃指數(shù)可用下式計(jì)算： 蛋黃指數(shù) =蛋黃高度 (mm)/蛋黃直徑 (mm) （ 3）哈夫單位 哈夫單位根據(jù)蛋白的高度與蛋質(zhì)量之間的回歸關(guān)系計(jì)算出一個(gè)指數(shù)，反映雞蛋的新鮮度，是美國(guó)農(nóng)業(yè)部蛋品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo)，國(guó)際上很多國(guó)家將哈夫單位作為評(píng)定雞蛋質(zhì)量的指標(biāo)。記哈夫單位的符號(hào)為 Ha，則它的計(jì)算公式 為： Ha=100*lg（ h+*） 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 31 其中 h(mm)為測(cè)量蛋白的高度， w(g)為測(cè)量蛋品的質(zhì)量。新鮮蛋哈夫單位通常在 7582 之間，高的可達(dá) 90 左右，食用蛋在 72 以上即可。 （二）雞蛋貯藏過程中的變化及貯藏方法 1. 雞蛋貯藏過程中的變化 由于雞蛋是生物體，離開母體后一直進(jìn)行著相應(yīng)的生物活動(dòng)，各種各樣的活動(dòng)使得雞蛋內(nèi)部成分發(fā)生一系列的變化。雞蛋的變化首先是質(zhì)量變化，雞蛋的蛋殼上分布有呼吸用的氣孔，蛋內(nèi)物質(zhì)中的水分不斷向外蒸發(fā)，導(dǎo)致質(zhì)量減輕。質(zhì)量變化與溫度、濕度、蛋殼厚度及完整度等貯藏條件有關(guān)，溫度越高，失重越快，濕度越高，則水分向外蒸發(fā)越慢。 雞蛋氣室的變化與質(zhì)量損失有直接關(guān)系，當(dāng)雞蛋離開母體后，溫度下降會(huì)使雞蛋內(nèi)部容物發(fā)生收縮，從而使雞蛋內(nèi)的壓強(qiáng)減小，外部空氣通過氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。同時(shí)，隨著水分和二氧化碳發(fā)散，氣室會(huì)增大，氣室大小和變化快慢 與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數(shù)有密切關(guān)系，因此可以用來估計(jì)出雞蛋的新鮮度。 雞蛋在貯藏過程中濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加，濃厚蛋白的含量與新鮮度有著密切的關(guān)系，將蛋重和蛋白高度換成一個(gè)指數(shù)即為哈夫單位。研究發(fā)現(xiàn)，濃厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而減少，而水樣蛋白中的卵黏蛋白含量由于貯藏而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結(jié)構(gòu)崩潰，致使蛋白水樣化。蛋白的水樣化使蛋黃膜彈性減小，甚至破裂，造成雞蛋散黃，蛋黃指數(shù)雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 32 就是描述蛋黃膜彈性的指標(biāo)。 通過分析雞蛋貯藏過程中的變化，可以得出氣室高度 、蛋黃指數(shù)和哈夫單位都可以作為刻畫雞蛋新鮮度的客觀指標(biāo)。 2. 雞蛋的貯藏方法 （ 1）冷藏法 冷藏法是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白分解，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法效果檢驗(yàn)： 表 雞蛋冷藏時(shí)間與指標(biāo)變化 指標(biāo) 冷藏前 冷藏后 1 個(gè)月 冷藏后 2個(gè)月 冷藏后 3 個(gè)月 失重（ %） 氣室高度（ mm） 蛋黃指數(shù) （ 2）氣調(diào)法（ CO2） 把鮮蛋貯藏在一定濃度的 CO2氣體中，使蛋內(nèi)自身所含的 CO2氣體不易散發(fā)，并滲入蛋內(nèi)，使 CO2氣體濃度增加，從而減緩鮮蛋內(nèi)酶的活性，減弱代謝速度，抑制微生物生長(zhǎng)。 （ 3）液浸法 選用適宜的溶液，將蛋浸泡在其中，使蛋與空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)的水分向外蒸發(fā)，避免細(xì)菌污染，抑制蛋內(nèi)的 CO2氣體溢出，達(dá)到保鮮的效果，常用的方法有石灰水貯藏法和水玻璃貯藏法。 （ 4）涂膜法 利用無毒害作用的物質(zhì)涂于蛋殼上，使氣孔處于密封的雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 33 狀態(tài)，既可阻止微生物的侵入，又可以減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。涂膜技術(shù)保鮮效果好，干耗率低，不需要大型設(shè)備，投資小，貯蛋規(guī)?？梢噪S條件變化。 三、中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈分析 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈可以分為蛋雞飼料生產(chǎn)、祖代蛋種雞養(yǎng)殖、父母代蛋種雞養(yǎng)殖、蛋雞孵化、蛋雞養(yǎng)殖、雞蛋流通、蛋品加工等環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)由于各自競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)和在產(chǎn)業(yè)鏈中市場(chǎng)力量的強(qiáng)弱不同而有著不同的收益水平。 （一）企業(yè)分析 1. 企業(yè)數(shù)量構(gòu)成 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈由大約 萬家飼料企業(yè)、 150 家祖代蛋種雞場(chǎng)、 2,000 余家父 母代蛋種雞場(chǎng)、 2 萬家孵化場(chǎng)、 45萬個(gè)規(guī)模以上蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)、 30 萬家大中型流通終端和約1,500 余家初、深蛋品加工企業(yè)構(gòu)成。 圖 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)數(shù)量結(jié)構(gòu) 飼料企業(yè)約 1 . 5萬家祖代蛋種雞場(chǎng)約150 家父母代蛋種雞場(chǎng)約 2 , 0 0 0 家家禽孵化場(chǎng)約 2 萬家規(guī)模以上蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)約 45 萬個(gè)雞蛋初深加工企業(yè)約 1 , 5 0 0 家大中型流通終端約 30 萬家 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 34 2. 企業(yè)規(guī)模構(gòu)成 中國(guó)規(guī)模以上飼料企業(yè)約有 萬多家，規(guī)模化程度約為 93%；祖代蛋種雞和父母代蛋種雞場(chǎng)因?yàn)榧夹g(shù)門檻較高，規(guī)模化程度分別在 90%以上和 80%以上；由于不少小型孵化場(chǎng)存在，估計(jì)孵化場(chǎng)規(guī)模化程度約為 60%；蛋雞養(yǎng)殖規(guī)?；潭葹?82%；雞蛋初、深加工環(huán)節(jié)規(guī)模化程度同樣較低，約為 40%；中國(guó)小型集市、社區(qū)菜店、小型超市和小賣部數(shù)量眾多，因此雞肉流通環(huán)節(jié)的規(guī)模化程度不高，估計(jì)只有 20%。 圖 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)規(guī)?；潭? 0% 20% 40% 60% 80% 100%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場(chǎng)環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋深、初加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 3. 企業(yè)產(chǎn)能構(gòu)成 中國(guó)飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)能約為 億噸；目前祖代蛋種雞環(huán)節(jié)產(chǎn)能過剩，約能生產(chǎn)父母代蛋種雞約 4,500 萬套；父母代蛋種雞環(huán)節(jié)產(chǎn)能同樣過剩，可年生產(chǎn)蛋雛雞 30 億只；家禽孵化環(huán)節(jié)產(chǎn)能過剩嚴(yán)重，年可孵化雞苗約為 170 億枚（含各種家禽）；中國(guó)蛋雞養(yǎng)殖戶眾多，蛋雞養(yǎng)殖能力伸縮性較強(qiáng)，估計(jì)約為 30 億只；蛋品初、深加工產(chǎn)能同樣過剩，約雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 35 為 1,000 萬噸，產(chǎn)能利用率約為 55%。 4. 各環(huán)節(jié)市場(chǎng)力量對(duì)比 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中，飼料環(huán)節(jié)排名前 10 位飼料企業(yè)集團(tuán)產(chǎn)量約占全國(guó)飼料總產(chǎn)量的比重為 %；祖代蛋種雞環(huán)節(jié)前 10 名企業(yè)市場(chǎng)份額達(dá)到了 87%左右；父母代蛋種雞環(huán)節(jié)前 10 名企業(yè)種雞養(yǎng)殖量約占全國(guó)養(yǎng)殖量的 24%左右；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和蛋品加工環(huán)節(jié)前 10 家企業(yè)市場(chǎng)份額僅為不到 2%。 從各環(huán)節(jié)前 10 家企業(yè)的市場(chǎng)力量來看，祖代蛋種雞環(huán)節(jié)市場(chǎng)集中度最高，市場(chǎng)力量最強(qiáng)大，后進(jìn)入者將很難向他們發(fā)起挑戰(zhàn)；父母代蛋種雞市場(chǎng)集中度和市場(chǎng)力量一般，仍具備整合機(jī)會(huì)；飼料環(huán)節(jié)大型飼料企業(yè)的市場(chǎng)布局已經(jīng)基本完成，市場(chǎng)力量較強(qiáng)，并且蛋雞配合飼料供需比較穩(wěn)定，一些一體化蛋雞企業(yè)有自己的配套飼料廠；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和蛋品加工環(huán)節(jié)市場(chǎng)集中度很低，市場(chǎng)力量較小，進(jìn)入這一環(huán)節(jié)需要考慮避開已有的區(qū)域一體化企業(yè)存在的地區(qū)，或者與其合作。 圖 中國(guó)大型蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)市場(chǎng)占有率， 2021 0 . 2 8 %0 . 2 2 %0 . 1 9 %0 . 1 6 %0 . 1 4 %0 . 0 9 %0 . 0 7 %0 . 0 5 %0 . 0 4 %0 . 0 3 %陜西天斗蛋業(yè)四川鐵騎力士集團(tuán)德清源集團(tuán)大連韓偉集團(tuán)湖北神丹集團(tuán)遼寧新華牧業(yè)遼寧新風(fēng)集團(tuán)遼寧勝大禽業(yè)蘇州歐福蛋業(yè)盤錦金之地農(nóng)業(yè) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 36 （二）成本利潤(rùn)分析 1. 各環(huán)節(jié)成本構(gòu)成 2021 年中國(guó)蛋雞產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)成本中，蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)成本比例最高，約為 95%；孵化場(chǎng)環(huán)節(jié)成本比例最低，大約為62%（沒有計(jì)算人工成本）。產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)平均成本比例約為80%。 圖 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)成本比例比較， 2021 0% 20% 40% 60% 80% 100%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場(chǎng)環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋初加工環(huán)節(jié)雞蛋深加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 2. 各環(huán)節(jié)利潤(rùn)構(gòu)成 從 2021 年數(shù)據(jù)來看，中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)毛利潤(rùn)率以孵化場(chǎng)環(huán)節(jié)最高，約為 38%；蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)毛利潤(rùn)率最低，約為 5%。各環(huán)節(jié)的平均毛利潤(rùn)率約為 20%。孵化場(chǎng)利潤(rùn)高是因?yàn)?2021 年雞苗價(jià)格總體較高所致。 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 37 圖 中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)毛利潤(rùn)比較， 2021 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%飼料環(huán)節(jié)祖代蛋種雞環(huán)節(jié)父母代蛋種雞環(huán)節(jié)孵化場(chǎng)環(huán)節(jié)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)雞蛋初加工環(huán)節(jié)雞蛋深加工環(huán)節(jié)雞蛋流通環(huán)節(jié) 數(shù)據(jù)來源：東方艾格 3. 各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)收益對(duì)比 綜合中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)面臨的風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)禽流感疫情會(huì)對(duì)中國(guó)雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)產(chǎn)生巨大影響，其次是雞蛋價(jià)格波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)波及產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，但影響不一。受價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)影響最大的是蛋品加工和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，雞蛋價(jià)格上升，蛋品加工企業(yè)收購(gòu)成本上升。蛋雞養(yǎng)殖環(huán)節(jié)利潤(rùn)最低，風(fēng)險(xiǎn)收益極不對(duì)稱。在正常的雞蛋供給條件下，蛋雞散養(yǎng)戶根本無法得到雞蛋價(jià)格上漲的好處。但隨著市場(chǎng)蛋雞一體化養(yǎng)殖的發(fā)展，企業(yè)會(huì)給加盟農(nóng)戶保底利潤(rùn)，但其利潤(rùn)率仍然偏低。 飼料環(huán)節(jié)受原材料制約，收益也較低；雞蛋流通利潤(rùn)總體平穩(wěn)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)；祖代蛋種雞養(yǎng)殖很少虧損；父母代蛋種雞養(yǎng)殖和孵化環(huán)節(jié)受雞苗價(jià)格波動(dòng)的影響，利潤(rùn)容易出現(xiàn)大起大落，但總體盈利情況不錯(cuò)。 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 38 四、蛋雞養(yǎng)殖及雞蛋行業(yè)相關(guān)政策 （一）相關(guān)法規(guī)和規(guī)劃明確 蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)和雞蛋行業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，為了促進(jìn)畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展， 2021 年 12 月，我國(guó)通過了《中華人民共和國(guó)畜牧法》，對(duì)蛋雞養(yǎng)殖、質(zhì)量安全、交易和運(yùn)輸?shù)确矫娑歼M(jìn)行了明確規(guī)定，成為蛋雞養(yǎng)殖和雞蛋行業(yè)的根本法規(guī)。 2021 年 8 月，我國(guó)又通過了《中華人民共和國(guó)動(dòng) 物防疫法》，對(duì)加強(qiáng)動(dòng)物防疫活動(dòng)的管理，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展提供了明確指引。在這部法律中明確規(guī)定，只有可能傳播動(dòng)物疫病的種蛋在跨省、自治區(qū)、直轄市運(yùn)輸時(shí)，貨主應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向輸入地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢疫，檢疫合格后方可出售，對(duì)普通食用或其他用途的雞蛋，并沒有強(qiáng)制性檢驗(yàn)要求，在我國(guó)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，也沒有關(guān)于雞蛋強(qiáng)制檢疫的相關(guān)規(guī)定。 我國(guó)還在第十二個(gè)五年計(jì)劃中明確了蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展規(guī)劃， 2021 年，農(nóng)業(yè)部《全國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展第十二個(gè)五年規(guī)劃（ 20212021）》出臺(tái)。其中，在蛋雞養(yǎng)殖方面的規(guī)劃是：鞏固中原、東北等主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)， 推進(jìn)蛋雞養(yǎng)殖區(qū)域南移；重點(diǎn)發(fā)展高產(chǎn)、高效蛋雞；加快國(guó)內(nèi)優(yōu)良品種選育和推廣，大力開發(fā)利用地方品種資源，提高種禽產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)水平；加強(qiáng)種禽疾病凈化，保證雛禽質(zhì)量；以提升標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)，積極推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖，加快禽蛋產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)，提升生產(chǎn)效率，保障禽蛋市場(chǎng)供給和質(zhì)量安全。到 2021 年，中國(guó)禽蛋產(chǎn)量要達(dá)到 2,900 萬噸。 雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 39 （二）我國(guó)積極扶持蛋雞養(yǎng)殖行業(yè)發(fā)展 在 2021 年全球暴發(fā)禽流感疫情后，國(guó)家加大了對(duì)蛋雞養(yǎng)殖在內(nèi)的家禽業(yè)的政策扶持。從 2021 年初開始，國(guó)務(wù)院辦公廳陸續(xù)公布扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干措施，如對(duì)全國(guó)應(yīng)免疫家禽逐步實(shí)施全面強(qiáng)制免疫，強(qiáng)制免疫所需疫苗費(fèi)用全部由國(guó)家承擔(dān)；并對(duì)家禽養(yǎng)殖（包括種禽養(yǎng)殖）、加工和冷藏冷凍企業(yè)免征所得稅，增值稅即征即退，兌現(xiàn)出口退稅，適當(dāng)減免部分地方稅；減免部分行政性收費(fèi)和檢驗(yàn)費(fèi)等。財(cái)政部也開始對(duì)重點(diǎn)家禽養(yǎng)殖、加工企業(yè)流動(dòng)資金貸款給予貼息扶持。但這些扶持政策實(shí)行時(shí)間大多不長(zhǎng)，陸續(xù)實(shí)行到 2021年，禽流感疫情過去后部分扶持政策隨即取消。 2021 年 11 月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于扶持家禽業(yè)發(fā)展的若干意見》，指出要促進(jìn)家禽業(yè)向“規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化飼養(yǎng)方式轉(zhuǎn)變”，并指出祖代種禽場(chǎng)和家禽品種 資源場(chǎng)優(yōu)先享受國(guó)家有關(guān)流動(dòng)資金貸款、免征企業(yè)所得稅、減免收費(fèi)等扶持政策。 2021 年 6 月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于延長(zhǎng)扶持家禽業(yè)發(fā)展政策實(shí)施期限的通知》，將上述扶持政策延續(xù)至 2021 年底。 2021 年，家禽保險(xiǎn)啟動(dòng)，部分地區(qū)給予家禽養(yǎng)殖保費(fèi)補(bǔ)貼，除肉雞、蛋雞保險(xiǎn)外，中國(guó)還啟動(dòng)了政策性水禽保險(xiǎn)，從試點(diǎn)地區(qū)來看， 2021 年內(nèi)主要是種禽參加保險(xiǎn)，商品禽開展試點(diǎn)。 2021 年啟動(dòng)了畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范創(chuàng)建活動(dòng)（針對(duì)生豬、蛋雞、肉雞、肉牛、肉羊、奶牛）。該活動(dòng)計(jì)劃在全國(guó)啟動(dòng)創(chuàng)雞蛋現(xiàn)貨市場(chǎng)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 40 建 1,500 個(gè)畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)，涉及生豬、奶牛、蛋雞、肉雞、肉牛和肉羊等 6 個(gè)主要畜禽品種。針對(duì)蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化補(bǔ)貼，原則上執(zhí)行在產(chǎn)蛋雞現(xiàn)存欄量 1 萬只～ 3 萬只，每場(chǎng)戶補(bǔ)貼 10 萬元； 3 萬只～ 5 萬只，每場(chǎng)戶補(bǔ)貼 1