【文章內(nèi)容簡介】 餐點、宵夜f呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g加強與居民的人際關(guān)系，閑話家常第四章 店面選址第一節(jié) 位置的選擇A車站前的商店街B鬧區(qū)C商業(yè)大樓內(nèi)的出租店D購物中心內(nèi)E批發(fā)商店街F商業(yè)區(qū)G學(xué)校附近H鐵、公路沿線I現(xiàn)有的商店街J住宅區(qū)第二節(jié) 區(qū)位因素以及其發(fā)展?jié)摿ψ罹甙l(fā)展?jié)摿Φ牡攸c新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機關(guān)、商店街等新興都市），因成敗風(fēng)險大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿Γ恢匦屡d社區(qū)的地點；提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境。①由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。②年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性。③至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)①以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當(dāng)?shù)叵M者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)商圈的大小，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。②調(diào)查范圍a有無同業(yè)（銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力）b商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)）c客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）d交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離）e商店街之知名度、形象f與該都市中心的關(guān)系g地價/租金h該街道的發(fā)展性、特性E車站前的商店街以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜，決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A商店與車站前馬路的關(guān)系；B車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量）；C有無通道至市中心。 F住宅區(qū)a十字路口附近，行人流量大b附近無競爭商店商業(yè)大樓或百貨公司①租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：a該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境b大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆c開店位置最好設(shè)于通道處較佳d估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。e其它店鋪之業(yè)種f有無電梯、照明、招牌等g設(shè)備費、管理費如何分?jǐn)俬營業(yè)時間有無限制i營業(yè)保證金、租金第五章 運營管理第一節(jié) 創(chuàng)業(yè)須知餐飲業(yè)是最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一毛利極高、凈利較少資本回收時間，必須越短越好成本控制 ①直接成本 主要材料、配味料、裝飾材料，約占營業(yè)額的35%，但不可超過40%。提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費支出。 ②間接成本 a人事費：約占營業(yè)額的20%；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的60% b租金： 約占營業(yè)額的1012% c水電燃料費：以5%為上限 d消耗品費：約占營業(yè)額的45% e稅金：約占營業(yè)額的5% f雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的58% g資本利息：約占營業(yè)額的4% h設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修做好計算管理 ①營業(yè)額＝總席數(shù)X周轉(zhuǎn)率X每人平均消費額X一個月營業(yè)天數(shù) ②凈利＝收益－費用 ③營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多第二節(jié) 菜品、服務(wù)以及價格設(shè)定菜品餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務(wù)如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風(fēng)味，下次變成了另外一種風(fēng)味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個說起來似乎容易做起來卻是相當(dāng)難，因為傳統(tǒng)中式菜復(fù)雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導(dǎo)致菜品的差異。其實這些正是這些年來我一直在研究的—標(biāo)準(zhǔn)化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色 菜色太少會讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會使員工操作變得復(fù)雜由此也會增加門店的運營成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個大問題。按照我目前的想法，每天要準(zhǔn)備5個冷菜，30個品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進(jìn)行統(tǒng)計，淘汰1—2個最少人點的菜，加進(jìn)幾個新菜，品種控制在30個以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進(jìn)行一定調(diào)整。出菜速度 快餐相對于普通的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時間，保證快速出菜。菜價 ；；面、粉絲2元/餅；毛肚、鴨腸、酥肉等10元/盤；餐位費2元/客。迎合善變的顧客，積極開發(fā)新商品，每月或每季度推出新菜品、小吃、鹵菜、涼菜等。服務(wù) 任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務(wù)就不能長久興旺地生存，服務(wù)的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進(jìn)行培訓(xùn)和激勵，先培訓(xùn)后上崗，同時門店制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)以供實施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。第三節(jié) 團(tuán)隊人員一位經(jīng)理（有餐飲工作經(jīng)驗3年以上者，能及時解決顧客問題，維持正常工作開展，有責(zé)任心上進(jìn)心的）：對員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，市場的調(diào)研以及店內(nèi)的各種管理事項。 一位大廚：掌握麻辣燙鍋底制法以及廚房的管理等。 兩位廚師助理：配菜，炒菜；購買原材料等。四名服務(wù)員 ：服務(wù)顧客以及店內(nèi)的衛(wèi)生問題。二名